一种发酵肉制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种肉制品加工方法，具体涉及一种发酵肉制品及其制备方法。制备方法包括先将畜禽类瘦肉先加溶剂浸泡，过滤，加调料腌制，得腌制品；然后将银耳加水浸泡，打浆，得浆液；再将复合菌加入浆液中混合，制成复合菌液，然后将腌制品中加入复合菌液，发酵；最后烘烤即得。本发明专利技术制备方法能显著改善肉制品的嫩度，质地较硬咀嚼性差的问题，并具有特有的肉制品香味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种肉制品加工方法，具体涉及一种发酵肉制品及其制备方法。

技术介绍

1、发酵肉制品是经过腌制、发酵、烘干、烤制等多道工序制作而成的传统肉制品，由于其营养丰富，风味独特而广受欢迎。而由于传统肉干质地干硬、不易咀嚼和产品不易标准化等缺点此外，风味也是影响肉制品品质的重要指标之一。

2、中国专利技术专利申请cn 106923200 a公开了一种发酵肉制品及其加工方法，该方法包括原料肉的处理、发酵基料的制作、腌制发酵及干燥和再发酵各步骤，本专利技术通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为发酵基料添加于原料肉中，通过搅拌滚揉、腌制发酵和风干工艺使所制得的发酵肉制品既具有浓郁的发酵风味又不含酸味，弥补了西式发酵香肠酸味重和中式风干腌腊制品发酵风味不足的缺陷。

3、另一中国专利技术专利申请cn 106942619a公开了一种风干肉制品及其加工方法，该方法包括原、辅料的准备、豆豉酱的制作、腌制和挂晾、风干及整型包装各步骤，本专利技术通过将细菌型豆豉本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种发酵肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述溶剂为柠檬酸、卵磷脂和水的混合物，所述柠檬酸、卵磷脂和水的质量比为0.03-0.06：0.01-0.03：1。

3.根据权利要求1所述的提取方法，其特征在于，步骤(1)中所述瘦肉与溶剂的质量体积比为1：1-2g/mL，所述浸泡的时间为20-30min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述打浆的时间为0.1-0.3min，所述浸泡的时间为1-2h，所述水与溶剂的质量体积比为1：5-10g/mL。

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【技术特征摘要】

1.一种发酵肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述溶剂为柠檬酸、卵磷脂和水的混合物，所述柠檬酸、卵磷脂和水的质量比为0.03-0.06：0.01-0.03：1。

3.根据权利要求1所述的提取方法，其特征在于，步骤(1)中所述瘦肉与溶剂的质量体积比为1：1-2g/ml，所述浸泡的时间为20-30min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述打浆的时间为0.1-0.3min，所述浸泡的时间为1-2h，所述水与溶剂的质量体积比为1：5-10g/ml。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述调料包括调料为质量比为1:2:2:1:2的盐、料酒、生抽、老抽和十三香，所述腌制的时间为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘凯，陈玉秀，陈桂华，
申请(专利权)人：江苏众阳食品有限公司，
类型：发明
国别省市：