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一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法技术

技术编号:41465620 阅读:68 留言:0更新日期:2024-05-30 14:21
本发明专利技术涉及生物发酵领域,特别是涉及一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法。本发明专利技术揭示了一种采用两步发酵法制备红糟酸的方法。该方法包含两个发酵阶段:第一阶段,选用经过筛选纯化的红曲霉菌株,以实现新鲜红糟的规模化、可持续生产;这一阶段的成熟周期为2‑4天,且不受天气条件限制,支持大批量连续作业。第二阶段,采用优质风味乳酸菌对新鲜红糟进行快速产酸腌制。这种方法制备出的红糟酸,不仅风味醇厚,而且保质期长,品质稳定。经过数天的发酵处理,即可得到口感优良、品质稳定且保质期长的红糟酸产品。此外,在第二阶段,还可以根据需求,随时加入姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等适合腌制的蔬菜,以制备各种风味的红糟酸产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及生物发酵领域,特别是涉及一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法


技术介绍

1、广西壮族自治区来宾市武宣县的红糟酸是第七批广西壮族自治区级非物质文化遗产,体现了当地多年的传统和文化的延续。这种特色风味食品是由大米经过蒸煮后拌入红曲霉菌,经过三次发酵和三次清洗制作而成的新鲜红糟酸。同时为了获得红糟酸产品,人们再制备得到的新鲜的红糟酸中混入姜、荞头、辣椒、豆角、木瓜或空心菜梗等适于渍制的蔬菜瓜豆,按照“一层糟一层菜”的方式码放入坛子中,并加入适当食盐泡制,制备成红糟酸产品。这种独特的制作工艺和丰富的口感,使得红糟酸产品成为了武宣县的一种独特美食,也反映了当地人民对于美食的热爱和追求。

2、武宣县独特的地质条件和气候条件为红糟酸的制作提供了得天独厚的优势。地下水的甘甜、优质油粘米以及丰富蔬菜等优良的物质基础,为红糟酸的独特风味提供了物质基础。广西红曲米相比福建、浙江和广东红曲米样本中微生物群落的组成存在差异,广西红曲米以及发酵有关的微生物丰度较大,这进一步证明了武宣红糟酸独特的风味。

3、尽管红糟酸在武宣县有着悠久的历史和广泛的本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法,其特征在于,包括以下步骤:

2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂的接种量为蒸熟的大米质量的5%-20%。

3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂中红曲霉菌的有效孢子数≥106个/mL。

4.根据权利要求1或3所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌包括紫红曲霉菌。

5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述乳酸菌发酵剂的用量没过红曲米0.5cm及以上即可。

6.根据权利要求1或5所述的方法,其特征在于,所述乳酸菌发酵剂中乳酸菌的活菌数≥1×10...

【技术特征摘要】

1.一种利用两步发酵法制备红糟酸的方法,其特征在于,包括以下步骤:

2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂的接种量为蒸熟的大米质量的5%-20%。

3.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌发酵剂中红曲霉菌的有效孢子数≥106个/ml。

4.根据权利要求1或3所述的方法,其特征在于,所述红曲霉菌包括紫红曲霉菌。

5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述乳酸菌发酵剂的用量没过红曲米0.5cm及以上即可。

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【专利技术属性】
技术研发人员:郭媛林丽华庞浩刘艺汤宏赤王子龙吴怡然乔峰石馨梅王文素李龙飞
申请(专利权)人:广西科学院
类型:发明
国别省市:

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