一种低苦高鲜味酵母抽提物及其制备方法和应用技术

本申请公开了一种低苦高鲜味酵母抽提物及其制备方法和应用，该酵母抽提物的制备方法包括以下步骤：取酵母与水混匀，升温并调节pH值，加入蛋白酶酶解，收集上清液得到酵母酶解液；加入酵母酶解液固形物质量0.2～0.4%的丙硫醇，反应12～16 h后得到含有酵母抽提物的反应液。本发明专利技术方法利用特定硫化合物——丙硫醇与酵母抽提物发生热反应，制备出一种低苦味高鲜味的酵母抽提物。本方法无需额外增加生产设备，生产成本低，无污染，操作简单，可实施性强、易于推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酵母抽提物加工，具体涉及一种低苦高鲜味酵母抽提物及其制备方法和应用。

技术介绍

1、食用酵母由于蛋白含量高（干基40%以上），富含多种营养物质和美味前体物质，广泛应用于食品加工中。酵母抽提物主要是以食用酵母为原料，通过现代生物酶解技术获得的一类味道鲜美、口感丰富的食品配料，且兼具绿色天然、营养价值高等优越特性，被广泛应用于食品工业中。

2、由于酵母蛋白中富含鲜味氨基酸（其中谷氨酸和天门冬氨酸含量高达30%），在采用生物酶解制备酵母抽提物的实际生产中，较低的水解程度不仅会使得生产成本过高，还会导致产品稳定性和风味品质较差。因此，生产企业往往通过提高酵母蛋白的水解程度来提高酵母蛋白利用率，降低生产成本，释放更多的鲜味氨基酸和小分子肽，获得风味品质更优的产品。然而，由于酵母蛋白中含有大量苦味氨基酸，随着水解程度越来越高，会从酵母蛋白中释放出更多的苦味小分子肽和游离氨基酸，进而使得酵母抽提物苦味变得尤为突出。人们在长期研究和实际生产中，发现当酵母蛋白水解度超过20%时，酵母蛋白酶解物往往会呈现明显的苦味，从而影响其风味品质，限制产品的市场本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种低苦高鲜味酵母抽提物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述蛋白酶的加入量为酵母干物质质量的0.7～1.3%。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酵母为酵母乳、活性干酵母或灭活干酵母粉。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的反应液浓缩后进行灭菌处理，得到膏状酵母抽提物。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的反应液浓缩后，灭菌、喷雾干燥得到粉状酵母抽提物。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步...

【技术特征摘要】

1.一种低苦高鲜味酵母抽提物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述蛋白酶的加入量为酵母干物质质量的0.7～1.3%。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酵母为酵母乳、活性干酵母或灭活干酵母粉。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的反应液浓缩后进行灭菌处理，...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏国万，刘宇婷，罗东辉，梁春虹，赵谋明，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：