一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸及其制备方法；本发明专利技术通过对包心鱼丸皮料、馅料的不同关键组分的配比、关键工艺的条件等的研究，设计出最佳的配方和工艺。同时在制备工艺方面加入了真空乳化技术，使鱼糜中组分与油脂的乳化更加细密、均匀，凝胶结构也更加良好，鱼丸的品质提升了一个档次。与传统乳化方式生产的包心鱼丸相比，本发明专利技术的鱼丸凝胶强度提高20.36％～25.94％，白度提升11.63％，持水性从91.33％提升到96.14％。最重要的，感官评分从69.50提升至89.58。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工，具体涉及一种一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸及其制备方法。

技术介绍

1、鱼糜制品是指以冷冻鱼糜或鲜鱼肉为主要原料，以食盐为主要辅料，经历斩拌(空斩、盐斩、调味斩等)成为粘稠的鱼糜溶胶，而后机械定型为特定形状，再进行凝胶化(水煮、油炸或蒸煮等加热或其他凝胶化手段)而生产的口感独特且营养丰厚的水产精深加工食品，如鱼丸、鱼糕、虾饼、墨鱼丸、模拟蟹肉等，具有良好的弹性质感和水产风味。包心类鱼糜制品作为鱼糜制品中一个特殊的大类，以其独特的外弹里嫩的双重口感、鱼香与肉香共存的味道和高蛋白低脂肪、营养健康深受消费者喜爱；包心鱼丸烹调方便，食用场景多种多样，老少咸宜，所以其市场和销路十分广阔，是一种十分为市场所接受和极具发展潜力的鱼糜制品类别。

2、但现今市面上的包心鱼丸有一个很普遍的缺陷，鱼丸馅料的汁水丰盈程度和外皮细腻程度不高，鱼丸的质构品质不佳。所以，提出一种新的包心鱼丸加工步骤和配方十分有价值和意义。

3、目前已公开的关于鱼糜制品的文献报道多集中在外源添加物对鱼糜制品质构和微观结构的提升，比如亲水胶体、蛋白质、纤维本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸，其特征在于，包括皮料和馅料；按质量份数计，所述皮料包括金线鱼鱼糜100份、真鲷鱼鱼糜90份-120份、冰水或碎冰40份-50份、木薯变性淀粉10份-15份、马铃薯变性淀粉6份-8份、猪肥膘7份-8份、复合调味料1份、鸡蛋清3份-4.2份、食用盐2份-3份、复合磷酸盐0.3份-0.35份。

2.根据权利要求1所述的含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸，其特征在于，所述内馅包括：猪肉100份、鱼皮胶冻30份-38份、香菇丁或杏鲍菇丁30份-40份、花椒油5份、大豆油5份-7份、酱油5份-6份、白糖3份-3.4份、木薯变性淀粉3份、味精2.5份-3份、鸡精...

【技术特征摘要】

1.一种含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸，其特征在于，包括皮料和馅料；按质量份数计，所述皮料包括金线鱼鱼糜100份、真鲷鱼鱼糜90份-120份、冰水或碎冰40份-50份、木薯变性淀粉10份-15份、马铃薯变性淀粉6份-8份、猪肥膘7份-8份、复合调味料1份、鸡蛋清3份-4.2份、食用盐2份-3份、复合磷酸盐0.3份-0.35份。

2.根据权利要求1所述的含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸，其特征在于，所述内馅包括：猪肉100份、鱼皮胶冻30份-38份、香菇丁或杏鲍菇丁30份-40份、花椒油5份、大豆油5份-7份、酱油5份-6份、白糖3份-3.4份、木薯变性淀粉3份、味精2.5份-3份、鸡精2份-2.5份、胡椒粉1份-1.5份、花椒粉0.5-0.7份。

3.根据权利要求1所述的含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸，其特征在于，所述皮料中的1份复合调味料包括：味精1.5份-2份、白胡椒0.1份-0.2份、白砂糖1.7份-2.2份、鸡精0.4份-0.5份；所述鱼皮胶冻为1份鱼皮胶与5-15份葱姜水或香菇水制成。

4.一种权利要求1-3中任一所述的含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的含有混合海鱼鱼糜的包心鱼丸的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕家旭，王灵昭，赵英才，杜静，张宇骋旻，杨清雯，李天阔，邱春江，周玲，颜冬梅，
申请(专利权)人：江苏海洋大学，
类型：发明
国别省市：