一种利用V型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种利用V型淀粉‑油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法。该方法包括制备V型淀粉、制备V型淀粉‑油脂包合物、原料擂溃、梯度热诱导、冷却定型、真空排气与灌装以及杀菌处理步骤。将V型淀粉‑油脂包合物添加至鱼糜制品中，由于V型淀粉吸水膨胀后能够嵌入至凝胶基质中，有效限制水分的流动性，进而增强了鱼糜产品的持水力，减少了蒸煮损失；还可以通过物理性填充，占据凝胶内部的孔隙，促使凝胶网络结构更为紧凑，提升了其抗形变能力，增强了鱼糜制品的弹性和凝胶强度，从而优化了质地特性。V型淀粉‑油脂包合物还有效掩蔽鱼糜特征性腥味物质，同时释放淀粉‑油脂的特异性风味成分，使鱼糜制品获得更佳风味特征。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品制造，尤其涉及一种利用v型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的制备方法。

技术介绍

1、鱼糜制品作为我国水产品加工产业的重要组成部分，其加工过程中普遍采用的漂洗工艺会导致鱼体固有脂质(特别是具有重要营养价值的ω-3多不饱和脂肪酸)大量流失。针对这一问题，现有技术主要采用以下解决方案：一是添加固态动物脂肪(如猪油)以改善质构(中国专利cn114304535b)，但这类脂肪含有较高比例的饱和脂肪酸，与现代健康饮食理念相悖；二是添加功能性植物油或鱼油以提高不饱和脂肪酸含量，然而游离态不饱和脂肪酸在加工和贮藏过程中极易发生氧化酸败，不仅会产生不良风味(如哈喇味)，还会破坏鱼糜蛋白的凝胶网络结构，严重影响产品品质(米洪波，2017)。目前，提高油脂稳定性的主要技术手段包括微胶囊化技术和添加抗氧化剂。其中，微胶囊化技术(如乳化-喷雾干燥法)虽然能够在一定程度上提高油脂稳定性，但是携带油脂含量较少，而且存在工艺复杂、成本高昂等问题；而化学抗氧化剂则存在食品安全隐患，且无法解决油脂的物理析出问题(陈君玉，2023)。因此，开发一种绿色环保、安全高效且与鱼糜本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种利用V型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的利用V型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，鱼糜制品包括但不限于鱼丸、虾丸、虾饼、鱼糕、鱼肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面。

3.根据权利要求1所述的利用V型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，V型淀粉包括但不限于淀粉的种类为玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉中常见所用淀粉的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的利用V型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，油脂为液...

【技术特征摘要】

1.一种利用v型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的利用v型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，鱼糜制品包括但不限于鱼丸、虾丸、虾饼、鱼糕、鱼肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面。

3.根据权利要求1所述的利用v型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，v型淀粉包括但不限于淀粉的种类为玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉中常见所用淀粉的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的利用v型淀粉-油脂包合物提高鱼糜制品品质的加工方法，其特征在于，油脂为液态油脂，包括但不局限于鱼油、藻油、虾油、亚麻籽油、紫苏籽油、椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、色拉油、橄榄油中常见所用油脂的一种或多种。

5.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘阳，刘书成，王丽萌，梁光明，刘浩，韩宗元，夏文，肖乃勇，殷燕涛，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：