【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及生物发酵领域,特别是涉及一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法。
技术介绍
1、广西壮族自治区来宾市武宣县的红糟酸是第七批广西壮族自治区级非物质文化遗产,体现了当地多年的传统和文化的延续。这种特色风味食品是由大米经过蒸煮后拌入红曲霉菌,经过三次发酵和三次清洗制作而成的新鲜红糟酸。同时为了获得红糟酸产品,人们再制备得到的新鲜的红糟酸中混入姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等适于渍制的蔬菜瓜豆,按照“一层糟一层菜”的方式码放入坛子中,并加入适当食盐泡制,制备成红糟酸产品。这种独特的制作工艺和丰富的口感,使得红糟酸产品成为了武宣县的一种独特美食,也反映了当地人民对于美食的热爱和追求。
2、武宣县独特的地质条件和气候条件为红糟酸的制作提供了得天独厚的优势。地下水的甘甜、优质油粘米以及丰富蔬菜等优良的物质基础,为红糟酸的独特风味提供了物质基础。广西红曲米相比福建、浙江和广东红曲米样本中微生物群落的组成存在差异,广西红曲米以及发酵有关的微生物丰度较大,这进一步证明了武宣红糟酸独特的风味。
3、尽管红糟酸在武宣县有
...【技术保护点】
1.一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法,其特征在于,包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂的接种量为蒸熟的大米质量的5%-20%。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂中红曲霉菌的有效孢子数≥106个/mL。
4.根据权利要求1或3所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌包括紫红曲霉菌。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述乳酸菌发酵剂的用量没过红曲米0.5cm及以上即可。
6.根据权利要求1或5所述的方法,其特征在于,所述乳酸菌发酵剂中乳酸
...【技术特征摘要】
1.一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法,其特征在于,包括以下步骤:
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂的接种量为蒸熟的大米质量的5%-20%。
3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂中红曲霉菌的有效孢子数≥106个/ml。
4.根据权利要求1或3所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌包括紫红曲霉菌。
5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述乳酸菌发酵剂的用量没过红曲米0.5cm及以上即可。
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【专利技术属性】
技术研发人员:郭媛,林丽华,庞浩,刘艺,汤宏赤,王子龙,吴怡然,乔峰,石馨梅,王文素,李龙飞,
申请(专利权)人:广西科学院,
类型:发明
国别省市:
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