一种碱性面条粉的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种碱性面条粉的制备工艺，包括润麦和制粉两个步骤，采用碱性硬质麦，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20-40%。本发明专利技术制备的面条粉微黄、晶莹剔透，具有高蛋白、低灰分、具有零添加特色，面条制品返色差，符合食品营养与健康的要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种碱性面条粉的制备工艺。
技术介绍
目前我国面条粉传统制备方式相对落后，高质量的面条粉制备技术要求较高，防止蛋白质特性不被破坏、减少制品揭变是面条粉制备研究方向。传统面条制品是酸性食品，碱性面条食品易于人体健康已得到广泛认可，是食品健康发展的趋势。多酚氧化酶(PPO)广泛存在于动植物中，是结构复杂的含铜氧化还原酶、它是褐变过程中起重要做用的一种酶，在褐变过程中催化产生引起褐变的色素物质。小麦籽粒中多酚氧化酶主要分布于籽粒的皮层中、面粉中含量相对较少、但其催化酚类物质氧化生成褐色或黑色的醌类物质会严重降低面粉及其制品的色泽，引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变是因为小麦粉中所含的PPO将邻一联苯酚氧化为邻一苯醌，邻一苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素。褐变反应不仅影响面制品的表现色泽，还直接影响到食品的特性和内含蛋白质的营养品质。PH值为6. O时多酚氧化酶(PPO)活性最高，在偏碱条件下酶的活性下降快。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种碱性面条粉的制备工艺。制备的面条粉微黄、晶莹剔透，具有高蛋白、低本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种碱性面条粉的制备工艺，其特征在于，包括润麦和制粉两个步骤，采用碱性硬质麦，提取第一道心磨粉出粉量的60%、第二道心磨粉出粉量的30%、第一道渣磨粉出粉量的10%，提取量占小麦总出粉量的20?40%。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈振忠，张志军，赵成礼，
申请(专利权)人：滨州中裕食品有限公司，
类型：发明
国别省市：