【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，具体地说是一种醉制辣椒的制备方法及其应用。
技术介绍
1、辣椒为茄科植物辣椒的果实，其含有的辣椒素(又名辣椒碱，capsaicin)主要分布在辣椒籽及果皮内表面之中，含量一般占辣椒果实干重的0.1％～1％。辣椒素类物质，是提供辣感和热感的最主要成分，由14种以上结构类似的辣椒素同系物组成，主要包括辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素等，其中辣椒素(c18h27no3)约占69％，二氢辣椒素占22％。
2、以辣椒为主要原料制得的调味酱料，市场上常见的有油辣椒酱和盐渍辣椒酱，前者采用食用油炒制干辣椒制成，存在产品中油脂含量过高的问题，一些产品中脂肪含量甚至超过60％，不适于三高和减脂人群食用；而后者由于盐渍工艺是将辣椒原料与盐混合腌制而成，受不同种类辣椒原料本身风味的影响较大，无法形成复杂风味，且一般辣度较高，不能满足市场对较低辣度和复杂风味的需求。
技术实现思路
1、为解决上述问题，本专利技术旨在提供一种醉制辣椒的制备方法及其应用，通过深入研究辣椒酱料制备工艺，在原有盐渍工艺基础上通过酒制香料和粮食酒发酵，使特定组成的醉制辣椒原料产生复杂香味，尤其还达到明显降低辣椒酱辣度和刺激性，扩大适用人群的目的。
2、为实现上述目的，本专利技术所采用的技术方案如下：
3、一种醉制辣椒的制备方法，包括依次进行的以下步骤：
4、s1.原料制备：低辣度辣椒70～110重量份和小米辣5～10重量份，经盐水浸泡，沥干，
5、s2.腌制发酵：向原料中加入90～110重量份的粮食酒ii、酱油3～10重量份，密封，于15～20℃静置发酵，发酵过程中翻缸3～5次，发酵至辣椒发软且皮肉不分离，结束发酵，得所述醉制辣椒；
6、所述低辣度辣椒为美人椒和/或红尖椒；
7、所述盐水中盐和水的重量比为1～8:100。
8、作为本专利技术的一种限定，所述花椒由等量青花椒和红花椒组成。
9、作为本专利技术的进一步限定，所述香辛料为酒制香料，由香料粉浸于粮食酒i制得；所述香料粉包括重量比为3～7:6～9的罗汉果粉和香茅草粉。
10、其中，所述香辛料的原料中，不包含姜、蒜以及花椒。
11、所述香辛料的原料，优选为八角、香叶、白蔻、白芷、罗汉果和香茅草。
12、作为本专利技术的进一步限定，所述酒制香料中，香料粉和粮食酒i的重量比为1:1～3。
13、作为本专利技术的更进一步限定，所述切段至长度为4～6cm。
14、作为本专利技术的另一种限定，所述粮食酒i和粮食酒ii均优选为60°～65°的高粱酒。
15、所述粮食酒是以高粱等粮食为主要原料，经酿造制得的白酒，酿造方法包括但不限于，gb/t20821液态法白酒、gb/t20822固液法白酒、gb/t10781.1浓香型白酒、gb/t10781.2清香型白酒、gb/t20823特香型白酒、gb/t20825老白干香型白酒等。
16、作为本专利技术的再进一步限定，发酵的总用时为10～14个月。
17、本专利技术还提供了上述的一种醉制辣椒的制备方法在制备醉椒辣椒酱中的应用。
18、本专利技术也提供了上述的一种醉制辣椒的制备方法在制备火锅底料中的应用。本专利技术还提供了一种醉制辣椒酱，取上述一种醉制辣椒的制备方法制得的醉制辣椒，经打碎、杀菌得醉椒辣椒酱所述醉椒辣椒酱的辣度以辣椒素物质含量计，为0.070～0.085g/kg。
19、由于采用了上述的技术方案，本专利技术与现有技术相比，所取得的有益效果是：
20、(1)本专利技术在辣椒原料选择过程中，经大量试验，最终确定采用低辣度辣椒配合高辣度小米辣为主要辣椒原料，其中，低辣度的美人椒和/或红尖椒具有肉质厚实、皮壳较硬、甜度较高的特点，而小米辣的辣度更高，色彩鲜红，相互搭配后经与粮食酒共发酵，不同种类辣椒提供丰富的口感和风味。
21、(2)本专利技术在醉制辣椒的腌制发酵过程中，虽然理论上腌制过程中的盐分可以使辣椒中的辣椒素更好地释放和浓缩，从而增强辣椒的辣度，但专利技术人意外发现，随着发酵时间延长，醉制辣椒的辣度不但没有升高，反而明显降低。与此同时，由于微生物对原料中有机物质的分解，酯类物质重量和含量明显增加，香味更加浓郁，本专利技术的醉椒辣椒酱的辣度以辣椒素类物质含量计，低至0.070～0.085g/kg，低油、低辣度和低刺激性更适于多数消费者的偏好，扩大适用人群。
22、(3)本专利技术的一种醉制辣椒的制备方法通过酒制香料，利用粮食酒萃取香辛料中酯类物质，使香料的香味物质得到充分利用，通过腌制发酵，使香料、粮食酒和辣椒中香味物质充分融合，且酒精逐渐挥发，得到味道丰富醇香且酒精含量低，适于不饮酒人群食用的醉制辣椒。
23、综上所述，本专利技术适用于工业生产以辣椒为主要原料的佐餐食品或烹饪酱料。
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1.一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，包括依次进行的以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述花椒由等量青花椒和红花椒组成。
3.一种权利要求2所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述香辛料为酒制香料，由香料粉浸于粮食酒I制得；所述香料粉包括重量比为3~7:6~9的罗汉果粉和香茅草粉。
4.一种权利要求3所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述酒制香料中，香料粉和粮食酒I的重量比为1:1~3。
5.根据权利要求4所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述切段至长度为4~6cm。
6.根据权利要求1~5中任意一项所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述粮食酒I和粮食酒II均为60°~65°的高粱酒。
7.根据权利要求6所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，发酵的总用时为10~14个月。
8.权利要求1~7中任意一项所述的一种醉制辣椒的制备方法在制备醉椒辣椒酱中的应用。
9.权利要求1~7中任意一项所述的一种醉制辣椒的制备方法在
10.一种醉椒辣椒酱，其特征在于：取权利要求1~7中任意一项所述一种醉制辣椒的制备方法制得的醉制辣椒，经打碎、杀菌得醉椒辣椒酱；所述醉椒辣椒酱的辣度以辣椒素物质含量计，为0.070~0.085g/kg。
...【技术特征摘要】
1.一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，包括依次进行的以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述花椒由等量青花椒和红花椒组成。
3.一种权利要求2所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述香辛料为酒制香料，由香料粉浸于粮食酒i制得；所述香料粉包括重量比为3~7:6~9的罗汉果粉和香茅草粉。
4.一种权利要求3所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述酒制香料中，香料粉和粮食酒i的重量比为1:1~3。
5.根据权利要求4所述的一种醉制辣椒的制备方法，其特征在于，所述切段至长度为4~6cm。
6.根据权利要求1~...
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