一种风味预混料及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种风味预混料制备方法，将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物；和复合酶混合，得到花生原料水解物，干燥成粉末状物质，其中复合酶包括中性或碱性蛋白酶、羧肽酶和风味酶，还可以在花生原料水解物中或在粉末状物质中加入多种配料混匀，制备方法易操作，所需设备简单，还提供了由此制备的风味预混料，该风味预混料易于运输、保存和使用，能显著提高食品的风味品质和营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，更具体地，涉及风味预混料
，特别是指。
技术介绍
风味是烘焙食品的重要品质，在烘焙加热过程中，主要由食品中的糖和氨基酸经 美拉德反应产生大量的风味物质，如吡嗪、吡啶、吡咯等含氮杂环化合物，麦芽酚等焦糖化 合物，油脂氧化产生的醛、酮和呋喃化合物等。 为提高烘焙食品良好的风味品质，常用方法是直接添加食品香料，这些香料在加 热过程中易挥发损失使得实际效果并不显著，而且除了在风味上的作用外对食品的营养价 值没有什么贡献。 因此，需要制备一种新的风味物质，其能克服传统的添加香料易在加热过程中挥 发损失的问题，而且还能提高烘焙食品的营养价值。
技术实现思路
本专利技术的主要目的就是针对以上存在的问题与不足，提供一种风味预混料及其制 备方法，该风味预混料易于运输、保存和使用，能显著提高食品的风味品质和营养价值，且 其制备方法易操作、所需设备简单。 为了实现上述目的，在本专利技术的第一方面，提供了一种风味预混料制备方法，其特 点是，包括步骤 1)原料预处理将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物； 2)复合酶水解将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解 物，所述复合酶包括中性蛋白酶； 3)干燥将步骤2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。较佳地，在所述步骤1)中，将所述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)进行混合，在40 80。C条件下浸泡30 100分钟。 较佳地，在所述步骤1)中，还包括将所述花生原料预处理混合物过40 100目 筛去除大的颗粒和纤维。 较佳地，在所述步骤1)中，还包括对所述花生原料预处理混合物进行粗粉碎和 细粉碎。 较佳地，在所述步骤2)中，所述复合酶还包括羧肽酶和/或风味酶。 更佳地，每lkg所述花生原料预处理混合物中添加所述羧肽酶O 3g、所述中性蛋白酶1 10g、所述风味酶2. 5 24g。 较佳地，在所述步骤2)中，所述花生原料预处理混合物和所述复合酶在40 70°C 水解1 8小时。 较佳地，在所述步骤2)中，所述复合酶还包括Protamex复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋酶的一种或几种。 较佳地，在所述步骤3)之前，还包括去除所述花生原料水解物苦味的步骤。 更佳地，采用活性炭处理去除所述花生原料水解物的苦味。 更进一步地，所述活性炭处理包括步骤采用固液比1 : (5 12)，温度40 50。C，在30 200rpm转速下搅拌30min，冷却后过滤。 较佳地，在所述步骤3)中，干燥采用喷雾干燥。 较佳地，在所述步骤3)中，还包括步骤在所述花生原料水解物中或在所述粉末 状物质中加入配料混匀。 更佳地，所述配料选自花生粉、花生油、芝麻油、多磷酸盐、环糊精、葡萄糖、果糖、 蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸的一 种或几种。 在本专利技术的第二方面，提供了一种风味预混料，其特点是，采用上述任一方法制备 而成。本专利技术的有益效果具体如下 1.本专利技术将花生原料与水混合后浸泡，再采用包括中性蛋白酶或碱性蛋白酶、羧 肽酶和风味酶的复合酶进行水解，必要时加入合适配料，从而获得风味预混料，其主要采用 生物酶水解的方法，条件温和设备简单； 2.本专利技术得到的风味预混料，主要是美拉德风味前体物质的混合物，相对于挥发 性的香料易于运输、保存和使用，可广泛用于焙烤面包、蛋糕、饼干等热加工食品，能显著提 高这些食品的风味品质； 3.本专利技术得到的风味预混料富含各种氨基酸，在热加工过程中产生良好风味的同 时，还能提高食品的营养价值。具体实施例方式专利技术人经过广泛而深入地研究，发现利用由中性蛋白酶或碱性蛋白酶、加上羧肽 酶和/或风味酶组成的复合酶对花生原料进行水解，所得到的花生原料水解物经脱苦味处 理后干燥成粉末，可以在花生原料水解物或干燥的粉末中加入其它配料混匀，得到具有丰 富营养并经加热能产生适宜风味的产品。 具体地，本专利技术提供的风味预混料制备方法一般包括以下步骤 1)原料预处理将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物。可以在浸泡一段时间后，进行粗粉碎和细粉碎；还可以将所述花生原料预处理混合物过40 100目筛去除大的颗粒和纤维。 2)复合酶水解将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解 物，所述复合酶包括中性或碱性蛋白酶。所述复合酶还可以包括羧肽酶和/或风味酶；所述 复合酶还可以进一步包括Protamex复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋 白酶和菠萝蛋酶的一种或几种。 3)干燥将步骤2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。干燥可以采用 喷雾干燥，当然也可以采用其它干燥方式。在干燥之前还可以先进行去苦味处理去除所述 花生原料水解物的苦味后干燥成粉末状物质。可以采用活性炭处理去除所述花生原料水解物的苦味；也可以采用其他去苦味的方法，如白土吸附等。风味预混料是指本身不具有风味，但可作为配料用于热加工食品，随着食品在 加工过程中的加热产生适宜的风味。 在本专利技术中，所述的花生原料可采用新鲜花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等。 在在原料预处理中，将所述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)进行混合，在40 8(TC条件下浸泡30 60分钟，然后用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40 100 目筛去除大的颗粒和纤维。 本专利技术所使用的中性蛋白酶、碱性蛋白酶、羧肽酶或风味酶是本领域技术人员所 熟知的，也可以通过各种商业渠道分别获得或直接购买得到上述几种酶复合而成的复合 酶，例如但不限于，可从诺维信公司购买。本专利技术利用多种蛋白酶复合进行水解能发挥各自 优点达到最佳水解效果。 在本专利技术中，当复合酶中由中性蛋白酶或碱性蛋白酶、羧肽酶和风味酶时，每lkg 所述花生原料预处理混合物中添加所述羧肽酶O 3g、所述中性蛋白酶1 10g、所述风味 酶2. 5 24g，水解温度40 7(TC，水解时间1 8小时，为方便工艺操作，不控制酶体系 pH值，采取自然水解的方式，水解完成后调pH值为中性。 活性炭处理是为了脱去花生原料水解后含有的苦味，在本专利技术中，活性炭处理可 以包括步骤采用固液比l : (5 12)，温度40 50。C，在30 200rpm转速下搅拌30min， 冷却后过滤。 在本专利技术中，还可以在所述花生原料水解物中或在所述粉末状物质中加入多种配 料混匀。配料选自花生粉、花生油、芝麻油、多磷酸盐、环糊精、葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸的一种或几种。所述 的花生粉可以使用本领域熟知的方法制得，例如但不限于通过将花生压榨去油然后粉碎获 得，也可以是通过商业渠道所获得的，例如但不限于从嘉里粮油(青岛)有限公司购买。 配料中油的加入是为了更好地吸收和保持通过上述方法获得的风味预混料的风 味。例如可加入花生油和/或芝麻油等。 糖类和氨基酸的加入是为了增强上述风味预混料在烘培过程中的产香，如可选自 葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、 缬氨酸中之一或任意组合。 配料可含有苦味抑制剂，如多磷酸盐、环糊精、谷氨酸等本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味预混料制备方法，其特征在于，包括步骤：１）原料预处理：将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物；２）复合酶水解：将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解物，所述复合酶包括中性蛋白酶；３）干燥：将步骤２）所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。

【技术特征摘要】
一种风味预混料制备方法，其特征在于，包括步骤1)原料预处理将花生原料与水混合后浸泡得到花生原料预处理混合物；2)复合酶水解将所述花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解物，所述复合酶包括中性蛋白酶；3)干燥将步骤2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末状物质。2. 根据权利要求l所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤l)中，将所 述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)进行混合，在40 8(TC条件下浸泡30 100 分钟。3. 根据权利要求1所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述复 合酶还包括羧肽酶和/或风味酶。4. 根据权利要求3所述的风味预混料制备方法，其特征在于，每lkg所述花生原料预处 理混合物中添加所述羧肽酶0 3g、所述中性蛋白酶1 10g、所述风味酶2. 5 24g。5. 根据权利要求1所述的风味预混料制备方法，其特征在于，在所述步骤2)中，所述花...

【专利技术属性】
技术研发人员：向传万，姜元荣，范婧，马点平，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]