一种富含膳食纤维的杂粮馒头及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含膳食纤维的杂粮馒头及其制备方法，涉及食品加工技术领域。通过0.3~0.6MPa的二氧化碳处理杂粮粉，并利用酶的最适温度差异将杂粮粉进行双酶解，38~42℃下α‑淀粉酶优先水解杂粮淀粉颗粒表面直链淀粉，降低面团黏度，暴露纤维层，为后续纤维素酶作用提供通道；55~57℃纤维素酶选择性降解纤维素和半纤维素，使纤维结构变得疏松，保留β‑葡聚糖，同时激活植酸酶，高效分解植酸。制备得到的杂粮馒头β‑葡聚糖保留率＞81%，植酸含量低，同时口感更加松软。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，具体涉及一种富含膳食纤维的杂粮馒头及其制备方法。

技术介绍

1、传统杂粮馒头因富含膳食纤维、β-葡聚糖等功能成分而成为健康主食的重要发展方向，但其工业化生产面临显著技术瓶颈，如麸皮、全谷物粉等高纤维原料的大量添加一方面导致面团延展性差、面筋网络易断裂，成品硬度高、比容低、口感粗糙，形成“高纤维但难吃”的矛盾；另一方面杂粮中普遍存在植酸，其与钙、铁、锌等矿物质结合形成不溶性复合物，导致人体对矿物质的吸收率降低40%-60%，违背营养强化的产品设计初衷。

2、传统加工工艺在降解粗纤维改善口感的同时，易破坏β-葡聚糖等热敏性物质，其保留率通常＜70%，功能性大幅衰减；另外，传统加工工艺在酶解时未关注植酸降解，植酸降解需依赖植酸酶，而单一纤维素酶对植酸无作用，常规工艺中植酸残留量仍＞0.6%，矿物质吸收问题未根本解决。因此，急需开发一种能够兼顾营养性与适口性的杂粮馒头。

技术实现思路

1、鉴于现有技术中存在的技术问题，本专利技术旨在提供一种富含膳食纤维的杂粮馒头及其制备方法。...

【技术保护点】

1.一种富含膳食纤维的杂粮馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉包括以下重量份的原料：青稞粉28~32份、藜麦粉18~22份和燕麦麸皮13~17份。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述青稞粉的目数为50~200目；所述藜麦粉的目数为50~200目；所述燕麦麸皮的目数为50~100目。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述青稞粉包括50~80目的青稞粗粉、80~150目的青稞中粉和150~200目的青稞细粉；

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述...

【技术特征摘要】

1.一种富含膳食纤维的杂粮馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杂粮粉包括以下重量份的原料：青稞粉28~32份、藜麦粉18~22份和燕麦麸皮13~17份。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述青稞粉的目数为50~200目；所述藜麦粉的目数为50~200目；所述燕麦麸皮的目数为50~100目。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述青稞粉包括50~80目的青稞粗粉、80~150目的青稞中粉和150~200目的青稞细粉；

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述藜麦粉包括50~80目的藜麦粗粉、80~150目的藜麦中粉和150~200目的藜麦细粉；

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶的添加量为杂粮粉总重量的0.1%，α-淀粉酶活力≥2000u/g；所述纤维素酶的添加量为...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏聪，
申请(专利权)人：谷道粮心天津食品有限公司，
类型：发明
国别省市：