用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂及其应用制造技术

本发明专利技术公开了用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂及其应用。复合品质改良剂包括：低聚糖：10～18份，羧甲基纤维素钠：0.5～2份，阿洛酮糖：2～10份。所述低聚糖可以为低聚木糖、魔芋低聚甘露糖中任意一种，且复合品质改良剂与高筋面粉的质量比为(11～20)：150。应用复合改良剂于减糖面包的制作中，可以替代面包中90％以上的蔗糖，使减糖面包发酵高度提高79.78％，体积增加52.1％，硬度下降66.7％；改善减糖面包的体积，降低面包的硬度并增加其柔软度。此外，复合改良剂的协同作用，可有效控制减糖面包的老化，减缓面包储藏期间的硬度上升速率以及限制微生物的生长。在减糖的同时，延长保质期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂及其应用，属于烘焙食品添加剂领域。

技术介绍

1、随着餐饮消费结构的调整以及饮食习惯的改变，人们对烘焙食品的接受度不断上升，面包，发展至今已在居民的饮食生活中占据着举足轻重的地位。然而，面包在满足了消费者味蕾，迎合快节奏生活需求的同时，其也作为高油、高脂、高糖食品的典型代表。蔗糖作为机体的重要能量来源，过量摄入时会増加人体肥胖、糖尿病、心血管疾病、龋齿等疾病的发病风险，高糖饮食与如今的健康理念大相径庭。

2、然而，面包中蔗糖的添加不仅是提供甜味，还能提高酵母的发酵效率，促进面包的体积膨胀，参与美拉德反应和焦糖化反应，产生诱人的棕色面包皮颜色和独特的烘焙香味，同时赋予面包柔软的质地。因此，直接减少面包中的蔗糖会严重影响其外观、货架期和感官品质。

3、目前减糖代糖领域，主要是使用人工合成的甜味剂、天然甜味剂以及非营养型甜味剂，其中最常用的是多元醇。中国专利cn 112841244a公开了一种复配功能代糖及其在面包中的应用，预期替代面包中60％的蔗糖，其复配功能代糖包括菊粉2～5份，麦本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，包括以下质量份数的组分：低聚糖10～18份；羧甲基纤维素钠0.5～2份；阿洛酮糖2～10份。

2.根据权利要求1所述的用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，所述低聚糖为低聚木糖或魔芋低聚甘露糖，作为减糖面包的甜味剂和酵母的发酵底物。

3.根据权利要求1所述的用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，所述羧甲基纤维素钠取代度为0.7～1.0，粘度为100～1000mPa·s。

4.根据权利要求1所述的用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，所述复合品质改良...

【技术特征摘要】

1.用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，包括以下质量份数的组分：低聚糖10～18份；羧甲基纤维素钠0.5～2份；阿洛酮糖2～10份。

2.根据权利要求1所述的用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，所述低聚糖为低聚木糖或魔芋低聚甘露糖，作为减糖面包的甜味剂和酵母的发酵底物。

3.根据权利要求1所述的用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，所述羧甲基纤维素钠取代度为0.7～1.0，粘度为100～1000mpa·s。

4.根据权利要求1所述的用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂，其特征在于，所述复合品质改良剂包括14份低聚糖、1份羧甲基纤维素钠、6份阿洛酮糖。

5.一种改良减糖面包的方法，其特征在于，所述方法是在减糖面包制作时，添加权利要求1～4任一项所述的复合品质改良剂，能替代90％以上的蔗糖。

6.根据权利要求5所述的一种改良减糖面包的方法，其特征在于，所述复合品质改良剂添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：李晶，肖紫柔，李斌，吴双，梁宏闪，李艳，刘石林，张少辉，唐旗，徐鹤洋，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：