一种双蛋白羊奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种双蛋白羊奶酪，其中，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，豆乳选用大豆磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。双蛋白羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分：鲜羊奶87.5％～92.5％，豆乳12.5％～7.5％，发酵剂1-1.5％，Cacl20.05‰～0.2‰，转谷酰胺酶0.3％-0.5％，凝乳酶0.1-0.3％，盐1-3％。我国大豆资源丰富，其制品历史悠久，而羊奶资源较少，成本较高。本发明专利技术以部分豆乳替代羊奶，不但可以降低奶酪的成本，同时使动植物营养得到互补，尤其是动植物蛋白质的互补，而且可以改变羊奶酪的风味，使之更适合于人们的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制造
，尤其涉及。
技术介绍
羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品，羊奶酪保留了羊奶的脂肪、酪蛋白、脂溶性的维生素以及钙质，因其具有丰富的营养物质而被人们所喜爱。但国内羊奶资源有限，成本较高。我国大豆资源丰富，其制品历史悠久。所以，本专利技术旨在提供一种以部分豆乳替代羊奶，不但可以降低奶酪的成本，同时使动植物营养得到互补，尤其是动植物蛋白质的互补，而且可以改变羊奶酪的风味，使之更适合于人们的口感的。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于，提供一种方法简便，以豆乳部分替代羊奶且动植物营养(尤其是动植物蛋白)得到互补的。为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种双蛋羊奶酪，其中，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，大豆选用优质大豆磨制后所得的大豆乳，羊奶选用鲜羊奶。所述杏仁羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分:鲜羊奶87.5%，豆乳12.5%，发酵剂 1-1.5%, Cacl20.2%。，转谷酰胺酶 0.5%，凝乳酶 0.1-0.3%，盐 1_3%。或者，按照质量百分比配置如下组分:鲜羊奶90%，豆乳10%，发酵剂1-1.5%，Cacl20.15%。，转谷酰胺酶 0.4%，凝乳酶 0.1-0.3%，盐 1-3%。或者，按照质量百分比配置如下组分:鲜羊奶92.5 %，豆乳7.5%，发酵剂1-1.5%, Cacl20.05%。，转谷酰胺酶 0.3%，凝乳酶 0.1-0.3%，盐 1_3%。为更好的实现本专利技术目的，本专利技术还公开了一种双蛋白羊奶酪的制备方法，其中，包括如下步骤:A.豆乳的制备的步骤:B、制备双蛋白羊奶酪的步骤；其中，A步骤进一步包括如下步骤:(I)、取优质大豆；25°C清水浸泡8-12小时；(2)、以豆水1: 7比例用胶体磨磨成豆乳，经90°C -95°C 15min灭酶灭菌后冷却备用;B步骤进一步包括如下步骤:配料:将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；凝乳发酵；加入菌种和、氯化钙、凝乳酶、转谷酰胺酶，发酵时间I小时左右，凝乳时间30-40分钟；切割、搅拌:将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；压榨成型:将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；盐浸:将成型产品放入0_4°C盐水中降温盐浸；包装:将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa0后发酵成熟:将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1:1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。所述盐溃步骤中，选用为食盐。本专利技术选用新鲜羊奶和大豆为主要原料，配比简单，方法简便，所得产品营养丰富，实现了动植物营养互补，尤其是实现了动植物蛋白的互补。具体实施例方式本专利技术双蛋白羊奶酪，以大豆和新鮮羊奶为原料制备而成，豆乳选用优质大豆经胶体磨磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。这种双蛋白羊奶酪，按照质量百分比配置如下组分:鲜羊奶87.5%，豆乳12.5%，发酵剂ト1.5%, Cacl20.2%。，转谷酰胺酶0.5%，凝乳酶 0.1-0.3%，盐 1-3%。或者，按照质量百分比配置如下组分:鲜羊奶90%，豆乳10%，发酵剂1-1.5%,, Cacl20.15%。，转谷酰胺酶0.4%凝乳酶0.1-0.3%，盐ト3%。或者，按照质量百分比配置如下组分:鲜羊奶92.5%，豆乳7.5%，发酵剂1-1.5%, Cacl20.05%。，转谷酰胺酶0.3%，凝乳酶 0.1-0.3%，盐 1-3%。这种双蛋白羊奶酪的制备方法:大豆乳的制备丨添加原料羊乳一巴氏杀菌一冷却一添加发酵剂一加氯化钙一加转谷酰胺酶、凝乳酶一凝块切割一搅拌一加温一排出乳清一堆酿一压榨成型一盐溃一包装一后发酵成熟一成品。具体，按如下步骤操作:A.豆乳的制备的步骤:B、制备双蛋白羊奶酪的步骤；其中，A步骤进一歩包括如下步骤:(I)、取优质大豆；25°C清水浸泡8-12小时；(2)、以豆水1: 7比例用胶体磨磨成豆乳，经90°C -95°C 15min灭酶灭菌后冷却备用;B步骤进一步包括如下步骤:配料:将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒；冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度；凝乳发酵；加入菌种和、氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶，发酵时间I小时左右，凝乳时间30-40分钟；切割、搅拌:将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5-10分钟；排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清；将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出；压榨成型:将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型；盐浸:将成型产品放入0_4°C盐水中降温盐浸；包装:将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa0后发酵成熟:将包装好的奶酪放入冷藏库，冷藏温度为2-6摄氏度，成熟6个月后即为成品。凝乳发酵的步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1:1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。所述盐溃步骤中，选用为食盐。实施例1:配方:豆乳7.5%，鲜羊奶92.5%，Cacl20.05%。，转谷酰胺酶0.3%0(一 )制备豆乳:(I)、取优质大豆；25°C清水浸泡8-12小时；(2)、以豆水1: 7比例用胶体磨磨成豆乳，经90°C -95°C 15min灭酶灭菌后冷却备用;( 二)双蛋白羊奶酪的生产:将上述制制得的豆乳7.5%与92.5%鲜羊奶混合，经巴氏杀菌、冷却、添加发酵齐U、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶凝乳、凝块切割、搅拌、加温、排出乳清、堆酿、压榨成型、盐溃、包装、后发酵成熟即为成品1、配料:将豆乳与鲜羊奶按上述比例混匀；通过巴氏杀菌机，杀菌温度为75摄氏度15秒。2、冷却；杀菌后的原料奶在干酪槽降温至32-36摄氏度。3、凝乳发酵；加入菌种、加氯化钙、转谷酰胺酶、凝乳酶，发酵时间I小时左右，凝乳时间30-40分钟。4、切割、搅拌:将凝乳块切割到2.5-4厘米大小同时搅拌5_10分钟。5、排出乳清、堆酿；搅拌后排出至乳清槽车。排放过程中，自乳清槽车排出牛奶总量1/3份的乳清。将奶酪块静置片刻后将所有乳清排出。6、压榨成型:将排净乳清后的凝乳块放入方形模具压榨成型。7、盐浸:将成型产品放入0_4°C盐水中降温盐浸；8、包装:将降温后的产品控水后真空包装，真空度0.1mpa09、后发酵成熟:将包装好的奶酪放入冷藏库(2_6°C )成熟6个月即为成品。凝乳发酵步骤中，需要添加的菌种为干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种或他们之间两种按1:1混合，添加的凝乳酶为动物胰蛋白酶，植物蛋白酶，动物胃蛋白酶或微生物凝乳酶。盐溃的步骤中，选用的盐为食盐。实施例2:配方:豆乳10%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双蛋白羊奶酪，其特征在于，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，大豆选用优质大豆经胶体磨磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。

【技术特征摘要】
1.一种双蛋白羊奶酪，其特征在于，含有以大豆和羊奶为原料制备而成，大豆选用优质大豆经胶体磨磨制后所得的豆乳，羊奶选用鲜羊奶。2.根据权利要求1所述双蛋白羊奶酪，其特征在干，按照质量百分比配置如下组分: 鲜羊奶87.5%，豆乳12.5%，发酵剂1-1.5%，Cacl20.2%。，转谷酰胺酶0.5%，凝乳酶0.1-0.3%，盐ト3%。3.根据权利要求2所述双蛋白羊奶酪，其特征在干，按照质量百分比配置如下组分: 鲜羊奶90%，豆乳10%，发酵剂1-1.5%, Cacl20.15%。，转谷酰胺酶0.4 %，凝乳酶0.1-0.3%，盐ト3%。4.根据权利要求2所述杏仁羊奶酪，其特征在干，按照质量百分比配置如下组分: 鲜羊奶92.5%，豆乳7.5%，发酵剂1-1.5%, Cacl20.05%。，转谷酰胺酶0.3%，凝乳酶0.1-0.3%，盐ト3%。5.一种如权利要求1-4任一所述双蛋白羊奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: A.豆乳的制备的步骤: B、制备双蛋白羊奶酪的步骤； 其中，A步骤进一歩包括如下步骤: (1)、取优质大豆；25°C清水浸泡8-12小时； (2)、以豆水1:...

【专利技术属性】
技术研发人员：马建军，王守经，胡鹏，汝医，柳尧波，苏文正，杨贞耐，高宝生，张勇，
申请(专利权)人：山东省农业科学院畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：