一种清炖牛尾的制作方法技术

一种清炖牛尾的制作方法，涉及食品加工方法领域，具体步骤为：选择优质牛尾为原料，切成3-5cm长的段状，冷水中冲洗3-6小时；捞出控水；加入调料，搅拌搓揉5-10分钟；加入调味汁浸泡5-10分钟；加清水入锅加热蒸煮至六成熟，汤泻沫后晾凉；捞出牛尾，拣出辣椒、生姜等调料，装袋注汤，抽真空封包；高压蒸煮灭菌。本发明专利技术制备方法简单、营养成分保留好，制得的牛尾味道鲜美，营养价值高，牛肉表面较脆，肉质细嫩，口感好，同时牛尾中含胶质多，肉质嫩脆清新，汤汁新鲜味美，适合各年龄段人群。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工方法领域，具体涉及。
技术介绍
目前技术中心对于牛肉的加工大致分为炒、烧、卤、炸等几种，在市场上销售的真空包装的牛肉熟食制品中难以见到带汤的清炖制品，烧、炒制的一般对原材料、配料及火候的要求比较严格，要根据牛肉的选料、品质、新鲜度等多种因素来掌握其烧、炒的火候，不适宜于工业化的生产，熏制或炸制的肉干、肉松等比较适合工业化的大批量生产，但在其制作过程中大量破坏了牛肉自身的营养，将一些不利于人体健康的物质带入牛肉中，口感不好， 长期食用不利于健康。传统清炖牛尾的方法是将牛尾放在水中炖至肉烂离骨，这样，营养成分和牛肉的鲜味从肉中转移到汤中，在汤汁煮沸的过程中，大量营养物质与氧接触，被氧化破坏损失掉。传统清炖牛尾要加入大量的调料放在水中炖至肉烂，这样牛肉中更多的是调料的味道， 影响了牛肉自身的鲜美味道，牛肉味道浓重腻口。而且，大量调料的放入，食用后，对健康也不利。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供一种制备方法简单、营养成分保留好、味道鲜美的清炖牛尾的制备方法，以填补国内市场空白。本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现，其特征在于，包括以下具体步骤a.取牛尾25份，按照粗细程度分类，分别按3-5cm长度截成段状切块，放入冷水中冲洗3-6小时；b.捞出控水；c.加入调料，搅拌搓揉5-10分钟；d.加入调味汁浸泡5-10分钟；e.在锅中加入清水，将步骤d中浸泡好的牛尾及调料放入锅中，水和牛尾的重量比为1.8 1，加热蒸煮至六成熟，汤泻沫后晾凉备用；f.捞出牛尾，拣出辣椒、生姜等调料后晾凉，装袋注汤，抽真空封包；g.高压蒸煮灭菌。所述调料为葱2份，姜1-3份，辣椒1-3份。所述调味汁为重量份数比为鸡汁1-3份，味精1-2份，精盐2-6份，生抽1_4份， 料酒1-3份、香油2-6份。所述的调味汁的制备方法将生抽1-4份、精盐2-6份、鸡汁1-3份、料酒1_3份、 香油2-6份、老抽1-2份、味精1-2份放入锅中蒸煮浓缩制得。所述高压蒸煮灭菌的条件为压力1.6KPa，温度110 121°C，持续15 20分钟。所述的泻沫是指蒸煮过程中产生的油沫清除干净。本专利技术所使用的调料中葱，百合科植物，葱的茎叶，性味温、辛，含有多种低果聚糖、多糖等糖类，多种维生素及挥发油，以及多种果胶，营养丰富，不仅是一种很好的调味品和蔬菜，而且具有发表、通阳、解毒的药理作用。姜，为姜科植物，姜的根茎，性味辛、热，含有多种挥发油，具有解腥去腻、祛寒暖中、回阳通脉的功效。辣椒富含维生素C、维生素A以及蛋白质，食用辣椒能够促进循环，增加血管的弹性，减低血管硬化的机会，有助预防心血管稳定，延缓人体衰老。本专利技术具有的有益效果是1、牛尾附着的牛肉在沸水中只煮至六成熟便被捞出，整个肉块加热膨胀，蛋白质发生变性，经冷却后收缩，使得牛尾内部的肉汁、营养成分及鲜味被锁紧，不能外流，制得的牛尾味道鲜美，养分被保留，营养价值高。2、把牛尾炖至六成熟后捞出冷却，经真空包装后，再放入高压锅中蒸煮，作出的牛肉表面较脆，肉质细嫩，口感很好。3、本专利技术使用的调味汁是由对人体有益的物质制成的，味道进入牛肉中，清新鲜嫩，爽口适中。4、本专利技术在选料上要求非常严格，只选上等黄牛的尾巴，虽然粗细不等，但截段时按粗则短、细则长的方式，这样做能够保持在同一火候下牛肉炖制成熟度一致。同时牛尾中含胶质多，肉质嫩脆清新，汤汁新鲜味美，适合各年龄段人群。具体实施例方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一1、取牛尾150kg，分成25kg每份，用冷水冲洗干净，浸泡4小时；2、分别捞出控水；3、加入调料搓揉搅拌8分钟；4、加入调味汁浸泡8分钟；5、加入净水入锅，每锅25kg，水与牛尾重量比为1.8 1，蒸煮至牛肉六成熟，汤泻沫后晾凉备用；6、捞出牛尾拣出辣椒、生姜等调料；7、取400g牛尾装入包装袋，注入400g汤汁，抽真空封装；8、装入杀菌锅中高温蒸煮灭菌，控制压力1.6kpa，温度120摄氏度，焖18分钟，换水，温度降至30摄氏度，出锅。实施例二1、取牛尾300kg，分成25kg每份，用冷水冲洗干净，浸泡5小时；2、分别捞出控水；3、加入调料搓揉搅拌10分钟；4、加入调味汁浸泡10分钟；5、加入净水入锅，每锅25kg，水与牛尾重量比为1.8 1，蒸煮至牛肉六成熟，汤泻沫后晾凉备用；6、捞出牛尾拣出辣椒、生姜等调料；7、取400g牛尾装入包装袋，注入400g汤汁，抽真空封装；8、装入杀菌锅中高温蒸煮灭菌，控制压力1.6kpa，温度115摄氏度，焖20分钟，换水，温度降至30摄氏度，出锅。以上显示和描述了本专利技术的基本原理和主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下，本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内。本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。权利要求1.，其特征在于，包括以下具体步骤a.取牛尾25份，按照粗细程度分类，分别按3-5cm长度截成段状切块，放入冷水中冲洗 3-6小时；b.捞出控水；c.加入调料，搅拌搓揉5-10分钟；d.加入调味汁浸泡5-10分钟；e.在锅中加入清水，将步骤d中浸泡好的牛尾及调料放入锅中，水和牛尾的重量比为 1.8 1，加热蒸煮至六成熟，汤泻沫后晾凉备用；f.捞出牛尾，拣出辣椒、生姜等调料后晾凉，装袋注汤，抽真空封包；g.高压蒸煮灭菌。2.根据权利要求1所述的，其特征在于所述调料为葱2 份，姜1-3份，辣椒1-3份。3.根据权利要求1所述的，其特征在于所述调味汁为重量份数比为鸡汁1-3份，味精1-2份，精盐2-6份，生抽1-4份，料酒1-3份、香油2_6份。4.根据权利要求1所述的，其特征在于所述高压蒸煮灭菌的条件为压力1. 6KPa，温度110 121°C，持续15 20分钟。全文摘要，涉及食品加工方法领域，具体步骤为选择优质牛尾为原料，切成3-5cm长的段状，冷水中冲洗3-6小时；捞出控水；加入调料，搅拌搓揉5-10分钟；加入调味汁浸泡5-10分钟；加清水入锅加热蒸煮至六成熟，汤泻沫后晾凉；捞出牛尾，拣出辣椒、生姜等调料，装袋注汤，抽真空封包；高压蒸煮灭菌。本专利技术制备方法简单、营养成分保留好，制得的牛尾味道鲜美，营养价值高，牛肉表面较脆，肉质细嫩，口感好，同时牛尾中含胶质多，肉质嫩脆清新，汤汁新鲜味美，适合各年龄段人群。文档编号A23L1/318GK102228261SQ20111018740公开日2011年11月2日 申请日期2011年7月5日 优先权日2011年7月5日专利技术者安娜 申请人:蚌埠市安娜食品有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种清炖牛尾的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：ａ．取牛尾２５份，按照粗细程度分类，分别按３－５ｃｍ长度截成段状切块，放入冷水中冲洗３－６小时；ｂ．捞出控水；ｃ．加入调料，搅拌搓揉５－１０分钟；ｄ．加入调味汁浸泡５－１０分钟；ｅ．在锅中加入清水，将步骤ｄ中浸泡好的牛尾及调料放入锅中，水和牛尾的重量比为１．８∶１，加热蒸煮至六成熟，汤泻沫后晾凉备用；ｆ．捞出牛尾，拣出辣椒、生姜等调料后晾凉，装袋注汤，抽真空封包；ｇ．高压蒸煮灭菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：安娜，
申请(专利权)人：蚌埠市安娜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：34