一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法技术

本发明专利技术涉及一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术将质量合格的新鲜猪后腿肉进行切割整形，挤出淤血得到待处理肉块；待处理肉块低温腌制7～8d，并堆码翻压；室温下，在腌制后的肉块中均匀注射外源酶，按摩吸收后悬挂晾干9～10d；所述外源酶包括中性蛋白酶和脂肪酶；将注射外源酶的肉块置于温度22～25℃、相对湿度65％～70％下发酵68～72d，调节温度至25～28℃、相对湿度72％～76％继续发酵40～42d，得到宣威火腿风味肉制品。本发明专利技术利用传统宣威火腿腌制方法与外源酶工艺结合的方式进行操作，发酵4个月即可获得具有宣威火腿风味的肉制品；本发明专利技术在有效保持发酵肉品质的基础上，对季节无限制，可缩短火腿肉制品的生产周期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，属于食品加工。

技术介绍

1、宣威火腿香气浓郁，色泽鲜艳，食之油而不腻，深受广大消费者喜欢。传统宣威火腿的制作主要依赖当地气候与传统手艺人，生产限制因素多，加工周期长，火腿质量不易控制，随着消费水平的提升，优质宣威火腿数量已无法满足市场需求。

2、在火腿长期的研究中，发现火腿品质受多种因素的制约，腌制和发酵成熟是产品风味形成的两个重要阶段，是控制火腿品质的关键环节。宣威火腿独特风味的产生需要经历复杂的生化反应，微生物和酶在整个发酵成熟过程中发挥着重要作用，研究者也多从微生物、内源酶探究其在火腿发酵成熟过程中的微观机理，以期能够利用微生物和内源酶改善火腿品质。但微生物和内源酶体系复杂，对火腿品质的影响需要长时间的积累，研究难度大，相关研究进展缓慢。与之相反的是，外源酶来源广，易获取，可操作空间大，如果能探索出适宜应用在干腌肉制品发酵上的新方式，将有利于优质火腿的生产。

3、宣威火腿发酵成熟需要经历复杂的生化反应，受季节限制，发酵时间长，而外源酶并未在宣威风味火腿肉制品中应用。<本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于，具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制过程的上盐量为待处理肉块质量的7％～9％。

3.根据权利要求2所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制过程的上盐方法为：

4.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制的温度为4～6℃，相对湿度82％～86％。

5.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(3)中...

【技术特征摘要】

1.一种外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于，具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制过程的上盐量为待处理肉块质量的7％～9％。

3.根据权利要求2所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步骤(2)低温腌制过程的上盐方法为：

4.根据权利要求1所述外源酶调控生产宣威火腿风味肉制品的方法，其特征在于：步...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩鹏，李江龙，沈嫚，曹建新，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：