一种同时具有浓香、药香和橡木香味的威士忌的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种同时具有浓香、药香和橡木香味的威士忌的生产方法，本发明专利技术以高粱并添加了一组药食用源，具有补中益气、保肝护胃等功效的淀粉质原料，采用对药食同源的部分原料浸泡提取功能性成分后再固态发酵蒸馏，原酒用橡木桶分级长期储存、勾调等工序方法生产的，同时具有浓香型白酒的窖香、舒适的药香和橡木的芳香味，色泽呈琥珀色，加冰不浑浊，饮用后醒酒快，具有一定保肝护胃功效的新型威士忌。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，本专利技术以高粱并添加了一组药食用源，具有补中益气、保肝护胃等功效的淀粉质原料，采用对药食同源的部分原料浸泡提取功能性成分后再固态发酵蒸馏，原酒用橡木桶分级长期储存、勾调等工序方法生产的，同时具有浓香型白酒的窖香、舒适的药香和橡木的芳香味，色泽呈琥珀色，加冰不浑浊，饮用后醒酒快，具有一定保肝护胃功效的新型威士忌。【专利说明】
本专利技术属于酿酒领域，特别是一种威士忌的酿造生产方法。
技术介绍
传统白酒的消费者大都是受中国传统文化熏陶较深，年龄偏大的人群。随着追求新时尚的年轻人逐步成为社会主体，以威士忌为代表的，具有国际风味的烈性酒市场前景不可小视。然而，传统威士忌仅有比较单一的橡木芳香味，酯香不突出，口感不丰满，易醉酒，也不为遗传了白酒口感喜好的中国消费者喜爱，使消费者陷入了选择性纠结，市场需求受到一定抑制。研发适合中国人口感惯的威士忌具有深远意义。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于提供一种以高粱并添加了一组药食用源，具有补中益气、保肝护胃等功效的淀粉质原料，采用对药食同源的部分原料浸泡提取功能性成分后再固态发酵蒸馏，原酒用橡木桶分级长期储存、勾调等工序方法生产的，同时具有浓香型白酒的窖香、舒适的药香和橡木的芳香味，色泽呈琥珀色，加冰不浑浊，饮用后醒酒快，具有一定保肝护胃功效的新型威士忌。其技术解决方案如下，所述威士忌的生产方法包括如下步骤: 步骤1，按如下重量份准备原料:高粱500kg、芡实300kg、葛根80kg，山药70kg，茯苓50kg ； 高粱占总投料量的50%，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用；芡实占投料量的30%，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用；葛根、山药、茯苓为中药饮片，分别占8 %、7 %、5 %，要求无虫蛀、无霉烂变质。步骤2，取芡实300kg、葛根80kg，山药70kg，茯苓50kg，放入容量2千升的不锈钢酒罐中，加65°优级粮食酒I千升，浸泡温度25-35°C，浸泡时间30d ;该步骤是将药食用源的原料使用优质粮食酒浸泡，提取其功能性成份:浸泡完成后滤出酒液和药渣，将浸出的酒液冷冻至-5°C，进行自然沉淀48小时，再用精滤设备滤出酒液备用； 步骤3，配料、润料:将粉碎的高粱加高粱量40-45%的温水润料，再和步骤2中浸泡完滤出的药渣拌合均匀，同时配料须结合母糟，粮糟重量比为1:4.5-5.5 ； 步骤4，装甑、蒸馏、蒸粮: 装甑时，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，在稻壳上再撒上一层3-5厘米厚的糟醅打底，开始通汽，待水沸腾后调小蒸汽，继续装甑；整个过程要遵循探汽装甑原则，汽压要做到“两小一大”:即装甑初时，甑底材料薄，容易跑汽损酒，用汽量要小，汽压控制在0.03Mpa以内；待醅料装至甑中间时，上汽阻力增大，要防止压汽，用汽量稍大；装至快收口时，因上下汽路已通，为避免跑汽损酒，用汽量宜小，以利于缓火蒸馏；装甑要求做到“轻、松、薄、匀、平、准”，即轻上、松散、薄撒、匀铺、平铺、盖汽准；整个装甑时间控制在25-35分钟，中间装甑要稍慢，待装至快收口时，可稍微加快；装完后用小刮板将糟醅刮成中低边高，中部低于围边4-5厘米，然后盖盘，接好过汽筒，注满密封水，准备接酒；盖盘后5分钟内必须流酒。蒸馏的原则是:缓汽流酒、大汽蒸粮。流酒要做到缓火流酒，流酒汽压< 0.0lMpa,流酒温度控制在25-28°C，流酒速度在1.5-3公斤/分钟为宜，流酒时间约15-20分钟。流酒“断尾”后，立即加大火力蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的；从盖盘开始到蒸粮结束，一般为60分钟左右，蒸粮汽压一般掌握在0.1lMpa左右。粮醅蒸好的标准是:熟而不粘、内无生心；既要熟透，又不起疙瘩。步骤5，出甑、打量水、摊晾、撒曲: I)、蒸粮后及时出甑；出甑糟醅倒在鼓风帘床上，收堆成梯形，然后在上面按水粮比75-90%的比例泼入85°C以上的热水，量水要泼洒均匀，然后再堆积闷堆10-15分钟，使淀粉尽量吸收水分并进一步糊化。2、将堆闷后的糟醅用铁锨均匀铺到晾床上，厚薄要均匀，然后打开鼓风机开始鼓凉，边鼓凉边翻拌，打散疙瘩，待测温降至下曲温度时，摊晾结束。下曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3-4°C，其它季节与入窖温度持平。帘子上糟醅温差< 2°C，夏天要多鼓风多翻拌，冬天要少鼓风多翻 拌。3)、撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失。先将3倍于大曲的粮糟与大曲翻拌均匀，再将其均匀撒在糟醅上面，然后进行翻拌，曲醅充分混匀后，收拢装车入窖，同时将晾床及周围的糟醅清扫干净。步骤6，入窖、封窖、窖池管理: 粮糟要分层入池，每入完一个大楂要摊平踩紧，取3个点插上温度计测量每层的入池温度。入池温度标准是:地温在20°C以下时，为17-20°C;地温在20°C以上时，与地温持平。入满粮糟后必须踩紧窖池，撒一层熟稻壳或用竹片间隔，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光。红糟入完后，用踩柔熟的封窖泥封窖，封窖泥厚8-10厘米，封好后用工具抹光，然后盖上塑料薄膜，四周用封窖泥把塑料薄膜密封压严； 步骤7，橡木桶贮存陈酿；采用优质橡木桶，每桶容积500千升；取冻冷过滤后的浸出酒液200千升和加入酒渣固态发酵后蒸馏的优级酒200千升(均为65° % voL)，灌入橡木桶中，地下储酒库温度保持在15?25°之间，贮存三年以上。步骤8，调配:经贮存成熟后的酒，根据市场对酒精度等要求，按感官和理化指标调配，达到色、香、味的谐调丰满。本专利技术制得的酒感官品评和理化指标如下: 1、感官品评: 0)色泽:晶莹透明、呈琥珀色、无悬浮物和沉淀物。0香气:同时具有浓香型白酒的以己酸乙酯为代表的窖香，又有让人舒适的药香和橡木的芳香气味。②口味:酒体饱满、醇和、酯香、药香和橡木香谐调统一，具有本品独有的风格特点。2、理化指标: Φ.酒精度40?55% voL。②己酸乙酯0.80-2.80g/L。@总酷(以乙酸乙酷计)≥3.0 g/Lo3.总酸(以乙酸计)≥0.80 g/L。③总黄酮≥50 mg/Lo@葛根素≥ 40mg/L。本专利技术具有如下特点: 1、在生产方法上，a、对部分含有保健功能又含淀粉丰富的原料(葛根、茯苓等)，先用优级粮食酒溶解浸提其功能性成份，再对剩余物再进行固态发酵蒸馏酒，更加充分彻底的提取其有效成分。b、将浓香型白酒生产工艺与威士忌部分工艺相融合。将多种谷物原料在泥窖中固态续糟发酵，比传统威士忌使用单一谷物液态发酵含有丰富的己酸乙酯和更多样性的呈香物质。混蒸混烧(即蒸酒的同时蒸下一轮次的原料)工艺，使酒的谷物香味更突出。2、产品同时具有浓香型白酒的醇香，又有让人舒适的药香和橡木香味，且谐调统一。3、色泽呈琥珀色,加冰加水后不浑浊。4、含有黄酮类和葛根素等具有保健功能的营养成分，具有保肝护胃功能，饮用后不口干、不头痛，醒酒快。【具体实施方式】一、原料要求、配比。高粱占总投料量的50%，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用。芡实占投料量的30%，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用。葛根、山药、茯苓为中药饮片，分别占8 %、7 %、5 %，要求无虫蛀、无霉烂变质。二、首先对部分药食用源的原料使用优质粮食酒浸泡，提取其功能性成份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种同时具有浓香、药香和橡木香味的威士忌的生产方法，包括如下步骤：步骤1，按如下重量份准备原料：高粱500kg、芡实300kg、葛根80kg，山药70kg，茯苓50kg；高粱占总投料量的50％，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用；芡实占投料量的30％，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质，粉碎成四六瓣备用；葛根、山药、茯苓为中药饮片，分别占8％、7％、5％，要求无虫蛀、无霉烂变质；步骤2，取芡实300kg、葛根80kg，山药70kg，茯苓50kg，放入容量2千升的不锈钢酒罐中，加65°优级粮食酒1千升，浸泡温度25~35℃，浸泡时间30d；该步骤是将药食用源的原料使用优质粮食酒浸泡，提取其功能性成份：浸泡完成后滤出酒液和药渣，将浸出的酒液冷冻至?5℃，进行自然沉淀48小时，再用精滤设备滤出酒液备用；步骤3，配料、润料：将粉碎的高粱加高粱量40~45％的温水润料，再和步骤2中浸泡完滤出的药渣拌合均匀，同时配料须结合母糟，粮糟重量比为1：4.5?5.5；步骤4，装甑、蒸馏、蒸粮：装甑时，在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳，在稻壳上再撒上一层3?5厘米厚的糟醅打底，开始通汽，待水沸腾后调小蒸汽，继续装甑；整个过程要遵循探汽装甑原则，汽压要做到“两小一大”：即装甑初时，甑底材料薄，容易跑汽损酒，用汽量要小，汽压控制在0.03Mpa以内；待醅料装至甑中间时，上汽阻力增大，要防止压汽，用汽量稍大；装至快收口时，因上下汽路已通，为避免跑汽损酒，用汽量宜小，以利于缓火蒸馏；装甑要求做到“轻、松、薄、匀、平、准”，即轻上、松散、薄撒、匀铺、平铺、盖汽准；整个装甑时间控制在25?35分钟，中间装甑要稍慢，待装至快收口时，可稍微加快；装完后用小刮板将糟醅刮成中低边高，中部低于围边4?5厘米，然后盖盘，接好过汽筒，注满密封水，准备接酒；盖盘后5分钟内必须流酒；蒸馏的原则是：缓汽流酒、大汽蒸粮；流酒要做到缓火流酒，流酒汽压≤0.01Mpa，流酒温度控制在25?28℃，流酒速度在1.5?3公斤/分钟为宜，流酒时间约15?20分钟；流酒“断尾”后，立即加大火力蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的；从盖盘开始到蒸粮结束，一般为60分钟左右，蒸粮汽压一般掌握在0.11Mpa左右；粮醅蒸好的标准是：熟而不粘、内无生心；既要熟透，又不起疙瘩；步骤5，出甑、打量水、摊晾、撒曲：1）、蒸粮后及时出甑；出甑糟醅倒在鼓风帘床上，收堆成梯形，然后在上面按水粮比75?90%的比例泼入85℃以上的热水，量水要泼洒均匀，然后再堆积闷堆10?15分钟，使淀粉尽量吸收水分并进一步糊化；2）、将堆闷后的糟醅用铁锨均匀铺到晾床上，厚薄要均匀，然后打开鼓风机开始鼓凉，边鼓凉边翻拌，打散疙瘩，待测温降至下曲温度时，摊晾结束；下曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3?4℃，其它季节与入窖温度持平；帘子上糟醅温差≤2℃，夏天要多鼓风多翻拌，冬天要少鼓风多翻拌；3）、撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；先将3倍于大曲的粮糟与大曲翻拌均匀，再将其均匀撒在糟醅上面，然后进行翻拌，曲醅充分混匀后，收拢装车入窖，同时将晾床及周围的糟醅清扫干净；步骤6，入窖、封窖、窖池管理：粮糟要分层入池，每入完一个大楂要摊平踩紧，取3个点插上温度计测量每层的入池温度；入池温度标准是：地温在20℃以下时，为17?20℃；地温在20℃以上时，与地温持平；入满粮糟后必须踩紧窖池，撒一层熟稻壳或用竹片间隔，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光；红糟入完后，用踩柔熟的封窖泥封窖，封窖泥厚8?10厘米，封好后用工具抹光，然后盖上塑料薄膜，四周用封窖泥把塑料薄膜密封压严；步骤7，橡木桶贮存陈酿；采用优质橡木桶，每桶容积500千升；取冻冷过滤后的浸出酒液200千升和加入酒渣固态发酵后蒸馏的优级酒200千升（均为65°％voL），灌入橡木桶中，地下储酒库温度保持在15~25°之间，贮存三年以上；步骤8，调配：经贮存成熟后的酒，根据市场对酒精度等要求，按感官和理化指标调配，达到色、香、味的谐调丰满。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高兴华，展延旗，张宝玉，张德进，马东，陈丙才，
申请(专利权)人：山东社汇酒业有限公司，
类型：发明
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