【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酱油酿造的，具体涉及一种适用于低温季节的酱油大曲制备方法。
技术介绍
1、曲霉菌是酿造酱油的基础和核心，在酱油大曲制备阶段(下文简称制曲阶段)，曲霉菌分泌的蛋白酶和谷氨酰胺酶可以将曲料中的蛋白质原料分解成以谷氨酸为首的多种氨基酸，构成了酱油的主要呈味物质，因此制曲阶段是酱油生产中最关键时期，大曲的优劣往往直接决定了酱油品质的高低。制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件，保证曲霉菌等有益微生物充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，从而制得优质的成熟大曲。
2、目前，酱油生产企业最常用的通风制曲步骤为：种曲制备、大曲原料制备、曲料接种和大曲培养，其中，制备种曲的步骤包括斜面试管培养菌种→三角瓶扩大培养→固态种曲培养，所述的固态种曲培养是利用麸皮或豆皮等含有碳源和氮源的物料制成固态培养基对菌种进行培养至成熟得种曲，通常种曲的孢子旺盛(达到50亿个/克曲)、发芽率90％以上。而大曲原料则主要包括蛋白质原料与淀粉质原料，蛋白质原料常用黄豆，淀粉质原料则常用小麦粉等。接种则是将预处理好的蛋白质原料与淀粉质原料与种曲混
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1.一种适用于低温季节的酱油大曲制备方法，包括常规大曲的制备步骤：步骤⑴种曲制备、步骤⑵大曲原料制备、步骤⑶接种和步骤⑷大曲培养，其特征是增加以下步骤：
2.根据权利要求1所述的适用于低温季节的酱油大曲制备方法，其特征是，增步①中所述处于菌丝繁殖期的种曲是培养固态种曲时在其处于菌丝繁殖期时停止培养而得到。
3.根据权利要求2所述的适用于低温季节的酱油大曲制备方法，其特征是，在增步①中将处于菌丝繁殖期的种曲从固态培养基表面洗脱时，无菌水与种曲的质量比为20～30:1。
4.根据权利要求3所述的适用于低温季节的酱油大曲制备方法，其特征是...
【技术特征摘要】
1.一种适用于低温季节的酱油大曲制备方法，包括常规大曲的制备步骤：步骤⑴种曲制备、步骤⑵大曲原料制备、步骤⑶接种和步骤⑷大曲培养，其特征是增加以下步骤：
2.根据权利要求1所述的适用于低温季节的酱油大曲制备方法，其特征是，增步①中所述处于菌丝繁殖期的种曲是培养固态种曲时在其处于菌丝繁殖期时停止培养而得到。
3.根据权利要求2所述的适用于低温季节的酱油大曲制备方法，其特征是，在增步①中将处于菌丝繁殖期的种曲从固态培养基表面洗脱时，无菌水与种曲的质量比为20～30:1。
4.根据权利要求3所述的适用于低温季节的酱油大曲制备方法，其特征是，在增步①中，为了很好的将菌丝洗脱下来并减少对菌丝体结构的破坏，采用振荡洗脱法，即将处于菌丝繁殖期的种曲放置在振动筛中，振动筛网网孔为50目，边振荡边洗涤。
5.根据权利要求4所述的适用于低温季节的酱油大曲制备方法，其特征是，在增步①所述的洗脱过程中，无菌水的温度维持在25～28℃；且按质量百分比计，所述无菌水中包含0.8～1.0％氯化钠，3％～5％...
【专利技术属性】
技术研发人员：尹何南，扈圆舒，梁亮，伍加文，潘丽娟，滑欢欢，罗庆，赵红娟，马华忠，张嫱，陈素珍，
申请(专利权)人：广东厨邦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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