一种蛋黄莲蓉馅及其制备的月饼制造技术

本发明专利技术公开了一种蛋黄莲蓉馅及其制备的月饼，属于食品加工技术领域。本发明专利技术所述蛋黄莲蓉馅采用特定的蛋黄料加工工艺制备得到，不仅有效保留了咸鸭蛋黄本身的颗粒口感和油脂风味，同时在混合莲蓉制备成蛋黄莲蓉馅后，蛋黄料即使经过较高温度下长期保存也不会出现明显的出油现象，不会与莲蓉反应而产生“哈喇味”，不发腻，并且在切割后也不会出现“掉粉”现象，稳定性高。本发明专利技术还公开了一种包含所述蛋黄莲蓉馅的蛋沙莲蓉月饼，该月饼不仅充分保留了传统蛋黄莲蓉月饼馅料中独特的风味和口感，同时其饼皮酥脆，和馅料相互搭配口感新颖性十足。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种蛋黄莲蓉馅及其制备的月饼。

技术介绍

1、蛋黄莲蓉月饼是广式月饼中较为经典的一款月饼，其主要是以莲蓉包裹咸鸭蛋黄为馅料，再以饼皮包裹烘焙制备而成，相比于五仁、豆沙等其他传统月饼因咸鸭蛋黄与莲蓉结合形成的特殊的口感和油脂风味而更受消费者欢迎。

2、然而，传统的蛋黄莲蓉月饼也具有较为明显的缺陷：由于咸鸭蛋黄在制备成馅料后还需要在饼皮烘焙时受高温处理，因此原本的颗粒口感会在该过程后大打折扣，并且其含有的油脂成分会慢慢渗出到莲蓉中甚至饼皮附近(部分消费者在食用前储藏温度较高，进一步加速了颗粒口感的削弱和油脂的渗出)，导致莲蓉以及饼皮发软甚至影响外观。为解决这类问题，将咸鸭蛋黄经过二次处理得到的翻沙蛋黄被研发出用于替代纯咸鸭蛋黄制备月饼，这类月饼不仅保留了咸鸭蛋黄原本的颗粒口感，并且渗油量大幅减少，这种馅料甚至可以用于制备馅料更少，饼皮更薄的酥类食品。不过，翻沙蛋黄的松散程度高，因此在月饼切开尤其是采用刀具从蛋黄处直接切开后，蛋黄颗粒脱落程度高，“掉粉”严重，不仅食用不方便，口感也会有所下降，并且这类月饼没有了传统本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述双面烤盘为双面反转烤盘。

3.如权利要求1所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，在粗蛋黄粉进行过筛时，对粗蛋黄粉施加0.2～0.5N的压力。

4.如权利要求3所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述筛网中的筛线交织形成筛孔，并在面向粗蛋黄粉的一侧呈凸起状，所述凸起状与水平方向的角度为50～70°。

5.如权利要求1所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，液体状黄油的配制方法...

【技术特征摘要】

1.一种蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述双面烤盘为双面反转烤盘。

3.如权利要求1所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，在粗蛋黄粉进行过筛时，对粗蛋黄粉施加0.2～0.5n的压力。

4.如权利要求3所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述筛网中的筛线交织形成筛孔，并在面向粗蛋黄粉的一侧呈凸起状，所述凸起状与水平方向的角度为50～70°。

5.如权利要求1所述蛋黄莲蓉馅的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，液体状黄油的配制方法为：将块状黄油放置在隔离皿上，随后水浴加热至35～40℃并保温，直至块状黄油转化为液体状黄油，并分配为4～6份，即...

【专利技术属性】
技术研发人员：李嘉，
申请(专利权)人：韶关市杨殷奇华饼家食品有限公司，
类型：发明
国别省市：