青稞低温红心大曲及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种青稞低温红心大曲及其制备方法，属于酿酒技术领域。制备方法包括如下步骤：(1)青稞加水润粮后粉碎、过筛，得到青稞粗粉和青稞细粉；(2)青稞粗粉加水拌合后堆积吃水，然后向堆料中加入青稞细粉翻拌均匀，得到曲料；(3)将曲料成型为曲坯，转移至曲房安曲、堆积发酵、过程管控；(4)拆曲入库贮存，得到青稞低温红心大曲。本发明专利技术可有效解决现有红心曲生产工艺的红心率和红心曲质量不稳定，以及现有红心曲的微生物群落多样性低等问题。本发明专利技术提供的青稞低温红心大曲的制备方法工艺可控，制得红心大曲的红心率高且稳定，同时提升了低温红心大曲的微生物多样性，从而提高了红心大曲的整体品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酿酒，涉及提高青稞低温大曲整体品质的生产方法，具体涉及一种青稞低温红心大曲及其制备方法。

技术介绍

1、清香型白酒因其清香怡人、淡雅爽口的感官特征而闻名遐迩，在我国广受欢迎。清香型白酒酿造所用的大曲有清茬曲、红心曲和后火曲三种。红心曲的典型特征是中央部分有一条红线，亦或在断面的两端各有一条红线，作为用于酿酒的独特曲种，红心曲中的微生物菌群在发酵过程中能产生大量的香气物质，这些物质赋予酒独特的香气，如浓郁的果香、清新的花香或诱人的酒香；红心曲中的酶类能分解原料中的淀粉和蛋白质，转化为小分子物质，不仅提高了酒的口感，还使酒更易于消化和吸收；红心曲中的代谢产物能平衡酒中的酸、甜、苦、辣等味道，使酒体更加协调、口感更加醇厚。

2、红心曲是清香白酒生产用曲中最难制备的一种曲，目前生产仍是经验操作，无法保证红心率；且关于形成红心曲的关键微生物存在争议，自然接种导致红心率不稳定，红心曲的质量时有波动；同时，现有红心曲的微生物群落多样性低，在酿酒生产中需搭配其他曲一起使用。

3、现有青稞白酒以青稞为主要原料，生产过程(发酵、制曲)中均本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，加水量为青稞重量的1～10％，夏季加常温水润粮12～24h，冬季加90～100℃的水润粮6～12h。

3.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞要求烂心不烂皮，通过1.2mm筛的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超过5％，冬季稍粗，夏季稍细。

4.根据权利要求3所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞过0.25mm筛，筛上为青稞粗粉，筛下为青稞...

【技术特征摘要】

1.青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，加水量为青稞重量的1～10％，夏季加常温水润粮12～24h，冬季加90～100℃的水润粮6～12h。

3.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞要求烂心不烂皮，通过1.2mm筛的粉碎青稞占30～40％，整粒青稞不得超过5％，冬季稍粗，夏季稍细。

4.根据权利要求3所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，粉碎青稞过0.25mm筛，筛上为青稞粗粉，筛下为青稞细粉，粉碎青稞中青稞细粉占比5～10％。

5.根据权利要求1所述的青稞低温红心大曲的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，加常温水拌合，加水量为青稞粗粉重量的40～45％，堆积吃水3～...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏阳，王松涛，许涛，王红梅，李姝，杨舒淋，张立强，冉茂芳，沈才洪，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：