一种黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法及应用，属于黑米酒护色技术领域。该方法包括如下步骤：在黑米酒中添加辅色素溶液，搅拌后在1～3℃条件下避光放置0.5～4h，然后于室温条件下避光贮藏5～90d，所述黑米酒中花色苷与辅色素的摩尔比为1：5～100，所述辅色素选自如下的至少一种：芥子酸(SIA)、阿魏酸(FA)、咖啡酸(CA)。SIA、FA、CA与黑米酒花色苷在黑米酒贮藏过程中生成了新色素—吡喃花色苷，而吡喃环花色苷免受亲核攻击，具有更好的耐高温、耐酸碱、耐光、耐氧等特性，从而提高了黑米酒贮藏后期的颜色稳定性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于黑米酒护色，具体而言，涉及一种黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法及应用。

技术介绍

1、近年来，以高营养价值的黑米酿造而制的黑米酒逐渐进入黑米酒市场中。相比较传统糯米酒，黑米酒不仅具有更高的多酚、氨基酸含量和抗氧化活性，而且具有更加浓郁的独特风味。良好的酒体颜色品质是影响消费者偏好度的关键因素，但目前黑米酒在贮藏过程中，颜色的劣变是一个十分严重的问题，这极大地阻碍了高品质黑米酒的发展。

2、黑米酒中的的红色主要是由于花色苷的存在。黑米中主要的花色苷是矢车菊素-3-葡萄糖苷(572.47μg/g；占总量的91.13％)和芍药素-3-葡萄糖苷(29.78μg/g；占总量的4.74％)。据报道，除可作为食用色素外，花色苷具有各种潜在的健康益处，如抗氧化剂、抗肿瘤、抗炎和视力改善等。黑米酒的颜色非常不稳定。但是当前关于颜色稳定性的研究大多集中于浆果产品颜色稳定性的研究，如红葡萄酒或其他有色果酒领域。在贮藏过程中，红葡萄酒的颜色从开始的明亮的紫罗兰色变成红宝石色，然后是石榴石色，最后是黄褐色或棕色(martínez-gil a,del al本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：在黑米酒中添加辅色素溶液，搅拌后在1～3℃条件下避光放置0.5～4h，然后于室温条件下避光贮藏5～90d，所述黑米酒中花色苷与辅色素的摩尔比为1：5～100，所述辅色素选自如下的至少一种：芥子酸、阿魏酸、咖啡酸。

2.根据权利要求1所述黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法，其特征在于，所述黑米酒中花色苷与辅色素的摩尔比为1：5～40。

3.根据权利要求2所述黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法，其特征在于，所述黑米酒中花色苷与辅色素的摩尔比为1：10～20。

4.根据权利要求1所述...

【技术特征摘要】

1.一种黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：在黑米酒中添加辅色素溶液，搅拌后在1～3℃条件下避光放置0.5～4h，然后于室温条件下避光贮藏5～90d，所述黑米酒中花色苷与辅色素的摩尔比为1：5～100，所述辅色素选自如下的至少一种：芥子酸、阿魏酸、咖啡酸。

2.根据权利要求1所述黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法，其特征在于，所述黑米酒中花色苷与辅色素的摩尔比为1：5～40。

3.根据权利要求2所述黑米酒贮藏过程中颜色劣变的控制方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭帮柱，吕延吉，汤奥星，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：