一种低GI高膳食纤维清洁标签吐司及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高膳食纤维清洁标签吐司和制备方法，按重量份计，吐司组分包括小麦粉65‑80份、酵母1‑2份、盐1‑2份、水50‑70份、黄油4‑7份、复配混合物15‑30份，其中，以重量百分数计算，所述复配混合物的组分包括小麦麸皮55‑68％、谷朊粉5‑10％、大豆蛋白粉10‑15％、魔芋葡甘聚糖14‑25％、柑橘纤维2‑10％、酶制剂0.02‑0.05％。本发明专利技术采用挤压膨化‑酵母菌发酵联用技术对小麦麦麸进行改性处理，大豆蛋白、柑橘纤维与魔芋葡甘聚糖进行科学比例搭配，对面包的湿润度和软硬度有较好的改善效果。本申请制得的吐司持水性能较好，硬度小，弹性好，感官评分93.6分以上，后期贮藏较稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，尤其涉及一种低gi高膳食纤维清洁标签吐司及其制备方法。

技术介绍

1、小麦麸皮是小麦粉加工的副产物，多用于饲料加工，综合利用率不足20％。小麦麸皮中含有丰富的膳食纤维、维生素b和维生素e等大量人体必需的营养成分，对癌症、糖尿病以及心脑血管疾病有一定的预防作用。在食品的生产制作过程中，加入小麦麸皮粉碎后制成的麦麸粉，可以有效提高粮食的利用率和食品的营养价值。然而，小麦麸皮中含有较高含量的不溶性膳食纤维，大量不溶性膳食纤维的存在会影响全麦面包的发酵特性、比容、质构等品质特性。

2、随着经济社会的发展以及消费者对健康的日益关注，消费者健康观念意识逐步增强，作为影响健康的主要因素之一，食品成分成了消费者的重点关注对象。越来越多的消费者倾向于购买“天然无添加”“绿色有机”食品，这意味着“清洁标签食品”的发展势头将更加迅猛。“清洁标签”的食品使用尽可能少的化学合成的成分制作食品或饮料，同时需要确保食品中的成分获得消费者认可、信任和有益健康。清洁标签的推广，减少添加甚至无添加剂的食品在安全性方面更有保障，也更受消费者青睐。对于由小麦麸本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种低GI高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，按重量份计，其组分包括小麦粉65-80份、酵母1-2份、盐1-2份、水50-70份、黄油4-7份、复配混合物15-30份，其中，以重量百分数计算，所述复配混合物的组分包括小麦麸皮55-68％、谷朊粉5-10％、大豆蛋白粉10-15％、魔芋葡甘聚糖14-25％、柑橘纤维2-10％、酶制剂0.02-0.05％。

2.根据权利要求1所述的低GI高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，所述小麦麸皮为改性小麦麸皮，所述改性小麦麸皮通过酵母菌发酵联合挤压膨化处理得到。

3.根据权利要求1或2所述的低GI高膳食纤维清洁标签吐司，其特...

【技术特征摘要】

1.一种低gi高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，按重量份计，其组分包括小麦粉65-80份、酵母1-2份、盐1-2份、水50-70份、黄油4-7份、复配混合物15-30份，其中，以重量百分数计算，所述复配混合物的组分包括小麦麸皮55-68％、谷朊粉5-10％、大豆蛋白粉10-15％、魔芋葡甘聚糖14-25％、柑橘纤维2-10％、酶制剂0.02-0.05％。

2.根据权利要求1所述的低gi高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，所述小麦麸皮为改性小麦麸皮，所述改性小麦麸皮通过酵母菌发酵联合挤压膨化处理得到。

3.根据权利要求1或2所述的低gi高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，所述酶制剂由α-淀粉酶、纤维素酶和谷氨酰胺转氨酶组成。

4.根据权利要求3所述的低gi高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，所述酶制剂中α-淀粉酶：纤维素酶：谷氨酰胺转氨酶的质量比为1-3：1-2：1-3，所述酶制剂中，α-淀粉酶的酶活力为10000-20000u，纤维素酶的酶活力为5000-50000u，谷氨酰胺转氨酶的酶活力为100-150u。

5.根据权利要求2所述的低gi高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，所述改性小麦麸皮的制备方法包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的低gi高膳食纤维清洁标签吐司，其特征在于，在步骤(1)中，所述酵母菌包括酿酒酵母，所述酿酒酵母选自酿酒酵母cgmcc2.1542或酿酒酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭小雨，陈秀珍，黄玲，张淼，
申请(专利权)人：芝兰雅烘焙原料无锡有限公司，
类型：发明
国别省市：