可可豆加工物、食品用原料组合物和食品制造技术

本发明专利技术的目的在于，提供牛奶感强的可可豆加工物、包含该可可豆加工物的食品用原料和包含该食品用原料的食品，提供可可豆加工物、包含该可可豆加工物的食品用原料和包含该食品用原料的食品，所述可可豆加工物包含：丙酮、以及选自2‑甲基丁醛、3‑甲基丁醛和异丙醇中的至少1者，根据固相微萃取‑气相色谱质谱法分析前述可可豆加工物的情况下，满足以下的(A)～(C)中的至少1者：(A)丙酮的峰面积相对于2‑甲基丁醛的峰面积之比为5.0以上；(B)丙酮的峰面积相对于3‑甲基丁醛的峰面积之比为8.0以上；(C)丙酮的峰面积相对于异丙醇的峰面积之比为1.2以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】

本专利技术涉及可可豆加工物、包含该可可豆加工物的食品用原料和包含该食品用原料的食品。

技术介绍

1、可可(theobroma cacao)的种子被称为可可豆。以往，作为可可豆加工物，已知有可可块，作为食品用原料被使用。

2、可可块的一般的制备方法如下所述。首先，从可可豆荚取出可可豆，使取出的可可豆发酵，使发酵后的可可豆干燥，对干燥后的可可豆实施焙煎处理和外皮去除处理，制备可可豆碎粒。接着，对于可可豆碎粒实施磨碎处理，制备可可块。

3、以往，作为可可品种，已知有克里奥罗(criollo)种、佛拉斯特罗(forastero)种、特立尼达(trinitario)种等。一般的可可品种的可可豆的胚乳的颜色在刚刚收获后为紫色、发酵后为带茶色的紫色、干燥后为茶色。

4、另一方面，已知的是可可豆的胚乳为白色的可可品种。这种可可品种的可可豆的胚乳在收获后为白色，但如果进行发酵则产生褐变。使可可豆干燥而不发酵仍然也产生褐变。鉴于这种情况，专利文献1中，记载白色可可豆碎粒的制造方法。专利文献1中，收获胚乳为白色的可可豆，使所收获的可可豆不发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种可可豆加工物，其包含：丙酮、以及选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和异丙醇中的至少1者，

2.根据权利要求1所述的可可豆加工物，其中，所述可可豆加工物包含选自己醛和乙酸中的至少1者，

3.根据权利要求2所述的可可豆加工物，其中，所述可可豆加工物包含丙酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、异丙醇、己醛和乙酸，

4.根据权利要求1～3中任一项所述的可可豆加工物，其中，L*a*b*色度体系的L*值、a*值和b*值分别为L*值：42以上且55以下、a*值：3.0以上且7.0以下和b*值：9.0以上且15.0以下。

5.根据权利要求1～3中任一项所述的...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

1.一种可可豆加工物，其包含：丙酮、以及选自2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和异丙醇中的至少1者，

2.根据权利要求1所述的可可豆加工物，其中，所述可可豆加工物包含选自己醛和乙酸中的至少1者，

3.根据权利要求2所述的可可豆加工物，其中，所述可可豆加工物包含丙酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、异丙醇、己醛和乙酸，

4.根据权利要求1～3中任一项所述的可可豆加工物，其中，l*a*b*色度体系的l*值、a*值和b*值分别为l*值：42以上且55以下、a*值：3.0以上且7.0以下和b*值：9.0以上且15.0以下。

5.根据权利要求1～3中任一项所述的可可豆加工物，其中，γ-氨基丁酸量为200μg/g以下。

6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：渡边悟史，内田修平，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：