【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及坚果食品加工，特别是涉及一种坚果碎仁酥脆丸及其制备方法。
技术介绍
1、传统的裹衣坚果仁，坚果仁采用完整的颗粒进行制备，但是，农户在采收加工过程中，会产生大量不同规格的坚果碎仁，如山核桃碎仁、夏威夷果碎仁、开心果碎仁、巴旦木碎仁、腰果碎仁，传统的裹衣坚果仁和现有技术，不能将这些坚果碎仁进行裹衣加工。
2、目前，中国专利公开号cn113854526a公开了一种裹衣坚果仁的生产工艺，包括原料挑选预处理、裹衣液制备、坚果仁裹衣、两段烘烤、调味、冷却包装；裹衣液由面粉、水、糖、丁基羟基茴香醚混合、熬煮得到，使面粉紧紧地将坚果仁包裹，得到包裹层；丁基羟基茴香醚对坚果仁内的油脂进行保护，提高坚果仁的抗氧化性；两段烘烤、调味工序均通过连续回转烘烤炉完成，热空气在一段烘烤区、二段烘烤区内分散后与裹衣半成品接触面积大，烘烤更加均匀。
3、虽然这种裹衣坚果仁的生产工艺能够实现核桃仁的裹衣加工，但是该生产工艺以及现有的生产工艺中，只能针对整粒的坚果仁进行裹衣加工，无法对坚果碎仁进行裹衣加工。
技术实现思路
1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种坚果碎仁酥脆丸及其制备方法，用于解决现有技术中难以对坚果碎仁进行裹衣加工的问题，有效提高了坚果碎仁的利用率，减少了社会资源的浪费。
2、为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供一种坚果碎仁酥脆丸，包括坚果碎仁、包裹于每个坚果碎仁外的隔离膜和用于连接各个坚果碎仁使其构成丸体的裹衣层，所述隔离
3、通过采用上述技术方案，筛选出3～6目的坚果碎仁能够更便于裹衣层连接相邻的坚果碎仁，同时也能够保证加工后产品的食用口感，在每个坚果碎仁表面包裹隔离膜能够隔离水分侵入坚果碎仁内，阻断坚果碎仁油脂氧化反应，减缓坚果碎仁变质速度，再通过裹衣层成分中的变性淀粉，使坚果碎仁在摇摆烘烤过程中通过淀粉面团膨化作用构成酥脆丸体。
4、于本专利技术的一实施例中，食品增稠剂包括阿拉伯胶，所述抗氧化剂包括竹叶黄酮，所述阿拉伯胶在水中的浓度为0.35％～0.58％，竹叶黄酮在水中的浓度为0.43～0.76％，聚葡萄糖在水中的浓度为10.5％～17.6％。
5、通过采用上述技术方案，竹叶黄酮具有良好的水溶性，主要抗氧化成分包括黄酮、内酯和酚酸类化合物，特点是既能阻断脂肪自动氧化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子，同时作为一级和二级抗氧化剂起作用，阿拉伯胶和聚葡萄糖胶体溶液具有干燥后的成膜性能，能够将坚果碎仁融入阿拉伯胶和聚葡萄糖胶体混合的胶体溶液内，然后对其进行干燥，使坚果碎仁表面形成隔离膜，采用阿拉伯胶能够使其形成的隔离膜，能够使坚果仁更加具有松脆的口感，防止后续加工过程水分的渗入，起到隔离防氧化作用。
6、于本专利技术的一实施例中，变性淀粉包括预糊化糯马铃薯淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉、预糊化木薯淀粉；所述预糊化糯马铃薯淀粉粒度为220目～320目，聚丙烯酸钠质量占比为0.05％～0.2％。
7、于本专利技术的一实施例中，隔离膜与所述坚果碎仁的质量比为3.5％～5.6％。
8、于本专利技术的一实施例中，淀粉面团还包括白砂糖和蜂蜜。
9、于本专利技术的一实施例中，坚果碎仁为核桃仁、扁桃仁、山核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、夏威夷果仁中的一种或任意几种组合。
10、一种如上所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，包括以下步骤：
11、s1、提供粒度为3～6目的坚果碎仁；
12、s2、制备隔离膜，将阿拉伯胶、竹叶黄酮和聚葡萄糖混合制成胶体溶液与坚果碎仁混合、静置，再对静置后的坚果碎仁进行干燥；
13、s3、制备面团，将变性淀粉、聚丙烯酸钠按比例混合制得复配粉，再将干燥后的坚果碎仁与复配粉充分混合形成裹衣层，加入蜂蜜、白砂糖、水，充分搅拌制成面团；
14、s4、制丸；将面团由制丸机进行制丸；
15、s5、烘烤；将丸体放入烘烤机中进行烘烤膨化，得到坚果碎仁酥脆丸。
16、于本专利技术的一实施例中，步骤s2中，静置时间为45分钟，干燥温度为60℃～70℃,步骤s2中，干燥温度为60℃～70℃,干燥时间为50～95分钟，坚果碎仁水分控制在2.4～3.3％。
17、于本专利技术的一实施例中，步骤s3中，所述坚果碎仁与变性淀粉按照质量比：3.5：1～5.5：1充分混合。
18、于本专利技术的一实施例中，步骤s5中，对丸体进行两个阶段的摇摆烘烤，第一阶段烘烤温度105～115℃，时间7～9分钟，第二阶段烘烤温度140～150℃，时间18～28分钟，最终坚果碎仁酥脆丸水分控制在1.8～2.5％。
19、如上所述，本专利技术的坚果碎仁酥脆丸及其制备方法，具有以下有益效果：能够筛选出合适目数的坚果碎仁并在其表面包裹隔离膜后，与聚丙烯酸钠、变性淀粉等混合，并加入蜂蜜、白砂糖、水，充分搅拌制成面团，进而使坚果碎仁分布于面团内，并由面团来连接各个碎仁，再经过制丸、摇摆烘烤，使丸体内的物料受热后均匀膨化，坚果碎仁被膨化后的分体夹在中间，形成立体网格状结构，使其酥脆且化口性优良，产品食用时松脆可口，使坚果碎仁加工后的酥脆丸能够与整粒加工的产品相媲美。
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1.一种坚果碎仁酥脆丸，其特征在于，包括坚果碎仁、包裹于每个坚果碎仁外的隔离膜和用于连接各个坚果碎仁使其构成丸体的裹衣层，所述隔离膜的成分包括食品增稠剂、抗氧化剂和聚葡萄糖，所述裹衣层的成分包括变性淀粉、聚丙烯酸钠和水，所述坚果碎仁粒度为3～6目。
2.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述食品增稠剂包括阿拉伯胶，所述抗氧化剂包括竹叶黄酮，所述阿拉伯胶在水中的浓度为0.35％～0.58％，竹叶黄酮在水中的浓度为0.43～0.76％，聚葡萄糖在水的浓度为10.5％～17.6％。
3.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述变性淀粉包括预糊化糯马铃薯淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉、预糊化木薯淀粉；所述预糊化糯马铃薯淀粉粒度为220目～320目，聚丙烯酸钠质量占比为0.05％～0.2％。
4.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述隔离膜与所述坚果碎仁的质量比为3.5％～5.6％。
5.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述裹衣层还包括白砂糖和蜂蜜。
6.根据权利要求1所述的坚果碎
7.一种如权利要求1-6任一项所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
8.根据权利要求7所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，静置时间45分钟，干燥温度为60℃～70℃,干燥时间为50～95分钟，坚果碎仁水分控制在2.4～3.3％。
9.根据权利要求7所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述坚果碎仁与复配粉按照质量比：3.5：1～5.5：1充分混合。
10.根据权利要求7所述的坚果碎仁酥脆丸的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中，对丸体进行两个阶段的摇摆烘烤，第一阶段烘烤温度105～115℃，时间7～9分钟，第二阶段烘烤温度140～150℃，时间18～28分钟，最终坚果碎仁酥脆丸水分控制在1.8～2.5％。
...【技术特征摘要】
1.一种坚果碎仁酥脆丸，其特征在于，包括坚果碎仁、包裹于每个坚果碎仁外的隔离膜和用于连接各个坚果碎仁使其构成丸体的裹衣层，所述隔离膜的成分包括食品增稠剂、抗氧化剂和聚葡萄糖，所述裹衣层的成分包括变性淀粉、聚丙烯酸钠和水，所述坚果碎仁粒度为3～6目。
2.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述食品增稠剂包括阿拉伯胶，所述抗氧化剂包括竹叶黄酮，所述阿拉伯胶在水中的浓度为0.35％～0.58％，竹叶黄酮在水中的浓度为0.43～0.76％，聚葡萄糖在水的浓度为10.5％～17.6％。
3.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述变性淀粉包括预糊化糯马铃薯淀粉、预糊化蜡质玉米淀粉、预糊化木薯淀粉；所述预糊化糯马铃薯淀粉粒度为220目～320目，聚丙烯酸钠质量占比为0.05％～0.2％。
4.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：所述隔离膜与所述坚果碎仁的质量比为3.5％～5.6％。
5.根据权利要求1所述的坚果碎仁酥脆丸，其特征在于：...
【专利技术属性】
技术研发人员：来明乔，
申请(专利权)人：杭州芊果研食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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