一种冷冻面团改良剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种冷冻面团改良剂，所述面团改良剂是以沙棘果渣为原料，先经过植酸酶处理和碱溶酸沉得沙棘果渣蛋白，后经碱性蛋白酶酶解处理得到沙棘果渣蛋白水解物作为冷冻改良剂。本发明专利技术的冷冻面团改良剂，含有64％的亲水性氨基酸，可以为面团提供大量氢键，增强了面团与水分子之间的作用力，进而有效抑制冰晶的生长和重结晶的发生，从而防止大冰晶对面团结构的物理损伤。该改良剂具有显著增强面团的持水性、发酵能力以及抗性和延展性的优点，同时由含有该改良剂的冷冻面团制作的面包比容大、组织松软、品质更好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品添加剂，尤其是涉及一种冷冻面团改良剂的制备方法及其应用。

技术介绍

1、随着生活水平的提升和生活节奏的加快，越来越多的人关注快速、便捷和健康的产品。其中冷冻面团的出现便符合这一趋势。使用冷冻技术制备的面包产品，可以弥补常规面包保质期短、水分散失、老化等不足，进而给消费者提供标准化和新鲜的产品。然而在贮藏和运输过程中，容易产生温度波动，使得面团中的水分重新分布，并发生重结晶，进而破坏面团中的粘弹性、流变特性和面筋网络结构。最终导致面包比容下降、硬度上升等问题。

2、目前市面上关于改善冷冻面团品质的改良剂大致分为复合改良剂和冰结构蛋白改良剂两类。前者主要是一些酶制剂、乳化剂和维生素c等的混合物，添加量一般在2-4％，此类添加剂添加量大，成分复杂。后者添加量一般在0.1-0.5％，但是是直接由化工合成的。两者均不符合消费者对健康的要求，且不顺应社会对食品产业“清洁标签”的大趋势。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种冷冻面团改良剂的制备方法及其应用。本专利本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种冷冻面团改良剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，植酸酶处理的方法为：将沙棘果渣溶于水中，之后调节pH为酸性，加入植酸酶，在50-60℃下反应2-2.5h。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，植酸酶的用量为沙棘果渣质量的0.1-0.3％，调节pH为4-6。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，碱溶酸沉法处理的方法为：植酸酶处理后的产物的pH为酸性，调节pH为碱性，在50-60℃下反应4-4.5h，10000rpm下离心20-25min...

【技术特征摘要】

1.一种冷冻面团改良剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，植酸酶处理的方法为：将沙棘果渣溶于水中，之后调节ph为酸性，加入植酸酶，在50-60℃下反应2-2.5h。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，植酸酶的用量为沙棘果渣质量的0.1-0.3％，调节ph为4-6。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，碱溶酸沉法处理的方法为：植酸酶处理后的产物的ph为酸性，调节ph为碱性，在50-60℃下反应4-4.5h，10000rpm下离心20-25min取上清液，调节ph为酸性，静置30-40min后，离心取沉淀，冻干得沙棘果渣蛋白。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，碱性ph为9-11；酸性ph为4-6。

6.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：王立，赵亚歆，樊铭聪，李言，钱海峰，孙娟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：