一种奶酪及其制备方法和在制备奶酪制品中的应用技术

本发明专利技术提供一种奶酪及其在制备奶酪制品中的应用，涉及乳制品技术领域。本发明专利技术提供的奶酪至少具有如下TPA质构指标之一：表面硬度为0.5~0.7N、松弛弹性为34~46%、表面黏附能量为0.09~0.220N.mm；延展力为4.2~5.4N，延展距离为80~90mm，制备方法包括如下步骤：S1.将脱脂乳与稀奶油进行混合杀菌，预酸化处理，凝乳处理得到凝乳；S2.将凝乳排乳清熟化处理；S3.将熟化处理后的凝块进行热烫拉伸处理得到奶酪。本发明专利技术的奶酪具有特定的质构，拉伸后具有良好的定型保形和粘合密封能力，用于制备奶酪馅料时可通过均质过程与其他内馅原料形成均一稳定的粘稠态，可以广泛应用于含馅奶酪制品的制备。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品，尤其涉及一种奶酪及其制备方法和在制备奶酪制品中的应用。

技术介绍

1、含馅料奶酪作为鲜食配餐食用的新品类，是目前国内较为流行的新鲜奶酪产品，其具有独特的夹心质地和清淡的口味，且具有较低的热量，因此被越来越多消费者所喜爱。而且含馅奶酪食用操作简单，可复制性强，可直接与蔬菜、水果搭配食用，是一二线城市年轻白领消费者们的简餐首选，也是国内新鲜干酪零售产品转化上市最具潜力品类。含馅料奶酪外层由外皮构成，内层含稀奶油与马苏丝的混合物，目前此类产品存在保质期内变性、塌陷、漏料，以及馅料变黏、结团、分层等质量问题亟需解决。

2、现有技术cn 11876598a公开了一种包馅型天然奶酪，其将天然奶酪作为外层并包馅内容物而成的，所述包馅型天然奶酪的比重低于1.0、且所述内容物包含比重低于0.89的含气泡乳化物。该现有技术所提供的包馅型天然奶酪主要通过比重控制及含气泡乳化物内馅料的选择来实现同时赋予良好的味道和切断时的食用容易性，并未针对目前奶酪作为含馅料奶酪制品所存在的保形定型问题及稳定均一性不佳的问题提供相应的解决方案。更重要的是该现有技本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种奶酪，其特征在于，至少具有如下TPA质构指标之一：

2.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于，S1中所述混合物中，脱脂乳的占比为92.7~93.3wt%。

3.权利要求1或2所述奶酪在制备奶酪制品中的应用。

4.一种含馅奶酪，其特征在于，所述含馅奶酪的外皮或内馅的至少一种由包含权利要求1或2所述奶酪的原料制备得到。

5.根据权利要求4所述含馅奶酪，其特征在于，所述含馅奶酪的内馅中包含由所述奶酪制备得到的奶酪丝，所述奶酪丝在内馅中的含量为26~34wt%。

6.根据权利要求5所述含馅奶酪，其特征在于，以质量份计，所述含馅奶酪...

【技术特征摘要】

1.一种奶酪，其特征在于，至少具有如下tpa质构指标之一：

2.根据权利要求1所述奶酪，其特征在于，s1中所述混合物中，脱脂乳的占比为92.7~93.3wt%。

3.权利要求1或2所述奶酪在制备奶酪制品中的应用。

4.一种含馅奶酪，其特征在于，所述含馅奶酪的外皮或内馅的至少一种由包含权利要求1或2所述奶酪的原料制备得到。

5.根据权利要求4所述含馅奶酪，其特征在于，所述含馅奶酪的内馅中包含由所述奶酪制备得到的奶酪丝，所述奶酪丝在内馅中的含量为26~34wt%。

6.根据权利要求5所述含馅奶酪，其特征在于，以质量份计，所述含馅奶酪的内馅由包括如下组分的原料制得：稀奶油43~48份、脱脂乳23~26...

【专利技术属性】
技术研发人员：母智深，李玲玉，宗学醒，司阔林，李博照，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：