具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制备抛饼的生面团调节剂，所述的调节剂包括约０．２５－０．５０份蒸馏的单硬脂酸甘油酯（ＤＧＭＳ），约０．２５－０．５０份硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ），约０．０００５－０．００１５份盐酸半胱氨酸（ＣＹＨ），约０．００５－０．０１５份木聚糖酶，约０．００１０－０．００５０份抗坏血酸（ＡＡ）和约０．１－０．３份焙烤粉（ＢＰ），还涉及具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

Multi layer cake with improved quality with special physical and organoleptic properties and preparation method thereof

The invention relates to a method for preparing cake dough regulator, regulator comprises about 0.25 to 0.50 copies of distilled glycerin monostearate (DGMS), about 0.25 to 0.50 parts of sodium stearoyl lactylate (SSL), about 0.0005 - 0.0015 cysteine hydrochloride (CYH), about 0.005 - 0.015 a xylanase, about 0.0010 to 0.0050 copies of ascorbic acid (AA) and 0.1 to 0.3 portions of baking powder (BP), also relates to a preparation method of multilayer modified with special physical and sensory characteristics of the quality of the cake.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用于制备抛饼(parotta)的生面团调节剂，所述的调节剂包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)，还涉及具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法。
技术介绍
正如面包在西方世界是一种主食一样，印度薄饼作为一种扁平的未经发酵的焙烤产品是印度次大陆大多数人口的主要食物。(HaridasRao，P.，Leelavathi，K.，和Shurpalekar，S.R.1986。研制印度薄饼方法的焙烤试验，谷物化学(Cereal chemistry.) 63，297-303)，Phulka、北印度抛饼和炭火加热泥炉烤制的面食构成了印度薄饼主要的制作种类。其它重要的传统产品诸如馕(nan)、poori、南印度抛饼和batura等。对这些传统产品的消费正逐步增加，并且在近些年来，这些小麦制作的产品变得颇为流行，甚至于在稻米作为主要谷类的地区亦是如此。这些传统产品一般是新鲜制作的，并且热腾腾地在早餐、午餐或晚餐中食用。这些食品在多种环境下食用，例如在家中、在餐馆和企业食堂等。添加剂是这样一种物质，它以少量添加就能改善加工特性或提高成品品质。所使用的添加剂是氧化剂、还原剂、酶、面筋和表面活性剂。这些添加剂的使用不仅有助于提高焙烤制品的品质，而且保持了产品品质的一致性。一些添加剂在制粉工业中使用，而其它的在焙烤工业中使用。在印度，由于没有合适的面粉和面粉品质的多样性，所以普遍使用添加剂。通过网状物中存在的巯基和二硫化物基团之间的交换反应，氧化剂影响生面团的流变性(Bloksma，A.H.，和Bushak，W.1988.Rheology and chemistry and Technology.3rdedn.Vol.2.Pomeran 2，Y.ed.131-127页。美国谷物化学协会，st.paul，Minnesota).。添加L-盐酸半胱氨酸或亚硫酸氢钾使生面团变软，它一般减少了抗膨胀力和抗伸展区域，提高了延伸性。(Mita，T.，和Brhlin，L.1983.化学改性面筋的剪切力关系，谷物化学(Cerealchemistry)60；93-96)。如松弛模量G所显示的，添加面筋提高了生面团的坚硬性。对于面粉而言，发现具有高G值的面粉提高较大，如此可以算是具有良好的焙烤性能。添加水解蛋白酶用以降低混合时间，并改变面粉的流变性，主要是伸展性，并提高了面粉流动性。水解蛋白酶的机械作用包括肽键的断开，导致了较小片段例如肽和氨基酸的形成。(Kulp，K.1993.用酶改善生面团。焙烤技术的发展；ed.Kamel，B.S.和Stauffer，C E.152-178页，VCH Publisher，Inc，New York)阿拉伯木聚糖是小麦的细胞壁成分。它们可以是水溶的或不溶于水的，并构成小麦粉干物质的1至3％。水溶戊聚糖可以支撑其10倍的重量，与面包的特性相关。(Kim，S.K.，和D’Appolina，B.L.1997。戊聚糖对小麦淀粉糊化退化的影响，谷物化学(CerealChem.)54150-160)。木聚糖酶可以以内或外的方式断开阿拉伯木聚糖中的糖苷键，产生更小的片段。添加木聚糖酶提高了生面团的操作性，在面团上烤炉和面包体积方面得到了改善。(Rouau，X.，El-Hayek，M.L和Moreau，D.1994.含戊聚糖酶的酶制剂对由与戊聚糖特性改变相关的面粉制作面包品质的影响，谷物科学(J.Cereal Sci.)19259-272)。表面活性剂正逐渐被用来改善焙烤产品的品质和货架期，所述的这些焙烤产品经过了酵母发酵、化学发酵或未经发酵[Stauffer CE1990.乳化剂和生面团强化剂。用于焙烤食品的功能调节剂(C.Estauffer编辑)69-124页，New York；Van Noslrand Reinhold]。表面活性剂有助于降低粘性，有利于通过加工机械的生面团的延伸性，不会发生撕裂或粘附。[Kamel，B.S，&Ponte Jr.，J.G(1993)。焙烤中的乳化剂。焙烤技术的发展(B.S.Kamel&C.E.Stauffer编辑)179-222页，New YorkBlack Academic and Professional，VCH Publishers)。上述添加剂可以单独使用也可以组合使用，这已经由好几位作者所报道。Maleiki等人报道添加盐酸半胱氨酸和溴酸钾改善了生面团的特性，并产生出较好质地的barbari面包(Maleiki，M，Vetter，J.L.，和Hoover，W.J.1981.乳化剂、糖、面团油酥料和大豆粉对barbari扁平面包老化的影响J.Sci.Food agric.321209-1211)。Haridas Rao报道乳化剂和α-淀粉酶一起添加改善了印度薄饼的质地，并保持了其品质。(Haridas Rao，P.1993.印度薄饼及其相关产品，食品科学技术和营养百科全书(Encyclopaedia on Food ScienceTechnology and Nutrition.) Academic Press.London.795-801页)。Qarooni等人报道通过添加高达0.25％硬脂酰-2-乳酸钠和0.5％的面团油酥料阿拉伯面包的品质和货架期可以得到提高(Qarooni，J.，Wootoon，M.，和Mc Master，G.1989.添加成分影响阿拉伯面包品质的因素，谷物科学杂志(J.Cereal Sci)669-80)。可以参考Elmusa Alia专利WO02060262(2002)，其中公开的用于面包的调节剂包括大豆分离蛋白、木聚糖酶、真菌的α-淀粉酶、纤维素、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠和偶氮二甲酰胺。该组合物的添加使得每50g面包括至少6.25g的大豆蛋白。该方法的缺点是上述组合物是几种添加剂的混合物，不能用于抛饼的制备，这是由于配方和加工条件是不同的，且用于抛饼的生面团特性的要求也是完全不同的。可以参考Liu Xiaozhen的专利CN 1246285(2000)，其中公开了一种用于馒头的小麦粉改良剂，该改良剂包括硬脂酰乳酸钙-钠、单硬脂酸甘油酯、真菌的α-淀粉酶、木聚糖酶、碱性缓冲剂和淀粉分散剂。该方法的缺点是其涉及的是馒头的品质改良而不是抛饼。这里可以参考Roza，M和Maat J.EPO 396162(1990)，其中公开了面包改良剂，该改良剂包括木聚糖酶、氧化酶或过氧化物酶。将该混合物掺入面粉中作为用于面包或其它焙烤面制品，例如油酥点心的生面团的添加剂。该方法的缺点是上述组合物是几种酶的混合物，不能用于抛饼的制备，这是由于配方和加工条件是不同的，且用于抛饼的生面团特性的要求也是完全不同的。可以参考Destefanis，V.专利GB 2264429(1993)，其中公开了一种组合物，该组合物包括过氧化钙、铁盐和抗坏血酸。该组合物提供了适合于代替面包面团中的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备抛饼的生面团调节剂，所述的调节剂包括约０．２５－０．５０份蒸馏的单硬脂酸甘油酯（ＤＧＭＳ），约０．２５－０．５０份硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ），约０．０００５－０．００１５份盐酸半胱氨酸（ＣＹＨ），约０．００５－０．０１５份木聚糖酶，约０．００１０－０．００５０份抗坏血酸（ＡＡ）和约０．１－０．３份焙烤粉（ＢＰ）。

【技术特征摘要】
1.一种用于制备抛饼的生面团调节剂，所述的调节剂包括约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)。2.根据权利要求1所述的调节剂，其中面粉显示的SDS-沉淀值是约55-65ml，面粉调粉性图谱仪水吸收是约62-64％，持续稳定时间范围是8-14min，综合公差指数是约10-30BU，延伸性图谱仪耐延伸性是约400-500BU，延伸性是约120-160mm，面筋拉力测定仪最大超过压力(P)是约100-140，在破裂处平均横坐标(L)是约30-60，且曲线结构比例(P/L)是约2.0-3.0。3.根据权利要求1所述的调节剂，其中改进流变性的小麦粉显示的面粉调粉性图谱仪水吸收是约62-64％，持续稳定时间范围是约12-18min，综合公差指数是约10-20BU，延伸性图谱仪耐延伸性是约400-450BU，延伸性是160-180mm，面筋拉力测定仪最大超过压力(P)是90-110，在破裂处平均横坐标(L)是60-80mm，且曲线结构比例(P/L)是1.0-2.0。4.用于制备抛饼的小麦粉，所述的面粉包含的总灰分浓度是0.45-0.5％，干面筋浓度范围是10-12％，蛋白质含量浓度是10-12％。5.一种制备权利要求1所述的生面团调节剂的方法，所述的方法包括将100份小麦粉与约0.25-0.50份蒸馏的单硬脂酸甘油酯(DGMS)，约0.25-0.50份硬脂酰乳酸钠(SSL)，约0.0005-0.0015份盐酸半胱氨酸(CYH)，约0.005-0.015份木聚糖酶，约0.0010-0.0050份抗坏血酸(AA)和约0.1-0.3份焙烤粉(BP)混合的步骤，且由此得到生面团调节剂。6.一种具有特殊物理和感官特性的品质改良的多层抛饼的制备方法，所述的方法包括以下步骤a.将100份小麦粉和生面团调节剂的混合物与约0.5至1.0份的食盐和60-64份水混合得到生面团，b.在约30℃、约75％RH条件下，将该生面团放置30分钟至6小时，c.对静置的面团分割和搓圆约5-25分钟，d.通过涂抹约10-15份油，将搓圆的生面团摊成薄膜，e.将该薄膜折叠成螺旋式的多层，f.静置该螺旋式面团约5-15分钟，g.对该静置的螺旋式生面团压面，在约230℃下焙烤约3-5分钟，同时在两侧涂上油，和h.获得特殊的物理和感官特性。7.根据权利要求6所述的方法，其中生面团调节剂包括约0.25-0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：达萨帕因德拉尼，乔兹纳拉吉夫，皮查纳普拉巴桑卡，拉居赛马诺哈尔，甘达姆文卡特斯瓦拉拉奥，
申请(专利权)人：科学与工业研究委员会，
类型：发明
国别省市：IN[印度]