一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法技术

本发明专利技术涉及葡萄酒混菌发酵技术领域，特别是一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，利用酿酒酵母及非酿酒酵母进行混菌发酵，研究了酿酒酵母与非酿酒酵母同时接种与顺序接种对发酵液的发酵动力学、有机酸及挥发性物质的影响。结果表明，同时接种能够降低酒度、缩短发酵时间、增加有机酸含量及种类及增加挥发性物质的含量和种类；顺序接种能够提高发酵液的酒度、挥发性物质及有机酸的含量，但减少了挥发性物质的种类，延长了发酵时间，增加了时间成本。因此同时接种方式有利于改善葡萄酒的感官特性，提升风味品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于葡萄酒混菌发酵，尤其涉及一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法。

技术介绍

1、葡萄酒是以葡萄汁为主要原料，经微生物作用酿造而得的果酒。葡萄汁发酵过程是一个有众多的微生物参与复杂的过程，包括酿酒酵母和非酿酒酵母。因此，微生物在葡萄酒复杂香味的形成过程中起着重要的作用，发酵过程中微生物种群组成及变化对葡萄酒的风味和感官质量有着重要的影响。目前，我们知道发酵过程中的酵母生态比以前认为的要复杂，非酵母菌种的酵母在最终产物的代谢影响和香气复杂性中也起着相关的作用。葡萄酒自然发酵过程中，发酵起始阶段非酿酒酵母占据主导地位，随着发酵的进行逐渐转变为葡萄或地窖微生物菌群中的一部分酵母。为了保证葡萄酒质量的一致性及防止发酵过程中出现腐败变质现象，现在酿酒工业一般使用单一的酿酒酵母进行葡萄酒发酵，酿酒酵母独特的代谢途径和发酵行为，使其在发酵过程中产生大量乙醇，但产生其他挥发性物质的能力相对较弱，这就造成了葡萄酒的酒体比较单一，缺乏饱和感及复杂度。

2、如今，非酿酒酵母在酿酒工业变得越来越重要，有研究发现一些非酿酒酵母对葡萄酒风味、香气、本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，其特征在于，S3中所述的酵母菌株发酵培养包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，其特征在于，所述S4改变接种量和接种方式对与菌株进行混合发酵包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，其特征在于，所有实验组在25℃200rpm条件下进行，每个处理重复三次，每8h进行发酵动力学检测，当残糖小于1g/...

【技术特征摘要】

1.一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，其特征在于，s3中所述的酵母菌株发酵培养包括以下步骤：

3.根据权利要求1所述的一种用酿酒酵母及非酿酒酵母进行葡萄酒混菌发酵的方法，其特征在于，所述s4改变...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘洒洒，张裕鹏，刘玉莲，潘庭杰，雷宁，
申请(专利权)人：达州职业技术学院，
类型：发明
国别省市：