一种植物香气高温大曲及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物香气高温大曲及其制备方法。由如下重量份数的原料组分制成：小麦100份、复合菌制剂0.1‑0.15份、中草药粉0.1‑0.5份、中草药茎叶1‑3份、母曲6‑10份。本发明专利技术的植物香气高温大曲采用人工添加菌种、中草药发酵，克服了自然发酵过程不可控，容易滋生杂菌，制备的大曲品质不均一的问题。菌种地衣芽孢杆菌和矮小假丝酵母组合使用，提高了大曲的糖化力，枯草芽孢杆菌和扣囊复膜孢酵母的组合使用，提高了大曲的发酵力，中草药粉的使用促进了酿酒酵母的繁殖，并赋予大曲草本香，中草药茎叶的使用抑制了杂菌生长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于高温制曲酿酒，具体涉及一种植物香气高温大曲及其制备方法。

技术介绍

1、传统酱香大曲为自然发酵，制曲过程受环境影响较大，大曲质量波动大，酒曲中微生物种类及数量不可控，容易滋生杂菌，出现红心、黄心、长青霉等异常酒曲，导致酿造时发酵不正常，出现杂味重等问题，酒质波动大。

2、高温大曲一般是以小麦为原料，制曲过程中品温可达60℃左右，主要用于生产酱香型白酒，高温大曲的主要作用是生香，通过发酵堆积，提供生香前体物质。高温大曲中的微生物菌系十分复杂，由于较高的制曲温度，微生物生长代谢受到一定影响，形成了特定的微生物区系。范光先从发酵过程中的酒醅筛选得到85种微生物，其中细菌、酵母、霉菌数量分别为41、28、16种。杨代永等研究发现随着高温大曲制曲发酵过程的进行，微生物的变化规律则大有不同，前期集中的是细菌，霉菌在中后期较多，酵母偶能检出。高温大曲是酱香型白酒中主体风味的重要来源，白酒中许多挥发性风味成分在高温大曲中也能检测到，近年来有许多专家学者也开始对高温大曲中挥发性风味成分展开了研究。目前发现的风味物质有：苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚、四本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种植物香气高温大曲，其特征在于，由如下重量份数的原料组分制成：小麦100份、复合菌制剂0.1-0.15份、中草药粉0.1-0.5份、中草药茎叶1-3份、母曲6-10份。

2.根据权利要求1所述植物香气高温大曲，其特征在于，所述复合菌制剂包括地衣芽孢杆菌，含量为3x107cfu/g；矮小假丝酵母，含量为5x107cfu/g；枯草芽孢杆菌，含量为4x107cfu/g；扣囊复膜孢酵母，含量为4x107cfu/g。

3.根据权利要求1所述植物香气高温大曲，其特征在于，所述地衣芽孢杆菌保藏编号为CGMCC NO.3963；所述矮小假丝酵母保藏编号为CCTCCNO:M2...

【技术特征摘要】

1.一种植物香气高温大曲，其特征在于，由如下重量份数的原料组分制成：小麦100份、复合菌制剂0.1-0.15份、中草药粉0.1-0.5份、中草药茎叶1-3份、母曲6-10份。

2.根据权利要求1所述植物香气高温大曲，其特征在于，所述复合菌制剂包括地衣芽孢杆菌，含量为3x107cfu/g；矮小假丝酵母，含量为5x107cfu/g；枯草芽孢杆菌，含量为4x107cfu/g；扣囊复膜孢酵母，含量为4x107cfu/g。

3.根据权利要求1所述植物香气高温大曲，其特征在于，所述地衣芽孢杆菌保藏编号为cgmcc no.3963；所述矮小假丝酵母保藏编号为cctccno:m2020656；所述枯草芽孢杆菌保藏编号为cgmcc no.14423；所述扣囊复膜孢酵母保藏编号为cgmcc no.14189。

4.根据权利要求1所述植物香气高温大曲，其特征在于，所述中草药粉包括杜仲叶、党参、灵芝孢子；杜仲叶、党参、灵芝孢子的用量质量比为10：(6-12)：(0.1-0.3)。

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【专利技术属性】
技术研发人员：程祥，何斯成，范荣盛，杨生智，邓子铿，陈岭，杨强，朱志勇，陈冰，
申请(专利权)人：劲牌有限公司，
类型：发明
国别省市：