甲壳类的发色方法及发色甲壳类技术

本发明专利技术提供一种使在生鲜状态下剥出的肉表面显示暗色的甲壳类，及其它的肉表面是暗色的、具有类胡萝卜素系色素的甲壳类等原样地保持完全生鲜状态、使肉表面发色成红色的同时，得到味道好的食品的方法。它是通过用ｐＨ１０～１４的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至弱碱性。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

Method for the production of crustaceans and the color of crustaceans

The invention provides a meat surface stripping in fresh condition showed dark crustaceans, and other meat surface is dark, with carotenoid pigments such as crustaceans, keep fresh meat, the surface state of complete hair color red at the same time, get the food tastes good. It is through the use of pH10 ~ 14 alkaline solution treatment with shell or shell of shrimp and crab and other crustaceans, the carotenoid pigment, hair color is red, then treated with acetic acid or other edible acid aqueous solution, the surface of the meat stripping and to the alkaline crustaceans the.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术是关于不将具有类胡萝卜素系色素的虾、蟹等甲壳类加热，在生鲜状态下使其发色成红色的方法及发色的甲壳类。虾、蟹等甲壳类由于红色的外观美及其味美，作为食物受到广泛喜爱。许多甲壳类在生鲜状态下呈暗红色、蓝色、紫色、绿色，经加热开始发鲜艳的红色。为了使暗色的虾、蟹等发色成鲜艳的红色而引起食欲，通常通过加热使其发色。虾、蟹等由加热引起的发色被认为是，是类胡萝卜素系色素的虾青素等色素与蛋白质结合，呈现各种色调，但通过加热色素游离，发色成鲜艳的红色。但是，为了使虾、蟹等甲壳类发色，若通过水煮、蒸煮等进行加热，则其肉中的蛋白质变性，具有特有的甜味和美味的肉质完全变质。因此，在日本专利公开第242565/1986号中提出利用短时的煮沸仅使虾的壳发色，使内部的肉质尽可能保持生鲜状态的所谓基底(planting)发色法。另外，在日本专利公开第129973/1988号中提示了在水蒸气存在下，利用远红外线加热的方法。利用上述现有方法的短时间煮沸进行甲壳类的发色方法，因为仅使壳发色，对于诸如所谓通称黑虎(ブラッ夕タィガ一)的牛虾(ゥシェビ)等的生鲜状态剥出的肉呈暗色的虾，进行煮沸处理不可能使内部的内质原样地保持生鲜状态，使剥出的肉表面发色成红色。如果要从内部至剥出的肉表面进行发色，肉部的蛋白质就必然加热变性，不能保持生鲜状态。另外，红外线加热法至内部的肉质发生加热变性，不可能保持生鲜状态。因此，本申请人为了使生鲜状态时剥出的肉表面显示暗色的甲壳类原样地保持完全的生鲜状态，使肉表面发成鲜艳的红色，在日本专利第2607204号中提出了通过用碱性水溶液处理带壳或者除去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色的生状态下的甲壳类的发色方法。然而，在使用上述日本专利第2607204号的甲壳类的发色方法时，使生鲜状态时剥出肉的虾等发色后，一经过少许时间，就在虾的发色成红色的表面出现暗黑色的斑点。特别是将发色的制品冷冻出厂后，使用者进行解冻，在放置少许时间时，若产生暗黑色的斑点，就成为大问题。虽然其原因尚不清楚，但被认为是在虾等剥出的肉中残留的发色用试剂而引起的。另外，若将以上述方法发色的虾等的剥出的肉进行味道试验，则有残留轻微苦味的情况，在味道上存在某些问题。因此，本专利技术的目的在于，提供利用碱性水溶液处理进行发色的虾、蟹等甲壳类在发色后少许放置，防止其剥出的肉表面出现暗黑色的斑点的方法。本专利技术的其它目的在于，在利用碱性水溶液处理进行发色的虾、蟹等甲壳类的味道上不残留轻微的苦味。为了达到上述目的，本专利技术人反复进行了深入研究，结果发现，在利用碱性水溶液将虾、蟹等甲壳类处理后，通过用乙酸水溶液等酸性溶液处理，至表面中和成为弱碱性，在发色后经过一些时间后，或者速冻、解冻后也能够使剥出的肉表面的红色的发色保持鲜艳，不产生暗黑色的斑点，以及通过将发色处理的虾等的剥出的肉浸渍在由具有蔗糖等甜味的糖份和食盐组成的稀调味液中，消除残留的轻微苦味，呈现良好的味道，从而完成了本专利技术。即，本专利技术是利用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至成为弱碱性，在生的状态下的甲壳类的发色方法。另外，本专利技术是利用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，进行水洗或者中和后，利用由含有蔗糖2～15重量％或呈现同等甜味浓度的甜味糖份和食盐1～6重量％的水溶液组成的调味液进行处理，在生的状态下的甲壳类的发色方法。此外，本专利技术是利用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至成为弱碱性，在生的状态下的发色甲壳类。再者，本专利技术是利用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，进行水洗或者中和后，利用由含有蔗糖2～15重量％或者呈现同等甜味浓度的甜味糖份和食盐1～6重量％的水溶液组成调味液进行处理的，在生的状态下发色的甲壳类。作为以本专利技术的发色方法处理的甲壳类、虾、蟹等食用的甲壳类完全能进行处理，但尤其适合于生鲜状态下是暗色的褐色(ブラゥン)系的虾，例如牛虾(ゥシェビ)、熊虾(クマェビ)、青城虾(シンチュゥェビ)、对虾等的处理。在本专利技术的发色方法中使用的碱性水溶液，是将金属氢氧化物、碱金属盐类、碱土金属盐类、及其它的盐类溶解在水中，呈现碱性的化合物，即使万一在食品中微量的残留时，作为食品也必须是能够完全保证安全。如果列举能在本专利技术的发色方法中使用的碱性水溶液成份的例子，可举出碳酸钾、碳酸氢钾、氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、碳酸镁、碳酸铵、磷酸钠、磷酸钾、磷酸铵、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、聚磷酸钠、聚磷酸钾、偏磷酸钠、偏磷酸钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾等。这些氢氧化物或者盐类可以单独或者两种以上适当混合使用。这些氢氧化物或者盐类水溶液的浓度因其种类不同而异，但通常是0.01重量％以上。碱性水溶液的pH较好是10～14，最好是11～12。pH低于10时，不能引起发色。另外，若pH超过14，则有甲壳类的肉部的蛋白质变性的危险。利用碱性水溶液进行的甲壳类的发色处理，可以将壳原封不动地进行，但为了使剥出的肉表面发色，最好除去壳、以剥出的肉状态进行处理。或者将碱性水溶液喷雾在甲壳类上，或者将甲壳类浸渍在碱性水溶液中。处理时间因碱性水溶液的种类、浓度而异，但通常是1秒～60分钟的时间。为防止肉质的味道成份的流失最好尽可能地短时间进行处理。利用碱性水溶液进行发色处理最好在0～70℃的温度范围进行。若在超过70℃的温度进行长时间处理，会导致由热而引起的蛋白质变性，不能达到所述在生鲜状态下进行发色的本专利技术的目的。用碱性水溶液进行了发色处理的甲壳类，在短时间的水洗后，以乙酸水溶液组成的中和处理液进行处理，中和至pH为7.5～10。乙酸水溶液的理想浓度是0.1～2.0重量％。不使甲壳类的剥出的肉完全中和成中性，而为防止产生暗黑色的斑点，需要使其中和至残留微弱碱性的程度。中和的程度较好是使从甲壳类的剥出的肉表面擦去处理液后，测定的表面的pH为7.5～10。更好的是使中和后表面的pH成为8.5～9.5。若中和至中和后表面的pH低于7.5，则不能防止在发色的甲壳类的剥出的肉表面产生暗黑色的斑点。若中和后表面的pH超过10，则在剥出的肉等中大量残留碱成份，残留苦味，对食用味道产生影响。中和处理液的酸性成份并不限于乙酸，也可以是能食用的其它有机酸或无机酸。例如也可以使用苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸和盐酸等，但从处理后微量残留场合的味觉等考虑，最好使用乙酸。无论使用哪种酸时，其中和处理后的剥出的肉表面的最终pH必须调节成7.5～10的范围。中和处理的温度使用0～40℃，较好是10～25℃，最好是15～20℃。中和处理所需要的时间因中和处理液的种类和温度不同而异，但通常是1～30分钟，最好是5～15分钟。该中和处理可以依次浸渍在分成两个槽的中和槽中进行，但使合计的浸渍时间达到上述的时间。若浸渍时间短，则不能中和至剥出的肉的内部，若过长，则有甲壳类的味道成份流失的危本文档来自技高网...

【技术保护点】
在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用ｐＨ１０～１４的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸及其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至弱碱性。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 1997-9-22 275329/971．在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸及其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至弱碱性。2．在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至pH7.5～10。3．在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，在水洗或中和后，利用由含有蔗糖2～15重量％或者呈现同等甜味浓度的甜味糖份和食盐1～6重量％的水溶液组成的调味液处理该甲壳类。4．在生的状态下的甲壳类的发色方法，其特征在于，它是通过用pH10～14的碱性水溶液处理带壳或者去壳的虾、蟹等甲壳类，使类胡萝卜素系色素发色成红色，接着用乙酸或其它的能食用酸的水溶液进行处理，使该甲壳类的剥出的肉表面中和至弱碱性，再利用由含有蔗糖2～15重量％或者呈现同等甜味...

【专利技术属性】
技术研发人员：宗我部敏，
申请(专利权)人：株式会社宗商，
类型：发明
国别省市：JP[日本]