生栗子的护色方法技术

本发明专利技术公开了一种生栗子的护色方法。本发明专利技术生栗子的护色方法，通过下述技术方案予以实现，将剥除内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，所述抗坏血酸水溶液的质量百分比浓度在0.5～5％，浸泡温度在80～90℃，浸泡时间1～2分钟。本发明专利技术使剥除外皮和内皮的栗子果肉拥有和用栀子黄色素水溶液进行着色处理时一样的或更好的鲜亮黄色的生栗子的护色方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，更具体地说，是涉及一种。
技术介绍
剥除内皮的生栗子发白，不美 观，所以人们用桅子黄色素对其进行浸泡大约一晚，进行着色处理，将果肉的颜色变成鲜艳的黄色。但问题是生栗子的上市操作会花费大量时间。在制作糕点中，用栗子制作甘露煮的时候，需要将栗子外皮和内皮一起剥离。在栗子内皮中含有苯酚类化合物丹宁，有连接内皮和果肉的作用。因为这种内皮在果肉表面密集分布，手工进行去除的时候，一部分果肉也被除去。这种方法得到的果肉成品率下降。如此一来栗子的商业价值会明显降低。因此，栗子产品从成本费用的观点分析，作为甘露煮用的生栗子很难加工。而且，栗子的果肉中含有淀粉酶，收获之后，在淀粉酶的作用下，将栗子保存一段时间(糖化工艺)，能够使果肉的甜味增强。但是，在去除生栗子外皮和内皮的作业工序中，糖化工艺很难实现。在文献I《冷冻栗子的制造方法》中，揭出了不受季节影响，可以在指定时间内，能够简便地调理的冷冻栗子的制造方法的专利技术。其记载的内容是将剥除外皮和内皮的生栗子放在含有0. 05%明矾、0. I %抗坏血酸的水溶液中浸泡5 6小时的工序为特征。上述文献的记载能防止生栗子发生褐变。文献I中的方法能够防止栗子果肉表面的褐变，但是就像用桅子黄色素水溶液进行着色一样，不能使栗子果肉表面有鲜艳的黄色。文献2《生栗子内皮的剥皮方法》中，揭示了将生栗子的内皮机械性的剥除的方法。其记载的去除栗子内皮的特征是用浓度为0. I 5%的碱溶液在50 80°C的条件下，浸溃或淋浴的方法将栗子内皮表面的温度升到50 80°C，然后，向栗子表面喷洒50 80°C的高压水去除内皮。按照上述，所得到的栗子果肉有褶皱，保持剥皮后栗子本来的形状和风味，能够提高成品率，可以批量生产剥皮栗子。文献3《栗子的内皮剥离成形方法和装置》中，揭示的是生栗子内皮的剥除方法以及装置的专利技术。其记载的方法是0. I I %的氢氧化钠(NaOH)水溶液，温度40 70°C，将生栗子在这种溶液中浸泡I 10分钟之后，在搅拌容器内将生栗子搅拌至剥离的内皮和磨耗的淀粉成为糊状，反复进行两次水洗工序构成的处理方法。上述方法不但能够减少药品对栗果的渗透，而且能够在短时间内形成栗果的表层部分，提高成品率。文献4《栗子内皮的剥皮方法》中揭示的是将生栗子皮轻松剥除方法的专利技术。其记载方法的特征是将浓度0. 75% I. 25%的植酸水溶液加温到40°C以上，最好是加温到50 55°C，将生栗子在上述溶液中浸泡10 25分钟。其记载的方法能够很容易的将内皮从栗子的果肉中剥离，将除去内皮的栗子长时间放置在空气中也能够维持果肉的淡黄色。文献5《栗子内皮剥离法》中揭示的是生栗子的剥皮方法。其记载的方法是将药用酒精、浓盐酸和水分别按10 I 90的比例混合，混合溶液加温到60°C，用上述溶液浸泡带内皮的生栗子10分钟。其优点是，能够很好的维持剥除内皮后生栗子的原型、风味和光泽，而且经济实惠容易操作。文献2 5记载的专利技术，药液的温度大概适合栗子果肉中淀粉酶的活性温度，但是在药液中的浸泡时间是I 25分钟，在这个时间内淀粉酶很难将淀粉分解，转化成糖类。也就是说，专利文献2 5中记载的专利技术虽然都能将栗子的内皮进行软化，但是却没有考虑果肉的糖化。文献6《剥离栗子内皮的方法》揭示的是剥除生栗子内皮方法。记载的方法是将5%的氢氧化钠(NaOH)或氢氧化钾(KOH)溶液加热到适当的温度，将带内皮的生栗子在上述溶液中浸泡一定时间，之后将生栗子浸泡在酸性溶液中。具体说来是将带皮的生栗子分别在80°C条件下，10%氢氧化钠溶液中浸泡5分钟；在常温氢氧化钠浓 度是10%溶液中浸泡3个小时；在5%氢氧化钠溶液，溶液温度是100°C以上的溶液中浸泡10分钟。然后将经过上述处理后的生栗子用I %盐酸溶液浸泡5分钟后回收，用水洗的方法除去盐酸。上述方法不仅能够很容易的将栗子的内皮剥除，还能保持剥除内皮后果肉的黄色。文献6记载的专利技术，如果将药液的温度升到80°C以上，将淀粉转化成糖的酶及淀粉酶就会完全失活，不会发生果肉的糖化效果。同时，在这种情况下，栗子成为半熟的状态，加热烹制的时候会使食品的味道变坏。即使在常温的药液中浸泡3个小时，也会使淀粉酶失活，不会有糖化效果。此外，在温度低于40°C的药液中长时间浸泡，内皮会完全的硬化，将增加剥皮作业的难度。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供使剥除外皮和内皮的栗子果肉拥有和用桅子黄色素水溶液进行着色处理时一样的或更好的鲜亮黄色的。本专利技术，通过下述技术方案予以实现，将剥除内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，所述抗坏血酸水溶液的质量百分比浓度在0. 5 5%,浸泡温度在80 90°C，浸泡时间I 2分钟。所述剥除内皮的生栗子是用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法得到的。所述用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法为首先是将带皮的生栗子在温度是55 70°C，浓度是2. 5 5%的氢氧化钠溶液中浸泡至少I小时；然后是将软化的生栗子用流水冲洗。所述氢氧化钠水溶液是生栗子质量的I. 5 2倍。本专利技术通过将剥除内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，使果肉的表面变成鲜亮的黄色。而且，本专利技术方法制造的生栗子和用该种生栗子制造的食品，拥有鲜亮的颜色并且有良好的产品外观。本专利技术采用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法，所以还具有用氢氧化钠水溶液使连接内皮和果肉的苯酚类化合物丹宁分解的作用。不但能够利用流水的冲洗将内皮除去，而且因为除去了果肉表面的丹宁，所以具有防止果肉表面褐变的作用。用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法在第I道工序中将氢氧化钠水溶液(药液)的浓度范围设为2. 5 5%，使用完的废液不需要进行有害物质处理，所以容易进行排水处理。同时，还具有使含有内皮生栗子的表层软化所需要的氢氧化钠的作用。此外，因为药液的温度保持在55 70°C的范围内，所以氢氧化钠能将含有内皮的部分果肉，即连接内皮的生栗子的表层部分进行软化的作用。同时，防止栗子成为半熟的状态。除此之外，还能将果肉中含有的淀粉酶活化，促进淀粉转化成糖。因为将生栗子在药液中浸泡至少一个小时，所以能将内皮除去使生栗子的表层部分进行充分的软化，而且能够确保将果肉淀粉转化成糖的时间。因为，在第I道工序中将带内皮的生栗子的软化部分一边用流水清洗一边摩擦，所以第2道工序将不适合软化的部分完全除去的作用。也就是说，第2道工序有将内皮从生栗子中完全除去，并且还能保持可食状态的作用。氢氧化钠水溶液的质量是生栗子质量的I. 5 2倍，所以能将带内皮的生栗子完全浸泡在药液中，同时将软化生栗子表层所需要的药液量控制在最小限度。即，拥有将第I 道工序之后废弃的药液量控制在最小限度的作用。本专利技术具有如下技术效果不使用着色料也可以使剥除内皮的生栗子果肉表面的颜色变成鲜艳的黄色。也就是说，与用桅子黄色素水溶液进行着色处理时拥有的黄色一样，本专利技术中的剥除内皮的生栗子果肉表面的颜色能够拥有同样鲜艳的黄色。所以，和不进行护色处理的生栗子比较起来，能将护色的生栗子外观做的更美。同时，用本专利技术方法处理的生栗子进行加热烹饪，果肉表面的颜色也是鲜艳的黄色。这样，本专利技术就具有美化栗子外观和提高商品价值的作用。本专利技术还能够缩短生栗子的护色处理时间。因为能在护色时本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种生栗子的护色方法，其特征是，将剥除内皮的生栗子浸泡在抗坏血酸水溶液中，所述抗坏血酸水溶液的质量百分比浓度在0. 5 5%，浸泡温度在80 90°C，浸泡时间I 2分钟。2.根据权利要求I所述的生栗子的护色方法，其特征是，所述剥除内皮的生栗子是用氢氧化钠剥除生栗子内皮的方法得到的。3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑慧英，
申请(专利权)人：天津天康源生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：