【技术实现步骤摘要】
本申请属于食品和酶工程，具体地，本申请提供了一种改进澄清度和脱苦效果的葡萄柚汁及其制备方法。
技术介绍
1、
2、与其他柚类似，葡萄柚的苦味是其食用或果汁加工中的最大障碍，葡萄柚中的苦味来主要来自柚皮苷和类柠檬苦素/柠碱，其中柚皮苷在果皮、果肉中广泛大量存在，而类柠檬苦素是葡萄柚加工中所谓“后苦味”或“延迟苦味”的主要来源。
3、目前葡萄柚果汁生产中的脱苦方法主要包括环糊精包埋、超临界二氧化碳、膜分离、自然代谢、活性炭处理、树脂吸附、微生物发酵、酶处理等。使用树脂吸附柚皮苷和类柠檬苦素是目前柚子汁生产中较常用的脱苦方法，但树脂吸附会大量损失果汁中的黄酮类等风味和生物活性物质，而且树脂材料的堵塞、更换、再生等也会给实际操作带来不便。因此，有必要开发对营养和风味影响较小的酶脱苦方法，目前已经实用的酶脱苦方法主要是使用柚苷酶酶解柚皮苷(柚苷酶国内外已大量生产和市售)，对于类柠檬苦素尚无有效的处理方法(能彻底打开类柠檬苦素d环的柠碱酸盐脱氢酶尚未实用化)。
技术实现思路
1、一方面，本申请提供了一种改进澄清度和脱苦效果的葡萄柚汁，所述的葡萄柚汁制备过程中使用柚苷酶脱苦并使用果胶酶澄清。
2、另一方面，本申请提供了一种改进澄清度和脱苦效果的葡萄柚汁的制备方法，所述方法包括：
3、(1)前处理，榨取葡萄柚果汁；
4、(2)向步骤(1)得到的葡萄柚果汁中加入柚苷酶、果胶酶以及可选的螯合剂或乳化剂，调节ph至4.5-5.0，在40至45摄
5、进一步地，步骤(2)为向步骤(1)得到的葡萄柚果汁中加入柚苷酶5000-7000u/l、果胶酶500-2000u/l以及可选的螯合剂或乳化剂，调节ph至4.5-5.0，在40至45摄氏度下酶解处理1.-2.5小时得到酶解处理后的果汁。
6、由于市售柚苷酶或果胶酶种类和催化特性各有不同(特别是果胶酶)，本领域技术人员可以常规地选用各种酶并调整用量。
7、进一步地，步骤(2)为向步骤(1)得到的葡萄柚果汁中加入柚苷酶6000/l、果胶酶1000u/l以及可选的螯合剂或乳化剂，调节ph至4.5，在45摄氏度下酶解处理2小时得到酶解处理后的果汁。
8、进一步地，所述螯合剂或乳化剂为1.5-2.5g/l的六偏磷酸钠或三聚磷酸钠。
9、进一步地，所述螯合剂或乳化剂为2g/l的六偏磷酸钠。
10、进一步地，步骤(1)包括：清洗葡萄柚原料、去皮、分离囊瓣、去除囊衣、打浆、压滤榨取葡萄柚果汁。
11、除压滤之外，螺旋榨汁的取汁方法本领域技术人员也可以常规选用。
12、进一步地，所述制备方法中还包括(3)灭酶、硅藻土过滤。
13、为了稳定产品的质量并提高安全性，可以使用本领域中的已知的高温、低温、超声等灭酶方法以消除果胶酶和柚苷酶的活性，并采用适合的过滤材料进一步滤除产品中的不溶物。
14、进一步地，所述制备方法中还包括(4)加入辅料。
15、进一步地，所述制备方法中还包括(5)灭菌和包装。
16、所述辅料包括果汁类饮料中常用的辅料，如稳定剂、抗氧化剂、甜味剂、酸味剂、食用色素等。灭菌可使用高温、紫外、辐照等常规可用于食品的灭菌方式并对接适合的包装。
17、本申请的方法为条件温和，操作便利的酶处理方法，在保留果汁营养的同时脱除了柚皮苷和柠檬苦素两类苦味物质带来的苦味，并有效澄清了果汁，有取代树脂处理方法的潜力。
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1.一种改进澄清度和脱苦效果的葡萄柚汁，其特征在于，所述的葡萄柚汁制备过程中使用柚苷酶脱苦并使用果胶酶澄清。
2.一种改进澄清度和脱苦效果的葡萄柚汁的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
3.根据权利要求2所述的方法，其中步骤(2)为向步骤(1)得到的葡萄柚果汁中加入柚苷酶5000-7000U/L、果胶酶500-2000U/L以及可选的螯合剂或乳化剂，调节pH至4.5-5.0，在40至45摄氏度下酶解处理1.-2.5小时得到酶解处理后的果汁。
4.根据权利要求2所述的方法，其中步骤(2)为向步骤(1)得到的葡萄柚果汁中加入柚苷酶6000/L、果胶酶1000U/L以及可选的螯合剂或乳化剂，调节pH至4.5，在45摄氏度下酶解处理2小时得到酶解处理后的果汁。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其中所述螯合剂或乳化剂为1.5-2.5g/L的六偏磷酸钠或三聚磷酸钠。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述螯合剂或乳化剂为2g/L的六偏磷酸钠。
7.根据权利要求2所述的方法，其中步骤(1)包括：清洗葡萄柚原料、去皮、分
8.根据权利要求2所述的方法，所述制备方法中还包括(3)灭酶、硅藻土过滤。
9.根据权利要求2所述的方法，所述制备方法中还包括(4)加入辅料。
10.根据权利要求2所述的方法，所述制备方法中还包括(5)灭菌和包装。
...【技术特征摘要】
1.一种改进澄清度和脱苦效果的葡萄柚汁，其特征在于，所述的葡萄柚汁制备过程中使用柚苷酶脱苦并使用果胶酶澄清。
2.一种改进澄清度和脱苦效果的葡萄柚汁的制备方法，其特征在于，所述方法包括：
3.根据权利要求2所述的方法，其中步骤(2)为向步骤(1)得到的葡萄柚果汁中加入柚苷酶5000-7000u/l、果胶酶500-2000u/l以及可选的螯合剂或乳化剂，调节ph至4.5-5.0，在40至45摄氏度下酶解处理1.-2.5小时得到酶解处理后的果汁。
4.根据权利要求2所述的方法，其中步骤(2)为向步骤(1)得到的葡萄柚果汁中加入柚苷酶6000/l、果胶酶1000u/l以及可选的螯合剂或乳化剂，调节ph至4.5...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈军辉，
申请(专利权)人：中宝福建食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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