一种酶解白贝制备咸鲜双功能呈味基料及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种酶解白贝制备咸鲜双功能呈味基料及其制备方法和应用，属于调味品加工技术领域。本发明专利技术通过将白贝清洁后制浆，获得白贝肉浆，向所述白贝肉浆中加入蛋白酶进行酶解，酶解完成后再经过灭酶、冷却、离心和过滤，保留上清液，获得所述咸鲜双功能呈味基料。本发明专利技术基于蛋白酶的酶切特点选择木瓜蛋白酶、风味蛋白酶或复合蛋白酶酶解白贝，可获得酶解程度高、香气浓郁，并且营养健康的咸鲜双功能呈味基料，克服了现有技术中酶解产物的呈味性单一的缺陷，为白贝酶解产物在制备增咸提鲜调味品中的应用提供一定的参考，为新型咸鲜双功能呈味基料的开发提供了新方向。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味品加工，特别是涉及一种酶解白贝制备咸鲜双功能呈味基料及其制备方法和应用。

技术介绍

1、调味品的主要组分为食盐和谷氨酸钠，它可以达到增香、去腥和去腻等效果，赋予食物的咸-鲜味。同时人们对食物的咸味和鲜味的要求也提高了档次，并逐步形成“食以味为先”的趋势。此外，在呈味过程中，呈咸味和鲜味的化合物是相辅相成、共同作用的，这种相互作用建立了一种咸鲜调味平台，产生一种新的复合味感——咸-鲜味，且与咸味相关的呈味化合物及鲜味化合物可以增强nacl溶液的咸味感知，同时增强食物(如牛肉汤和烤花生)的咸味感知，因此鲜味能够增强咸味感知，降低nacl的添加量。因此，开发具有咸-鲜味双功能的调味基料是当前调味品行业的发展潮流。

2、生物酶解技术常用于生产天然调味基料，它具有反应条件温和、反应定向可控、耗能低等诸多优点。在酶解过程中，蛋白质的三级结构被切割并逐渐解离，并转化成诸多易被人体消化吸收的游离氨基酸、短链肽以及糖原等呈味化合物。此外，这些呈味化合物可以为食物提供浓郁的咸-鲜味，能增强鲜味并可在不改变咸味强度的情况下减少盐的添加量，同时参与并本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种酶解白贝制备咸鲜双功能呈味基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶包括风味蛋白酶或复合蛋白酶。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述酶解时，所述蛋白酶的酶活与所述白贝肉浆中的蛋白质质量之比为3000U：1g。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述白贝肉浆的pH值为7.0。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解的温度为50℃。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述灭酶的方法为将酶解液置于沸水浴灭酶15min。

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【技术特征摘要】

1.一种酶解白贝制备咸鲜双功能呈味基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白酶包括风味蛋白酶或复合蛋白酶。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述酶解时，所述蛋白酶的酶活与所述白贝肉浆中的蛋白质质量之比为3000u：1g。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述白贝肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹文红，宋春勇，陈秀娟，赵智行，陈忠琴，谭明堂，高加龙，郑惠娜，林海生，
申请(专利权)人：广东海洋大学深圳研究院，
类型：发明
国别省市：