【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品添加剂，尤其是涉及一种冷冻面团改良剂的制备方法及其应用。
技术介绍
1、随着生活水平的提升和生活节奏的加快，越来越多的人关注快速、便捷和健康的产品。其中冷冻面团的出现便符合这一趋势。使用冷冻技术制备的面包产品，可以弥补常规面包保质期短、水分散失、老化等不足，进而给消费者提供标准化和新鲜的产品。然而在贮藏和运输过程中，容易产生温度波动，使得面团中的水分重新分布，并发生重结晶，进而破坏面团中的粘弹性、流变特性和面筋网络结构。最终导致面包比容下降、硬度上升等问题。
2、目前市面上关于改善冷冻面团品质的改良剂大致分为复合改良剂和冰结构蛋白改良剂两类。前者主要是一些酶制剂、乳化剂和维生素c等的混合物，添加量一般在2-4％，此类添加剂添加量大，成分复杂。后者添加量一般在0.1-0.5％，但是是直接由化工合成的。两者均不符合消费者对健康的要求，且不顺应社会对食品产业“清洁标签”的大趋势。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的上述问题，本专利技术提供了一种冷冻面团改良剂的制备方法及其应用。本专利技术改良剂可以改善冷冻面团的持水能力和面筋网络结构，解决冷冻面团制作面包时，面包硬度上升、比容下降等问题。
2、本专利技术的技术方案如下：
3、本专利技术的第一个目的是提供一种冷冻面团改良剂的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
4、(1)沙棘果渣经过植酸酶处理后，再用碱溶酸沉法处理，制得沙棘果渣蛋白；
5、(2)沙棘果渣蛋白经过
6、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，植酸酶处理的方法为：
7、将沙棘果渣溶于水中，之后调节ph，加入植酸酶，在50-60℃下反应2-2.5h。
8、在本专利技术的一种实施方式中，植酸酶的用量为沙棘果渣质量的0.1-0.3％；调节ph为4-6。
9、在本专利技术的一种实施方式中，沙棘果渣的用量为水质量的9-12％。
10、在本专利技术的一种实施方式中，采用氢氧化钠调节ph。
11、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(1)中，碱溶酸沉法处理的方法为：植酸酶处理后的产物的ph为酸性，调节ph为碱性，在50-60℃下反应4-4.5h，10000rpm下离心20-25min取上清液，调节ph为酸性，静置30-40min后，离心取沉淀，冻干得沙棘果渣蛋白。
12、采用氢氧化钠调节ph为碱性；采用盐酸调节ph为酸性。
13、在本专利技术的一种实施方式中，碱性ph为9-11；酸性ph为4-6。
14、在本专利技术的一种实施方式中，步骤(2)中，碱性蛋白酶处理的方法为：将沙棘果渣蛋白溶于水中，调节ph为9-11，加入碱性蛋白酶酶解，酶解结束后高温灭活，之后冷却、离心，收集上清液。
15、在本专利技术的一种实施方式中，沙棘果渣蛋白相对于水的用量为2-3:100g/ml。
16、在本专利技术的一种实施方式中，碱性蛋白酶相对沙棘果渣质量的用量为3500-4500u/g；酶解的条件为：50-60℃下酶解4-4.5h；高温灭活的条件为：90-95℃水浴中灭活10-15min。
17、在本专利技术的一种实施方式中，冷却至室温后按10000rpm离心20-25min，收集上清液。
18、本专利技术的第二个目的是提供一种上述制备方法制得的冷冻面团改良剂。
19、在本专利技术的一种实施方式中，冷冻面团改良剂中分子量分布在50-2500da之间的占总分子量的87-92％；包含了12-15％的碱性氨基酸，62-65％的亲水性氨基酸；最大热滞后活性为0.18-0.22。
20、本专利技术的第三个目的是提供一种上述冷冻面团改良剂的应用，用于制备冷冻面团或冷冻面包。
21、在本专利技术的一种实施方式中，冷冻面团改良剂在冷冻面团或冷冻面包中的用量满足：以冷冻面团中的面粉量计，每1000g的面粉添加5-20g上述冷冻面团改良剂。
22、本专利技术的第四个目的是提供一种含有上述冷冻面团改良剂的冷冻面包，组成为：冷冻面团改良剂5-20份，高筋粉1000份，水600份，黄油100份，糖60份，酵母15份，食盐10份；各原料以重量份数计。
23、在本专利技术的一种实施方式中，冷冻面团的制作方法为：将冷冻面团改良剂、高筋粉、糖、酵母、食盐混合，加入水先以100-130rpm搅打2min，转160-190rpm搅打3min；加入100g黄油，然后以100-130rpm搅打2min，转160-190rpm搅打2min成团；将制成的面团分割、整形，然后在-40℃速冻2h，再转移至-18℃下进行冻藏，得冷冻面团。
24、在本专利技术的一种实施方式中，冷冻面团用于制作面包的过程为：将100g冷冻面团解冻，之后在温度30℃，湿度85％的恒温恒湿箱中醒发50min；将醒发好的面团在上火180℃，下火200℃的烤箱中，烘烤27min，得面包。
25、在本专利技术的一种实施方式中，冻面团进行冻融循环，具体方式为：以24h为一周期，冻藏22h后，将冷冻面团取出，并放入温度30℃、湿度85％的恒温恒湿箱中解冻2h，这为一个冻融循环。反复冻融6次。
26、本专利技术有益的技术效果在于：
27、本专利技术改良剂以食品原料-沙棘果渣为原料，安全性更高，符合消费者对健康的需求。此外，可以增加副产物的价值，在一定程度上降低生产成本和环境负担。
28、本专利技术改良剂为沙棘果渣蛋白水解物，可以通过亲水性氨基酸提供大量氢键，与水分子相结合，进而有效抑制冰晶的生长和重结晶的发生，从而防止大冰晶对面团结构的物理损伤。
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1.一种冷冻面团改良剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，植酸酶处理的方法为：将沙棘果渣溶于水中，之后调节pH为酸性，加入植酸酶，在50-60℃下反应2-2.5h。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，植酸酶的用量为沙棘果渣质量的0.1-0.3％，调节pH为4-6。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，碱溶酸沉法处理的方法为：植酸酶处理后的产物的pH为酸性，调节pH为碱性，在50-60℃下反应4-4.5h，10000rpm下离心20-25min取上清液，调节pH为酸性，静置30-40min后，离心取沉淀，冻干得沙棘果渣蛋白。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，碱性pH为9-11；酸性pH为4-6。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，碱性蛋白酶处理的方法为：将沙棘果渣蛋白溶于水中，调节pH为9-11，加入碱性蛋白酶酶解，酶解结束后高温灭活，之后冷却、离心，收集上清液。
<...【技术特征摘要】
1.一种冷冻面团改良剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，植酸酶处理的方法为：将沙棘果渣溶于水中，之后调节ph为酸性，加入植酸酶，在50-60℃下反应2-2.5h。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，植酸酶的用量为沙棘果渣质量的0.1-0.3％，调节ph为4-6。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，碱溶酸沉法处理的方法为：植酸酶处理后的产物的ph为酸性，调节ph为碱性，在50-60℃下反应4-4.5h，10000rpm下离心20-25min取上清液，调节ph为酸性，静置30-40min后，离心取沉淀，冻干得沙棘果渣蛋白。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，碱性ph为9-11；酸性ph为4-6。
6.根据权利...
【专利技术属性】
技术研发人员：王立，赵亚歆，樊铭聪，李言，钱海峰，孙娟，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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