一种无花果青果的腌渍方法技术

本发明专利技术涉及一种无花果青果的腌渍方法，属于食品加工领域。原料包括无花果青果、白醋、白砂糖、食盐、姜片、花椒、八角、甘草、陈皮、桂皮、辣椒等，具体以白醋为原料，加入装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋，加热30min后加入白砂糖和食盐制成腌渍液，加入0.05％的CaCl2溶液作为保脆剂。将清洗晾干的无花果放入腌渍液中，腌渍2～3天后装瓶密封热力杀菌，冷却后包装。采用本方法腌渍的无花果较好地保持了无花果青果的色、香、味、形，所得腌渍产品口感鲜脆，风味独特，营养丰富，保留了无花果果实中的营养成分不被破坏。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种腌溃方法，尤其是一种无花果青果的腌溃方法。
技术介绍
无花果属浆果树种，可食率高达92%以上，果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，具有很高的营养价值和药用价值，栽培无花果具有很高的经济、生态和社会效益。首先，无花果具有很高的营养价值，它的果实富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿质元素。据山东林科所测定，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24%，大多数品种含糖量在15% 22%之间，超过许多一、二代水果品种的一倍。果实中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。其次，无花果具有极高的药用价值。它的果实中含有大量的果胶和维生素，果实吸水膨胀后，能吸附多种化学物质。所以食用无花果后，能使肠道各种有害物质被吸附，然后排出体外，能净化肠道，促进有益菌类增殖，抑制血糖上升，维持正常胆固醇含量，迅速排出有毒物质。无花果含有丰富的蛋白质分解酶、脂酶、淀粉酶和氧化酶等酶类，它们都能促进蛋白质的分解。所以，当人们多食了富含蛋白质的荤食以后，以无花果做饭后的水果，有帮助消化的良好作用。无花果的果实、叶片、枝干乃至全株均可入药。果实除了开胃、助消化之外，还能止腹泻、治咽喉痛。在浴盆中放入干燥的无花果叶片，有暖身和防治神经痛与痔瘘、肿痛的效果，同时还具有润滑皮肤的美容作用。此外，无花果还是一种能富集硒(Se)的植物，据报道布兰瑞克无花果果实的含硒量为54ng/g。硒为人体必需的微量元素，它能选择性的作用于肿瘤细胞的生化代谢过程，并能阻止人体中过氧化物和自由基的形成，达到防癌治癌的目的。所以，在日本的无花果产品包装上均印有“健康食品”、“美容”的宣传字样。无花果最重要的药用作用表现在对癌症的显著抑制作用方面，它的抗癌功效也得到世界各国公认，被誉为“21世纪人类健康的守护神”。无花果中含有多种抗癌物质，是研究抗癌药物的重要原料。日本科学家从无花果汁中提取苯甲醅、佛手柑内脂、补骨酯素等抗癌物质，这些物质对癌细胞抑制作用明显，尤其对胃癌有奇效。原苏联专家曾用小白鼠作试验，抑癌率为43% 64%。据南京农业大学和江苏肿瘤防治研究所的试验，无花果对EAC瘤株、S180瘤株、Lewis瘤株和HAC瘤株的抑癌率分别为53. 8%、41. 82%>48. 85%和44. 4%。胃癌病人服用无花果提取液后病情明显好转，镇痛效果也十分明显，有望成为我国乃至世界第一保健水果。然而无花果果实成熟后保质期不长，短时间内会发生变质的问题，导致无法使用，因此无花果的营养成分得难以充分利用。
技术实现思路
本专利技术提供一种无花果青果的腌溃方法，能够将无花果进行腌溃，使得无花果的存储时间相应延长，保存无花果的营养成本，并具有口感好、风味独特的优点。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术手段 一种无花果青果的腌溃方法，所需原料及其重量配比范围为无花果4000 4200份、白醋7000 7500份、白砂糖1400 1600份、食盐100 120份、姜片30 35份、花椒10 15份、八角5 8份、陈皮5 8份、甘草8 10份、桂皮5 8份、辣椒3 5份；具体腌溃过程如下 A、空罐的准备及消毒检查空罐的完好情况，要求罐形整齐，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，罐壁内无气泡和条痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置浙干备用，罐盖也做同样处理； B、选果选取5 7成熟，表面光滑、大小均一、颗粒完整，无病虫害及损伤的无花果青果，选果时注意轻拿轻放； C、切端、除杂去掉腐烂或有损伤的果实及杂物，用刀削掉无花果果柄木质部，剩余部分高出果面0. 5cm ； D、清洗用流动清水或高压喷水清净无花果，自然晾干水分或放入低温热风对流设备中脱除部分水分。E、腌溃液配制先把装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液内，80 90°C加热30min，再陆续加入白糖和食盐； F、保脆剂配制称取3.5 3. 8份CaC12，以少量水溶解后加入腌溃液中； G、腌溃将晾干的无花果投入腌溃液内，室温下密封腌溃2 3天，捞出无花果，浙干表面的腌溃液； H、装罐称取一定重量的无花果装入空罐中，每个罐头的固体物含量达罐容量的45% 65% ；1、罐装液准备及灌装将腌溃液过滤，加热至80 85°C，趁热灌装至液面与罐口齐平; J、排气与密封将装好原料和腌溃液的罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到75 85 °C后封罐； K、热力杀菌与冷却将密封好的罐头置于80 85°C热水浴中杀菌30分钟左右，杀菌结束后迅速冷却至罐温35 40°C，取出擦去罐头表面的水分及污物； L、包装贮藏将罐头贴标装箱，储存于阴凉、干燥处； M、检验抽取部分样品置于37°C的恒温箱内保温7天，检验产品的胀罐率和感官品质；抽检合格后产品即可上市或待售。本专利技术的有益效果表现在 A、为了提高无花果青果的，适应腌制品的低盐化、方便化和营养安全天然化的发展趋势，本专利技术创新了无花果青果的腌制工艺，并增加了保脆工艺。所选用腌溃液原料配比合理、与无花果本身口感相得益彰。腌制时加入的香料及调味品不但起到调味作用，还具有不同程度的杀菌防腐能力。B、本专利技术前期处理采用腌溃方法，后期处理采用杀菌和罐藏，在无花果产品中未见腌溃产品和罐藏产品的报道；在传统罐藏工艺的基础上加以改进利用，确保了产品的密封性，延长其贮藏寿命。排气及巴氏杀菌温度都不超过100°c，保护无花果内的营养成分不被破坏。C、取试制的无花果青果罐头适量置于洁净白瓷盘中，在光线明亮处用目测、鼻嗅、口尝，鉴定其外观、色泽、气味与滋味、组织状态及杂志。产品特征如下:_本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无花果青果的腌渍方法，其特征在于：所需原料及其重量配比范围为：无花果4000～4200份、白醋7000～7500份、白砂糖1400～1600份、食盐100～120份、姜片30～35份、花椒10～15份、八角5～8份、陈皮5～8份、甘草8～10份、桂皮5～8份、辣椒3～5份；具体腌渍过程如下：A、空罐的准备及消毒：检查空罐的完好情况，要求罐形整齐，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，罐壁内无气泡和条痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥干备用，罐盖也做同样处理；B、选果：选取5～7成熟，表面光滑、大小均一、颗粒完整，无病虫害及损伤的无花果青果，选果时注意轻拿轻放；C、切端、除杂：去掉腐烂或有损伤的果实及杂物，用刀削掉无花果果柄木质部，剩余部分高出果面0.5cm；D、清洗：用流动清水或高压喷水清净无花果，自然晾干水分或放入低温热风对流设备中脱除部分水分；E、腌渍液配制：先把装有姜片、花椒、八角、陈皮、甘草、桂皮、辣椒的布袋浸入醋液内，80～90℃加热30min，再陆续加入白糖和食盐；F、保脆剂配制：称取3.5～3.8份?CaCl2，以少量水溶解后加入腌渍液中；G、腌渍：将晾干的无花果投入腌渍液内，室温下密封腌渍2～3天，捞出无花果，沥干表面的腌渍液；H、装罐：称取一定重量的无花果装入空罐中，每个罐头的固体物含量达罐容量的45%～65%；I、罐装液准备及灌装：将腌渍液过滤，加热至80～85℃，趁热灌装至液面与罐口齐平；J、排气与密封：将装好原料和腌渍液的罐头送入排气箱加热，待罐头冷点温度达到75～85℃后封罐；K、热力杀菌与冷却：将密封好的罐头置于80～85℃热水浴中杀菌30分钟左右，杀菌结束后迅速冷却至罐温35～40℃，取出擦去罐头表面的水分及污物；L、包装贮藏：将罐头贴标装箱，储存于阴凉、干燥处；M、检验：抽取部分样品置于37℃的恒温箱内保温7天，检验产品的胀罐率和感官品质；抽检合格后产品即可上市或待售。...

【技术特征摘要】
1. 一种无花果青果的腌溃方法，其特征在于 所需原料及其重量配比范围为无花果4000 4200份、白醋7000 7500份、白砂糖1400 1600份、食盐100 120份、姜片30 35份、花椒10 15份、八角5 8份、陈皮5 8份、甘草8 10份、桂皮5 8份、辣椒3 5份； 具体腌溃过程如下 A、空罐的准备及消毒检查空罐的完好情况，要求罐形整齐，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，罐壁内无气泡和条痕，底部平坦；用毛刷或具有毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置浙干备用，罐盖也做同样处理； B、选果选取5 7成熟，表面光滑、大小均一、颗粒完整，无病虫害及损伤的无花果青果，选果时注意轻拿轻放； C、切端、除杂去掉腐烂或有损伤的果实及杂物，用刀削掉无花果果柄木质部，剩余部分高出果面0. 5cm ； D、清洗用流动清水或高压喷水清净无花果，自然晾干水分或放入低温热风对流设备中脱除部分水分； E、腌溃液配制先把装有姜片、花椒、八角...

【专利技术属性】
技术研发人员：张倩，辛力，张雪丹，夏钰涵，杜海云，
申请(专利权)人：山东省果树研究所，
类型：发明
国别省市：