一种加工单粒黑莓速冻果的方法技术

一种加工单粒黑莓速冻果的方法涉及果蔬冷冻加工技术领域。本发明专利技术根据黑莓种植基地果实成熟期集中、浆果不耐贮存的特点，在采收期，采用联合作业机械，快速将黑莓鲜果加工成质量优良的单粒冻果产品，并低温贮存起来。本发明专利技术的优点是：(1)对果品的产地进行认证，减少了产品的农药残留隐患，确保黑莓冻果的质量。(2)在整个加工过程中未使用消毒剂，不会造成消毒剂残留问题，有利于产品质量的稳定与提高。(3)糖浸加工工艺，提高了护色效果，进一步减少冻果产品的退色问题，也使产品的含糖量提高，对于鲜食来说，可以改善口感。(4)采用单层盘冻技术，减少了流态床速冻隧道对黑莓浆果的破坏(包括变形、退色等)，保证了产品质量，提高了成品率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果蔬冷冻加工
，主要涉及利用黑莓鲜果加工单粒黑莓速冻果的方法。
技术介绍
江苏省中国科学院植物研究所于1986年首次从欧美等国将黑莓引入我国，目前已在江苏省溧水县丘陵地区建成了我国最大的黑莓种植基地，种植面积已超过3000hm2，年产量20000吨以上。黑莓浆果不耐贮运，90 95%以上的果品应进行及时加工。黑莓果实柔软多汁，酸甜爽口，风味独特，含有丰富的营养物质，是一种加工果汁饮料、果酱、果酒等产品的上好果品。黑莓果实中含有丰富的天然色素——花色苷，该色素光、热稳定性好，其加工产品色泽艳丽，是非常好的天然色素添加剂。黑莓成熟的季节在6 8月份，正是盛夏季节，主产区的黑莓果熟盛期也正是“梅雨”季节，浆果极易腐烂变质，能否快速加工处理黑莓鲜果，成了黑莓产业发展的“瓶颈”。目前，黑莓生产基地有多家加工企业生产黑莓速冻果，年产量在15000吨以上。近两年我国黑莓速冻果在国际市场上很不受欢迎，价格低且无订单，严重影响黑莓产业在我地的发展， 其原因主要是我国黑莓冻果质量低下，表现在冻果严重褪色、结块多、品种混杂和农残超标等。解决黑莓冻果产品的质量问题，需选择适宜的加工品种，在栽培上合理使用农药，采用科学、合理的加工方法。目前黑莓加工生产企业采用传统的果蔬速冻方法，没有考虑黑莓浆果过于柔软、形状易变，表皮极易破裂，加工时果汁外流，色泽变淡并相互粘结等缺陷，利用流态床速冻隧道冻成的黑莓冻果，发生了果形改变、粘结和严重褪色等质量问题。本专利技术加工的单粒黑莓速冻果，充分考虑到黑莓浆果的特点，最大限度地保存果实的营养和色泽，基本克服褪色与结块问题，以满足盛果期快速处理黑莓浆果，并提高黑莓冻果产品的质量。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高效的加工单粒黑莓速冻果的方法。根据黑莓种植基地果实成熟期集中、浆果不耐贮存的特点，在采收期，采用联合作业机械，快速将黑莓鲜果加工成质量优良的单粒冻果产品，并低温贮存起来。本步骤的工艺流程为确定黑莓品种和生产基地，严格把关黑莓鲜果的质量；黑莓鲜果经过流水浸泡清洗、喷淋清洗、人工挑选去杂、控水、糖浸、摆盘、速冻、装袋、密封、冷藏。以下结合附图对本步骤进行详细说明(1)原料验收包括种植基地、品种和鲜果要求。必须是来自经有关部门认证、得到加工企业认可的无公害生产基地的黑莓，品种纯正，是适合加工黑莓冻果的品种，以大面积推广的切斯特(Chester)和宁植8号(Boysen，又叫宝森)2品种为最佳；采收的鲜果应成熟度适中，大小基本一致，完全着色，未被挤压变形。(2)清洗包括浸泡清洗和喷淋清洗。浸泡清洗为气泡式清洗，采用流水作业，一般用水量为黑莓鲜果的4倍左右，主要是除去黑莓浆果表面的泥土等杂物，并能去除病菌等微生物；喷淋式清洗是为了进一步除去黑莓浆果表面的泥土等杂物，确保产品质量安全。(3)挑选去杂由人工进行，将不符合标准的浆果进一步剔除，并除去残留的果柄、树叶等杂物。黑莓浆果柔软多汁，原料进厂后不能进行挑选去杂，因此在浆果清洗后，通过较长的输送带(一般宽lm，长10 20m)进行人工挑选去杂，同时也起到浙干水分的作用。(4)糖浸速冻前用35 45%浓度的糖水浸5 10分钟，捞起后浙水10分钟。(5)摆盘要求速冻盘高度在5cm左右。黑莓浆果应松散摆放，浆果表面不能有水或糖液，不能堆积，以免冻结成块不易分散。(6)速冻摆好盘后，立即送入速冻间，温度宜保持在-30°C或更低。在速冻装置中冷冻10分钟左右，要求果实中心温度不高于-18°C。(7)挑选、分级将速冻后的单粒黑莓冻果连盘拿到冷冻间，将个别结成小块的果实分开，挑去破碎果和少量残次果，按浆果的颜色和大小分成不同的等级。(8)金属探测用金属探测器监控产品，剔除加工过程中可能带入的金属碎片。(9)称重、包装、冷藏根据包装大小称重，装入备好的塑料袋中，用封口机密封， 再装入硬纸箱，立即移入_18°C的低温库保存，湿度要求100%。黑莓速冻果可贮藏18个月。本专利技术专利的特点(1)选用了适于加工速冻果的黑莓品种。不同品种黑莓的加工性能差异较大，切斯特黑莓果形较小，硬度较大，果实的花色苷含量较高，色泽较深，且浆果的酸度高，贮藏性能好，加工出的产品颜色深，出品率高；宁植8号为黑莓和树莓的杂交品种，具有浓郁的树莓香气，浆果的糖酸含量都高，品质上乘，且早熟，果熟时气温较低，利于浆果贮藏，加工出的产品紫红色，品质优良，也具有较高的成品率。(2)对果品的产地进行认证，减少了产品的农药残留隐患，确保黑莓冻果的质量。(3)黑莓浆果酸度大(PH3.0左右)，不利于细菌生长与繁殖，无需采用消毒剂杀菌，因此在整个加工过程中未使用消毒剂，不会造成消毒剂残留问题，有利于产品质量的稳定与提高。(4)糖浸加工工艺，提高了护色效果，进一步减少冻果产品的退色问题，也使产品的含糖量提高，对于鲜食来说，可以改善口感。(5)采用单层盘冻技术，减少了流态床速冻隧道对黑莓浆果的破坏(包括变形、退色等)，保证了产品质量，提高了成品率。具体实施例方式1.以Boysen黑莓品种的鲜果为例，生产单粒黑莓速冻果(1)原料验收①在Boysen品种成熟前，到种植基地(得到无公害基地认证)进行抽样调查，确保果品的农药残留在国家或欧美等国的要求范围内不超标；②Boysen品种在5月下旬 6月中下旬成熟，为早熟品种，成熟果紫红色，较大，平均果重6g以上，具有浓郁的树莓香味；③采收的果实应为8 9成熟，不带萼片，具有一定的硬度，采收和运输的容器需扁平，果实堆放的高度为5 7cm(约3 4层果)，需轻拿轻放。(2)清洗①浸泡清洗采用流水作业，气泡式清洗，用水量为黑莓鲜果的3 5倍，时间5 8分钟，由果实的污染程度决定用水量和浸泡清洗的时间；②喷淋式清洗采用输送带作业，用连续喷淋的方法进一步清洗浸泡清洗过的浆果。(3)去杂与控水①挑选去杂由人工进行，剔除不符合标准的浆果和残留的果柄、 树叶等杂物；②人工挑选去杂在输送带上进行，一般需要10 15分钟，正好起到浙干水分的作用。(4)糖浸与控干糖水将经过去杂与控水的黑莓浆果用40%浓度的糖水浸5分钟， 可采用气泡清洗机+输送带进行作业，在输送带上方安装冷风机，加速控干糖水，一般需要 8 10分钟。(5)摆盘与速冻采用浅的速冻盘，在速冻盘中放1 2层黑莓浆果，摆好盘后立即送入速冻间进行速冻，要求速冻温度低于30°C，速冻时间10 12分钟，确保果实中心温度小于IS0C0(6)挑选、分级将速冻后的单粒黑莓冻果连盘拿到冷冻间，将个别结成小块的果实分开，挑去破碎果和少量残次果，按浆果的颜色和大小分成不同的等级。(7)金属探测用金属探测器监控产品，剔除加工过程中可能带入的金属碎片。(6)称重、包装、冷藏根据包装大小称重，装入备好的塑料袋中，用封口机密封， 再装入硬纸箱，立即移入_18°C的低温库保存，湿度要求100%。(7)出品率95 98%，即IOOOkg鲜果可加工出单粒速冻果950 980kg。2.以Chester黑莓品种的鲜果为例，生产单粒黑莓速冻果Chester在7月底 8月上中旬成熟，为中晚熟品种，成熟果紫黑色，果中等大小， 平均果重4. 5 6. 0g，用于速冻的果实需9成熟，其它要求和加工工序同Boysen品种。权利要求1.其特征在于确定黑莓品种和本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴文龙，张友才，李赟，李维林，闾连飞，
申请(专利权)人：江苏省中国科学院植物研究所，南京新思维农业科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：