一种核桃粉的配方及其制备工艺组成比例

本申请涉及食品加工技术领域，公开了一种核桃粉的配方及其制备工艺，其核桃粉包括以下重量份数的组分：核桃仁：30‑40份；麦芽糊精：40‑50份；白砂糖：10‑15份；蔗糖脂肪酸酯：0.3‑0.5份；黄原胶：0.1‑0.2份；瓜尔胶：0.05‑0.1份；其制备工艺包括以下步骤：原料预处理；控氧研磨制浆；酶活钝化；配料与混合；高压均质；灭菌；喷雾干燥。本发明专利技术采用控氧研磨与酶活钝化的双重预处理方案，核桃仁在研磨破碎的初始阶段即被惰性气体保护，随后通过特定热处理使内源酶失活，从物理和生化两个维度阻断了哈败味物质的生成途径，最大限度保留了核桃固有的新鲜风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，具体为一种核桃粉的配方及其制备工艺。

技术介绍

1、核桃富含多种营养物质，其独特的风味深受消费者喜爱。为适应现代快节奏的生活方式，将核桃加工成可即时冲调的核桃粉产品，成为了一种重要的深加工途径。这种产品形态不仅提升了食用的便捷性，也为核桃在乳品、焙烤及固体饮料等领域的应用提供了更广阔的可能性。

2、现有技术在核桃粉的制备领域已进行了一些探索。例如，部分工艺会首先对核桃仁进行筛选和清洗，并通过碱液热烫等方式去除核桃种皮，这在一定程度上降低了最终产品因单宁物质带来的涩味。在后续的加工中，通过标准的巴氏杀菌或高温灭菌步骤，可以确保产品的微生物安全性。同时，一些制备方法中会添加单一类型的增稠剂，以期为产品提供基本的悬浮能力。

3、然而，现有技术方案在解决核桃粉品质劣变的核心问题上仍存在显著不足，首先，核桃仁中高含量的多不饱和脂肪酸使其极易氧化，在研磨破碎阶段，物料与空气充分接触，机械热与氧气共同作用，极易引发脂肪的自氧化反应，同时，核桃仁自身含有的脂肪酶与脂肪氧化酶等内源酶活性，在传统的加工流程中未能被及时、有效地钝本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种核桃粉，其特征在于，包括以下重量份数的组分：

2.根据权利要求1所述的一种核桃粉，其特征在于，所述核桃仁为经脱皮和护色处理的核桃仁。

3.一种权利要求1或2任一项所述核桃粉的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种核桃粉的制备工艺，其特征在于，所述S1中，原料预处理步骤包括：采用浓度为1-2％的碳酸钠溶液在85-95℃下对核桃仁处理1-3分钟以进行脱皮；以及采用浓度为0.1％的柠檬酸溶液对脱皮后的核桃仁进行护色处理。

5.根据权利要求3所述的一种核桃粉的制备工艺，其特征在于，所述S2中，控氧研磨制浆操作步骤...

【技术特征摘要】

1.一种核桃粉，其特征在于，包括以下重量份数的组分：

2.根据权利要求1所述的一种核桃粉，其特征在于，所述核桃仁为经脱皮和护色处理的核桃仁。

3.一种权利要求1或2任一项所述核桃粉的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种核桃粉的制备工艺，其特征在于，所述s1中，原料预处理步骤包括：采用浓度为1-2％的碳酸钠溶液在85-95℃下对核桃仁处理1-3分钟以进行脱皮；以及采用浓度为0.1％的柠檬酸溶液对脱皮后的核桃仁进行护色处理。

5.根据权利要求3所述的一种核桃粉的制备工艺，其特征在于，所述s2中，控氧研磨制浆操作步骤为：在启动所述胶体磨前及整个研磨过程中，向胶体磨的密闭腔体内持续通入氮气。

6.根据权利要求3所述的一种核桃粉的制备工艺，其特征在于，所述s3中，通过板式换热器或夹层锅对所述核桃原浆进行加热处理的条件为：将核桃原浆加热至85-95℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：李乃应，冯建斌，常斌，
申请(专利权)人：山西瑞德核桃奶韵科技有限公司，
类型：发明
国别省市：