一种老面酵头、采用该老面酵头制得的馍片及制备方法技术

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种老面酵头、采用该老面酵头制得的馍片及制备方法。所述老面酵头所用原料包括小麦粉和复合菌，所述复合菌的用量为小麦粉总量的1.1wt%‑1.8wt%，所述复合菌包括酵母与酒曲、旧金山乳杆菌中至少一种。将本申请制得的老面酵头应用于馍片的发酵过程中，不仅能够复原老面的口感和风味，使制得的馍片口感和风味更佳，并且相比于传统的老面发酵，本申请能够最大程度地稳定与简化工艺，实现了老面发酵在馍片工业化生产中的高效性与稳定性，拓宽了老面发酵的应用范围。

【技术实现步骤摘要】

本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种老面酵头、采用该老面酵头制得的馍片及制备方法。

技术介绍

1、馍片是中国山西、内蒙古等西北地区的一种特色食品，其是以面粉作为主要原料，辅以糖、油、鸡蛋等原料，经发酵、蒸馍、切片、烤制、晾干或人工加热去除水分制作而成。馍片香脆而不腻，口味众多，不仅营养丰富且色泽诱人，风味独特，是老少皆宜的大众休闲食品，此外馍片还具有存放时间长、不易变质、食用方便等特点。

2、馍片的生产工艺是结合了馒头和饼干的生产工艺，先发酵再切片，后放入烤箱烤制，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了烤制面制品的特色，具有自己独特的风味。目前，馍片的生产工艺中通常采用工业化酵母发酵方法，这种方法发酵速度快、蓬松度高、工业化与标准化较为稳定，生产效率较高。但是由这种方法制作而成的馍片缺乏丰富的风味物质、醇香味不足，口感和风味都有所欠缺。为此，很多企业开始尝试采用传统的老面发酵来代替工业化酵母发酵方法。

3、传统的老面发酵是将上次制作面食制品留下的一块面团作为酵头用于下次面团的发酵。相比较于市售的单一酵母纯种发酵，老面发酵面团的本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种老面酵头，其特征在于，所用原料包括小麦粉和复合菌，所述复合菌的用量为小麦粉总量的1.1wt%-1.8wt%，所述复合菌包括酵母与酒曲、旧金山乳杆菌中至少一种。

2.根据权利要求1所述的一种老面酵头，其特征在于，所述复合菌包括重量比为（0.4-0.6）:1的酵母和酒曲。

3.根据权利要求1所述的一种老面酵头，其特征在于，所述复合菌包括重量比为1:（1.1-1.3）的酵母和旧金山乳杆菌。

4.根据权利要求1所述的一种老面酵头，其特征在于，所述复合菌包括重量比为1:1:（0.2-0.4）的酵母、酒曲和旧金山乳杆菌。

5.一种权利要求1所述...

【技术特征摘要】

1.一种老面酵头，其特征在于，所用原料包括小麦粉和复合菌，所述复合菌的用量为小麦粉总量的1.1wt%-1.8wt%，所述复合菌包括酵母与酒曲、旧金山乳杆菌中至少一种。

2.根据权利要求1所述的一种老面酵头，其特征在于，所述复合菌包括重量比为（0.4-0.6）:1的酵母和酒曲。

3.根据权利要求1所述的一种老面酵头，其特征在于，所述复合菌包括重量比为1:（1.1-1.3）的酵母和旧金山乳杆菌。

4.根据权利要求1所述的一种老面酵头，其特征在于，所述复合菌包括重量比为1:1:（0.2-0.4）的酵母、酒曲和旧金山乳杆菌。

5.一种权利要求1所述的老面酵头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a、将小麦粉和复合菌混合后加水搅拌5-10分钟得到面团，然后在温度为36-38℃、湿度为70-75...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜亮，郭银宝，成思东，
申请(专利权)人：山西平遥兆辉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：