一种胶囊化天然辣味奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种胶囊化天然辣味奶酪及其制备方法，所述辣味奶酪中辣椒油以辣椒油微胶囊的形式添加，所述辣椒油微胶囊以明胶和壳寡糖两者混合物为壁材、辣椒油为芯材、Tween 80为乳化剂，通过复凝聚法制备得到。通过正交实验分析发现当壁材浓度为1％，壁材/芯材比为1:1，pH为6.5，乳化剂Tween 80含量为2.5％时，制备的辣椒油微胶囊测得的包埋率较高为68.25％。进一步通过感官评价对比发现，以微胶囊形式将辣椒油添加至奶酪中，不影响奶酪的理化组分和质构特征且对奶酪的风味具有积极影响，其中口感改善了13.25％，滋味改善了16.04％，香气改善了18.18％。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，特别涉及一种胶囊化天然辣味奶酪及其制备方法。

技术介绍

1、奶酪又称干酪，是以牛乳，奶油，部分脱脂乳，酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。奶酪富含大量优质蛋白，维生素，矿物质元素以及不饱和脂肪酸等多种对人体有益的物质，在调节血脂，促进人体钙和蛋白质吸收以及预防心血管疾病方面有一定作用，因此奶酪被称为“牛奶中的黄金”。

2、辣椒是人们喜食的一种重要蔬菜，可炒食、又可腌制、晒干、加工成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱、辣椒油等调味品，不仅可以内销，还可出口创汇。特别是近年来，由于吃辣椒的热潮席卷美、日、西欧，所以辣椒已成为我国农副产品中一项重要的出口创汇商品。辣椒中起主要营养保健功能的成分是辣椒素，辣椒素生物学效应已被广泛研究，其具有抗癌，抗糖尿病，抗高血压，抗炎，抗菌，镇痛和抗氧化的特性。有研究显示在食用辣椒的人群中，大多数消费者喜欢热辣度较高的奶酪，也受辣味视觉特征的影响。因此考虑将辣椒与奶酪的结合，可以改善奶酪的风味，使其被大众广泛接受。

3、现已有的辣味奶酪是墨西哥流行的辣本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，步骤1微胶囊的制备步骤为：

3.根据权利要求1所述胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，步骤1中，明胶和壳寡糖的质量比为1:2～2:1。

4.根据权利要求1～3任一项所述胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述壁材浓度为1％～2％，壁材/芯材比为1:1～1:3，pH值6.0～7.0，乳化剂Tween 80含量为2％～3％。

5.根据权利要求1所述胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征...

【技术特征摘要】

1.一种胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，步骤1微胶囊的制备步骤为：

3.根据权利要求1所述胶囊化天然辣味奶酪的制备方法，其特征在于，步骤1中，明胶和壳寡糖的质量比为1:2～2:1。

4.根据权利要求1～3任一项所述胶囊化天然辣味奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗洁，童岚，褚雨飞，范贤康，周辉，全威，刘成国，沈清武，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：