一种料酒配方及制备方法组成比例

本发明专利技术提供一种料酒配方及制作方法，其包括了乙醇、有机酸、酯类化合物、糖、氨基酸、香辛料、盐；其中所述有机酸包括乳酸、乙酸，其中，乙醇、乳酸、乙酸的比例范围为10‑16%vol、2‑5g/L、0.5‑2.5g/L。本发明专利技术针对不同食材中腥味物质种类、含量各不相同，依据去腥机理分析料酒基本成分如乙醇、有机酸、糖等之间的协同去腥作用来确定比例范围，达到对不同食材的不同烹饪场景高效去腥。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于一种食品行业，具体涉及一种料酒配方及制备方法。

技术介绍

1、“料酒”是烹饪用酒的称呼，在烹制菜肴中广泛使用，主要用于菜肴的去腥、增香、提鲜等。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源细菌作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环氨含氮化合物等多种腥、臭味物质。

2、料酒中的乙醇含量一般在10%-15%，乙醇因其较好的渗透性和挥发性，能够浸入鱼、肉类组织并溶解腥膻味物质，也可与羧酸类膻味物质发生酯化反应生成有机酸酯，产生具有芳香的酯类化合物，从而减除膻味，降低油腻感，达到和味增香的目的。料酒中除乙醇外，还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等风味物质，这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应产生芳香类物质，从而达到去腥除膻效果。除乙醇外，料酒中的有机酸也有助于原料中腥味物质的溶解，或发生化学反应，并在烹饪过程中受热挥发出去；料酒中的食盐也有助于腥味物质的去除，根据盐析与晶体渗透作用，利用食盐使腥味物质析出，并在烹饪过程中受热挥发出去；料酒中的香辛料在增香的同时还可本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种料酒配方，其包括了乙醇、有机酸、酯类化合物、糖、氨基酸、香辛料、盐；其中所述有机酸包括乳酸、乙酸，其特征在于：

2.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，乙醇：有机酸的质量比例范围控制在12-18：1之间。

3.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，酯类化合物、糖、氨基酸态氮的比例范围为0.3-0.7 g/L、3-9g/L、0.6-1g/L。

4.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，糖和氨基酸态氮的比例范围控制在5-8：1之间。

5.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，酯类化合物为乙酸乙酯，浓度为0.1-0.3g/L。<...

【技术特征摘要】

1.一种料酒配方，其包括了乙醇、有机酸、酯类化合物、糖、氨基酸、香辛料、盐；其中所述有机酸包括乳酸、乙酸，其特征在于：

2.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，乙醇：有机酸的质量比例范围控制在12-18：1之间。

3.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，酯类化合物、糖、氨基酸态氮的比例范围为0.3-0.7 g/l、3-9g/l、0.6-1g/l。

4.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，糖和氨基酸态氮的比例范围控制在5-8：1之间。

5.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，酯类化合物为乙酸乙酯，浓度为0.1-0.3g/l。

6. 如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，其还包括酵母提取物，香辛料以浸提液的方式加入，以其中香辛料浸提液、食盐、酵母提取物的比例范围为0.05%-0. 12%（v/v）、2-10g/l、0.5-1.2g/l。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：李万平，王志军，孙承国，周胜利，董华，朱建峰，何静，郑宇，周万祥，于阿立，高健，陶海军，郎小丽，李洁艳，
申请(专利权)人：中粮粮油工业巢湖有限公司，
类型：发明
国别省市：