一种基于蛋清蛋白的秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于蛋清蛋白的秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶及其制备方法，属于鱼糜制品制作技术领域。包括以下步骤：（1）秘鲁鱿鱼原料与冰水混合物混合、打浆，得到秘鲁鱿鱼鱼糜；（2）向所述秘鲁鱿鱼鱼糜中加入蛋清和水，获得混合鱼糜；（3）将混合鱼糜加热获得鱿鱼鱼糜凝胶粗样品；再将所述鱿鱼鱼糜凝胶粗样品进行二次加热，即可得到所述秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶。由于蛋清蛋白良好具有的凝胶性能，作为引导鱿鱼蛋白有序聚集的模板。同时以二段式加热，进一步调控鱿鱼鱼糜凝胶制品的凝胶性能，减少蛋清蛋白用量，降低成本，提高成品的质地与品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鱼糜制品制作，特别是涉及一种基于蛋清蛋白的秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶及其制备方法。

技术介绍

1、水产鱼类烹制过程较为繁琐，随着人们生活水平的增长，鱼糜凝胶制品由于其独特的风味，市场增长迅速。热销的鱼糜产品主要包括鱼丸、蟹肉棒等年轻化产品，制作过程注重提升弹性、口感以及质地特征。在目前的工业生产中，常使用鳕鱼、金线鱼等成胶能力较强的白肉鱼作为原料鱼。但此类鱼制成的鱼糜凝胶产品成本较高，原料鱼的生长阶段以及收获季节不同对产品的质地影响较大。

2、由热作用而形成的凝胶过程是蛋白质和蛋白质、蛋白质和溶剂之间的相互作用、相邻多肽链吸引力和排斥力达到平衡，当达到凝胶点时，这些较小凝集物互相靠近形成分子质量较大的凝集物，疏水基团和巯基分别形成维持蛋白质网络结构稳定的疏水键和二硫键，形成更加致密的三维网络结构。因此，疏水性含量较高的蛋白分子在热凝胶过程中更容易形成稳定的网络结构。

3、秘鲁鱿鱼(dosidicus gigas)是捕获最多的头足类动物，其繁殖能力强、体型大、生长周期短、产量大，是海产品开发的重要来源。秘鲁鱿鱼具有高营养价值和高蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于蛋清蛋白的秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述秘鲁鱿鱼原料与冰水混合物的质量比为10：（1~5）。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述秘鲁鱿鱼鱼糜、蛋清和水的质量比为100：（5~20）：10。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述秘鲁鱿鱼原料为冰冻、常温和鲜制中的至少一种。

5.如权利要求1-4任一项所述制备方法制备得到的秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶。

【技术特征摘要】

1.一种基于蛋清蛋白的秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述秘鲁鱿鱼原料与冰水混合物的质量比为10：（1~5）。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛付阁，潘伟春，顾斐娜，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：