利用贝类及其副产品制备营养型调味品的方法技术

本发明专利技术提供一种利用贝类及其副产品制备营养型调味品的方法，可广泛用于食品、粮油、饮料、酒等领域。该方法主要解决了目前开发利用的贝类营养及活性成分的提取工艺及应用技术落后、粗加工副产物直接排放、浪费资源、污染环境、产品脱腥、去杂不彻底，产品结构和产品形式不太合理，没有根本解决增值等问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉 及调味品
，具体地是一种，可广泛用于食品、粮油、饮料、酒等领域。
技术介绍
在海洋中生活着20多万种生物(约占整个地球生物总量的87% )，其中已发现 2000多种具有独特功效的生物活性物质，是为人们提供药品、保健品、食品和生物材料的巨大宝库。随着人们对海洋资源开发利用的认识加深，在资源丰富的贝类产品(牡蛎、贻贝、 扇贝)及其副产品的开发利用上也有部分人作了研究，但由于技术措施不太得当，贝类加工多为粗浅原料加工(贝肉干)，缺乏贝类精深加工，贝类营养及活性成分提取及应用技术落后，粗加工副产物直接排放，浪费资源，污染环境。另外还存在产品脱腥、去杂不彻底，产品结构和产品形式不太合理，仍旧没有根本解决增值等问题。中国专利《扇贝加工食品及其制造方法》(专利号02151478. X)，提供了一种调和了圆润的盐味和香味的味美可口、且解冻时几乎不产生滴水的扇贝加工食品及其制造方法。利用海洋深层水，将扇贝在0. 05MPa以下的减压下进行处理，将上述处理的扇贝在20 70°C的海洋深层水中浸渍1 25分钟，使海洋深层水浸透到扇贝内部。该法需用海洋深层水(220m深度)，以及减压装置(如真空泵等)、脱盐浓缩装置(反渗透脱盐浓缩机)，故存在原料采集较困难、设备投资高昂等问题，但是仍然没有解决贝类营养及活性成分高效提取等问题。中国专利《功能型海鲜调味品的制备方法》(专利号200710015838. 8)，提供了一种功能型海鲜调味品的制备方法，包括如下工艺步骤a.海带加工，将干海带加入水进行浸泡、清洗、切碎，经过三次浸提，过滤得滤液；将三次所得的滤液混合后进行减压浓缩，得海带多糖和苷肽营养液；b.扇贝加工，将扇贝去壳、清洗、打浆，加入发酵罐，同时加入水进行浸提，然后加入复合酶发酵，再加入酸性蛋白酶发酵，然后进行灭酶；c.产品，将步骤a、 b所得的产物混合后加入风味酶发酵，再加入功能型酵母液发酵，然后加入香辛料，进行压滤，再进行真空脱气，然后进行调配，高压均质，进行灭活，再进行脂化除沉，进行超高温瞬间灭菌，最后灌装得成品。本专利技术工艺繁杂，工序较多，设备较复杂昂贵，且海带的加入破坏了海鲜调味品的天然风味。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述已有技术的不足，提供一种，主要解决了目前开发利用的贝类营养及活性成分的提取工艺及应用技术落后，粗加工副产物直接排放，浪费资源，污染环境，产品脱腥、去杂不彻底，产品结构和产品形式不太合理，没有根本解决增值等问题。为了达到上述目的，本专利技术是这样实现的一种营养型调味品的制备方法，其包括如下工艺步骤—、将贝肉进行双 酶水解及酵母发酵来制备贝肉营养调味品具体步骤如下步骤a:将选自牡蛎、贻贝、扇贝的贝类产品作为原料，清洗去壳后，进行贝类勻浆 (可用JM-FB型胶体磨，转速1450 2900r/min,乳化细度2 50 μ m)；步骤b 将勻浆后的贝肉进行酶解，酶解温度35 75°C，时间2 10h，加酶量 0.05% 1.5% (以贝肉鲜料计)，复合酶种类为复合蛋白酶+复合风味蛋白酶，其中复合蛋白酶(Protamex)l. 11 X 105U/g、复合风味蛋白酶(Flavorzyme) 3. 0 X 104U/g，二者均购自丹麦NovoNordisk公司；随后90 100°C灭酶，自行冷却；步骤c 将上述的步骤b的产品进行酵母菌发酵，具体为无菌操作加入 10%葡萄糖，0. 5% 8%无水乙醇，再分别接种0. 5% 6%产酯酵母1274和1202菌株(二者均购自济南久益生物工程有限公司)，20 45°C恒温发酵，每隔Id取滤液测定总酯量，当总酯含量达0. 3g/100ml，则发酵结束；步骤d 美拉德反应将步骤c的发酵液IOOOmL,拌勻，装上冷凝管，在沸腾状态下回流0. 5 3小时。步骤e 脱色及除去重金属趁热(50 90°C )在步骤d的反应液中加入0. 3%的复合脱色吸附剂搅拌吸咐0. 5 3小时；所述复合脱色吸附剂是采用如下方法制得的⑴酸活化凹凸棒土 用0. 05 0. 3mol/L的HCl浸泡凹凸棒土，离心分离，将固形物 80 120°C干燥至恒重，250 450°C焙烧0. 5 5h，过100 300目筛，即得酸活化凹凸棒土 ；(2)将酸活化凹凸棒土与活性炭粉末按照1 1 4的重量比混合均勻；(3)改性处理将脱乙酰度> 80 %的壳聚糖，用0. 5 % 5 %的醋酸溶液缓慢溶解，得1 % 15 %的壳聚糖溶胶；向步骤b制得的混合物中加入 10%壳聚糖溶胶，20 75°C拌勻成糊， 使酸活化凹凸棒土与活性炭粉末混合物完全润湿，进行改性反应；(4)将步骤c的混合物在 80 120°C下干燥至恒重，随后进行研磨过100 300目筛，即得复合脱色吸咐剂，该复合脱色吸附剂另行申请专利；步骤f 将步骤e的处理液进行过滤、调味并进行装瓶和杀菌。过滤可用常规硅藻土过滤机过滤，过滤后滤液浊度< 2. ONTU ；调味可根据需要加白糖、醋、植物香辛料(大料、桂皮、胡椒、花椒、丁香等)；装瓶用350 650ml玻璃瓶盛装；杀菌用巴氏杀菌(85 IOO0C, 10 30min)。最终所制得的产品技术指标为粗脂肪5士2g/100ml，总糖1 2g/100ml,粗蛋白1 2g/100ml,总酸1. 0 2. 4g/100ml,氨基酸态氮(FAN)彡0. 4g/100ml,总酯 0. 3 1. 0g/100ml,菌落总数彡8000cfu/g,大肠菌群彡30MPN/100ml,未能检出致病菌， ρΗ6· 0 士 1。应用示例①本申请的上述贝肉营养调味品用于酒类产品的应用将贝肉营养调味品加入露酒、保健酒中，可使酒的营养及活性功能提高(如贝类多糖、活性肽、牛磺酸及锌元素)，副作用及腥苦味更低，并使酒香协调、诱人，酒体优雅、丰满，口感醇厚、绵柔，有海鲜特有的鲜美风味。②贝肉营养调味品用于营养补剂及海鲜调味品由于酶解作用，产品具有生物活性肽、多糖及氨基酸，加上酵母菌体含有丰富的维生素、氨基酸和无机盐类等成分，所以制得的产品具有很高的营养价值及生理功效，可作营养补剂。本品氨基酸含量高，营养丰富、 风味良好，是制作海鲜调味品的良好基料。应用生物酶解方法所获得的产物，避免了酸水解存在的氨基酸破坏及氯丙醇毒性问题，使调味品中氨基酸组成配比更趋合理，尤其是贝类能生成IMP (肌苷酸)，除自身呈鲜味之外，与谷氨酸共存时显示鲜味增效作用，因此，IMP的存在可使贻贝水解液更具良好的海鲜风味特征。产酯酵母，亦称生香酵母，具有较强的氧化特性和产酯能力，能将糖类及其衍生物转化成乙醇、乙酸和CO2，有机酸与醇类产生酯化作用形成乙酸乙酯，使发酵液具有酯香气及醇香气，酯香味浓郁、持久。后期发酵中可使蛋白质水解为氨基酸，酵母RNA降解后生成的嘌呤核苷酸，与谷氨酸钠盐起协同作用，具有强烈的增鲜效果。同时，产酯酵母还能利用原料中的糖产生大量的酯类物质，使发酵液具有独特的香味。且加入产酯酵母后，发酵液除了氨基酸态氮(FAN)值高以外，产 酯酵母可去除腥昧、异味，更重要的是能赋予食品和调味品以发酵特有的某种风味。二、利用贻贝水煮液浓缩汁制备贻贝营养调味汁酶种类枯草杆菌中性蛋白酶(酶活力105U/g，购自无锡杰能科学生物有本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小兵，兰余，马小花，刘盛兰，雷燕，
申请(专利权)人：海南椰岛集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：