强化酱香大曲及其制备方法技术

本发明专利技术属于白酒发酵技术领域，具体涉及强化酱香大曲及其制备方法。为了提高酱香大曲的典型曲香风格，提高曲坯发酵的均衡性，降低固废的产生，改善工人工作环境等技术问题，本发明专利技术提供一种利用豆粕和微生物制备的强化酱香大曲及其制备方法。本发明专利技术通过加入烘焙的豆粕和微生物发酵制备酱香大曲，能有效保证酱香大曲的理化指标、酶活力，显著提高酱香大曲中风味化合物的含量。本发明专利技术还以不锈钢多层曲框作为曲坯承装容器，能增加曲坯密集堆积层数，有效提高曲房土建利用率。同时，借助大量的机械臂、转运机器人等自动化设备，实现酱香大曲的机械化和自动化安曲堆码、翻曲及拆曲，不仅提高了酱香大曲的风味，还显著降低劳动强度，提高生产效率。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒发酵，具体涉及强化酱香大曲及其制备方法。

技术介绍

1、酱香大曲在酱香型白酒生产中起到糖化发酵、生香和投粮的作用，其含有的菌系、酶系和物系对酱香型白酒的风格和品质有重要影响。现有市售酱香大曲含有的菌系、酶系种类使得酱香大曲的酱香、豆豉香、烘焙香等典型曲香风格不佳，已经难以满足高品质白酒生产的要求。而且酱香大曲生产工艺主要包括：润麦、小麦粉碎、母曲添加、加水拌料、曲坯成型、晾曲、堆积发酵、翻曲、拆曲、贮存等工序。其传统堆积发酵方式易导致上层、中层和下层以及外层和内层曲坯发酵温度、水分含量等不一致，使得曲坯发酵质量不均衡，导致曲药的酱香、豆豉香及烘焙香不足。其次，堆积发酵需使用大量稻草作为保温保湿材料，使得安曲、翻曲及拆曲只能由人工操作完成，导致劳动强度大、生产效率低，且曲房内高温高湿，粉尘大，工作环境恶劣。翻曲时需将湿烂稻草进行更换，产生大量的固废，造成资源浪费及环境污染。

技术实现思路

1、为了提高酱香大曲的酱香、豆豉香、烘焙香等典型曲香风格，提高曲坯发酵的均衡性，降低固废的产生，减少环境污本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，小麦润麦水温80～100℃，润麦时间1～8h，润麦后小麦含水量13％～20％；小麦的粉碎程度为过20目筛的细粉占比为20％～50％。

3.根据权利要求1所述的强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，豆粕在105～130℃条件下烘焙10～30min；烘焙后的豆粕粉碎程度为过20目筛的细粉占比为60％～80％。

4.根据权利要求1所述的强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，酱香大曲贮存时间3～12个月；酱香...

【技术特征摘要】

1.强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，小麦润麦水温80～100℃，润麦时间1～8h，润麦后小麦含水量13％～20％；小麦的粉碎程度为过20目筛的细粉占比为20％～50％。

3.根据权利要求1所述的强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，豆粕在105～130℃条件下烘焙10～30min；烘焙后的豆粕粉碎程度为过20目筛的细粉占比为60％～80％。

4.根据权利要求1所述的强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，酱香大曲贮存时间3～12个月；酱香大曲粉碎程度为过20目筛的细粉占比为50％～80％。

5.根据权利要求1所述的强化酱香大曲的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，功能微生物为地衣芽孢杆菌，培养条件为：在lb培养基、pca培养基或牛奶培养基中，37℃培养16～24h；优选地，步骤(4)中，所述地衣芽孢杆菌的保藏编号为cg...

【专利技术属性】
技术研发人员：张立强，陈永利，刘晓彤，魏阳，冉茂芳，沈才洪，涂荣坤，杨平，王松涛，刘小刚，沈小娟，王超，
申请(专利权)人：泸州品创科技有限公司，
类型：发明
国别省市：