一种发面老面汁和一种发面组合物及发面工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。一种发面组合物，原料重量配比如下：面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份。一种发面工艺，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。使用本发明专利技术的发面老面汁不需要醒面，直接可以蒸制，节约了醒面的时间，做出的面食特别劲道，口感好；使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头包子、花卷、面包等需要发酵的面食。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制作
，特别涉及ー种发面老面汁，还涉及含有上述发面老面汁的发面组合物及发面エ艺。
技术介绍
发面就是面粉加水、发酵剂揉成团、放置发酵的过程，现有技术中发酵剂一般有三种，小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多在合适的条件下，发酵剂在面团中产生ニ氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可ロ。这种传统的发面过程，做成面团之后，需要醒面，醒面时间不定，半小时到ー小时甚至更长的时间，导致整个流程比较长。
技术实现思路
为了解决以上传统发面需要醒面，耗时长的问题，本专利技术提供了一种做成的面团可以直接上锅蒸制的、节省面食制作时间的ー种发面老面汁。本专利技术还提供了含有上述发面老面汁的发面组合物。本专利技术的另ー个目的是提供使用上述发面组合物的发面エ艺。本专利技术是通过以下措施实现的 ー种发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。所述的发面老面汁，每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水1000_2500g、泡打粉12-30克，搅拌均匀。所述的发面老面汁，再加入面粉和水，室温发酵，此过程重复n次，n>0。所述的发面老面汁，再加入的面粉的量与权利要求I中已经得到的发面老面汁质量比为2-5，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。ー种发面组合物，原料重量配比如下 面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5_6份。所述的发面组合物，所述膨大剂为泡打粉。ー种发面エ艺，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，カロ适量水和成松散面团，放压面机压制即得。所述的发面エ艺，碱水中碱水=1:5。快速发面的技术是在传统发面的基础上，把传统发面用老面改进成稀稀的老面汁，这样就可以把老面汁直接和面粉和在一起做成面团做面点，再加上ー些膨大剂，这样就直接可以上锅蒸制，不需要再次醒面，做出的面点十分漂亮。本专利技术的有益效果 1、本专利技术的发面老面汁解决了发面过程中需要醒ー下面再蒸制面食的问题，不需要醒面，直接可以蒸制，节约了醒面的时间，这样，可以提高制作发面面食的效率； 2、做出的面食特别劲道，ロ感好；3、使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头、包子、花卷、面包等需要发酵的面食。具体实施例方式为了更好的理解本专利技术，下面结合具体实施例来进ー步说明。先制作发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。老面中加入的水量是可以调节的，不要太稀就好，一般每500g老面加500g水是最佳的量。加入的面粉为糊状物的1-2. 5倍，加入的水量与面粉量质量比为1:1，加入的膨大 剂为泡打粉，每500g老面中加入12-30克，搅拌均匀室温发酵10-15小时即得发面老面汁。和面时，考虑到实际需要的面团的量，可能需要更多的发面老面汁。可以向制得的发面老面汁中再加入面粉和水，室温发酵，制得更多的发面老面汁，此过程可重复多次。再加入的面粉的量与已经得到的发面老面汁质量比为小于5 :1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。发面老面汁制备完成后，开始发面，发面组合物中各原料的重量配比为 面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5_6份。将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。得到的面团，可以直接上锅蒸制，不需要经过醒面的过程，节省了面食制作时间。碱水的浓度也可以根据情况自行调节，比方说按照碱水=1:5的比例配制。所用的膨大剂在本实施例中选用泡打粉。碱的加入量与温度有关，温度高放多一点，温度低少放一点。发面老面汁的加入量，每500份面粉中加入950-1050份之后，得到的面团，直接上锅蒸制，得到的面食的疏松度、劲道程度及ロ感是最佳的，多加或者少加，得到的面食要么太软，要么太硬，不利于面食的塑型。本专利技术发制的面团制得的面制品比起一般疏松多孔的面制品来说、因为没有经过醒制，所以不会那么疏松多孔，嚼起来会更加劲道。因为有发面老面汁的加入，比起死面，会增加疏松程度，嚼起来的ロ感要好很多，而且比死面更容易消化。权利要求1.ー种发面老面汁，其特征是取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。2.根据权利要求I所述的发面老面汁，其特征是每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水 1000-2500g、泡打粉 12-30 克，搅拌均匀。3.根据权利要求I所述的发面老面汁，其特征是再加入面粉和水，室温发酵，此过程重复n次，0 > O。4.根据权利要求3所述的发面老面汁，其特征是再加入的面粉的量与权利要求I中已经得到的发面老面汁质量比为小于5 :1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。5.ー种发面组合物，其特征是原料重量配比如下 面粉500份，膨大剂16份，权利要求1-4中任ー项所得到的发面老面汁950-1050份，喊5_6份。6.根据权利要求5所述的发面组合物，其特征在于所述膨大剂为泡打粉。7.ー种发面エ艺，其特征是将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。8.根据权利要求7所述的发面エ艺，其特征在于碱水中碱水=1:5。全文摘要本专利技术涉及食品制作
，特别涉及一种发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水和膨大剂，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。一种发面组合物，原料重量配比如下面粉500份，膨大剂16份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份。一种发面工艺，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、膨大剂、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。使用本专利技术的发面老面汁不需要醒面，直接可以蒸制，节约了醒面的时间，做出的面食特别劲道，口感好；使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头包子、花卷、面包等需要发酵的面食。文档编号A21D8/02GK102613264SQ201210094350公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月1日 优先权日2012年4月1日专利技术者范征 申请人:范征本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：范征，
申请(专利权)人：范征，
类型：发明
国别省市：