一种金椒鱼锅配方及其加工方法组成比例

本发明专利技术涉及一种金椒鱼锅配方及其加工方法，由选备主料、备老油原料、熬制老油、熬制红汤、配置魔芋、切配主料和烹制出锅工序组成。所述的金椒鱼锅以草鱼、乌鱼、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等各种淡水鱼为主；辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以菜籽油，色拉油、灯笼椒、朝天椒、泡辣椒、生姜、大葱、蒜头、猪油、黄油、红油豆瓣、排草、灵草、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、香茅草等油料与二十多种天然香料一并入锅熬制成的老油炝之。味道炝香，口感麻辣。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鲜鱼加工成熟食
，尤其涉及。
技术介绍
鱼类的蛋白质含量约15 24%，所以鱼肉是很好的蛋白质来源，而且这些蛋 白质吸收率很高，约有87 98%都会被人体吸收。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而 且鱼类含有很特别的-3系列脂肪酸，例如EPA(Ecos即enoic acid， 二十碳五烯酸)及 DHA (Decosahexanoidacid, 二十二碳六烯酸)。近年来，随着人们生活水平的提高，鱼肉的食 用价值越来越受到人们的青睐，不但味道鲜美、能延年益寿，还有助于大脑发育、增长智力， 诸多好处、不胜枚举。鱼肉通常的的做法是煎、炸、蒸、炒、煮，但是口感都不免软腻。
技术实现思路
本专利技术的目的在于一改以往鱼类做法，提供一种使鱼肉口感香脆但不失嫩滑的金 椒鱼锅配方及其加工方法。 为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下 它包括以下步骤 (1)选备主料重量为1250-1500克的鲜鱼180只、鸡蛋180个、莴笑27000-28000 克、白萝卜27000-28000克、胡萝卜27000-28000克、魔芋27000-28000克、大葱末 27000-28000克、淀粉1300-1450克、盐5200-5500克、味精5200-5400克、鸡精5200-5400 克、胡椒粉720-750克、熟白芝麻720-750克、蒜末1250-1350克、姜末1250-1350克、干灯 笼椒2700-3000克; (2)备老油原料菜籽油25000-30000克、色拉油50000-60000克、灯笼椒 5000-6000克、朝天椒5000-6000克、泡辣椒1000-1300克、生姜1500-1600克、大葱 2500-2700克、蒜头1500-1700克、牛油5000-6000克、猪油1500-1750克、黄油1500-1750 克、醪糟2500-3000克、红油豆瓣10000-10500克、排草150-200克、灵草150-200克、香 叶150-200克、千里香150-200克、桂皮150-300克、丁香150-200克、凉姜150-200克、茴 香150-200克、八角150-200克、草果150-200克、草扣150-200克、白芷150-200克、香沙 150-200克、白扣150-200克、肉扣150-200克、比卜150-200克、罗汉果150-200克、香茅草 150-200克、麦芽粉50-75克、白芝麻250-300克、青花椒1000-1250克、红花椒1000-1100 克、二锅头800-900克; (3)熬制老油按步骤(2)中的重量配比准备老油原料，按下述方法熬制先将菜 籽油、色拉油炼熟，改中大火，放入拍松切块的生姜、切段的大葱、拍好的蒜头、白芝麻，炒 干；倒入红油豆瓣及切碎的泡辣椒炒干后，改中火再加入用水泡好的青花椒、红花椒、排草、 灵草、香叶、千里香、桂皮、凉姜、茴香、八角、草果、草扣、白芷、香沙、白扣、肉扣、比卜、罗汉 果、丁香、香茅草，炒干；改小火加入大红袍、青花椒、红花椒、二锅头、醪糟、麦芽粉、牛油、猪4油、黄油炒至牛油融化后，待醪糟中的水分完全蒸发停止加热，加盖捂至锅中，待原料冷却， 将油料与底料分离，即成老油与老油底料。 (4)熬制红汤准备红花椒、灯笼椒、大葱、姜块、蒜头、老油底料、猪油、黄油作为 红汤原料，将大葱切段，蒜头拍好，生姜拍松切块与水，红花椒，灯笼椒，黄油，猪油，老油底 料猛火烧沸，以中火慢熬10分钟，熬制成红汤。 (5)配制魔芋以魔芋粉、食用碱、清水为原料，将食用碱加开水溶化完全，备用； 将清水烧至接近沸腾，下魔芋粉搅拌，直搅到魔芋粉呈糨糊状后，将准备好的食用碱水倒入 魔芋粉糨糊中，搅拌均匀，待魔芋粉糨糊变硬即刻离火冷却即制成魔芋； (6)切配主料按步骤(1)中的重量配比准备主料，然后花菜洗净，切小朵备用；胡 萝卜、白萝卜、莴笋去皮、洗净，切成7厘米长、0.5厘米宽、0.5厘米厚的条状备用；魔芋切7 厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片状备用；大葱去皮，留葱白，洗净，切末备用；将鱼去鳞、去 内脏、去腮洗净；沿背部将鱼分为两半；将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下，切小块洗净备 用；净鱼肉斜刀片成长10厘米、宽5厘米、厚0. 2-0. 4厘米左右的薄片，洗净；加入盐、鲜味 宝、麻辣鲜、十三香、鸡粉、胡椒粉等味粉和鸡蛋、干淀粉搅拌均匀腌制2分钟，备用； (7)烹调取锅洗净，置于大火上，入红汤，烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉与切 好的鱼骨、花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋、焖熟后捞出，盛入鱼锅中；锅内留下的红汤加 水适量，下腌制好的鱼片，搅开；待鱼片微巻捞出；铺于鱼锅内的蔬菜鱼骨锅底上；均匀的 撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻；将锅洗净，至于大火上，将老油倒入，烧至八 成热，倒在捞好的鱼片上，将鱼锅中多余的油料倒出，撒上白芝麻，装盘既成。 其中步骤(4)中红汤原料按重量的配比为清水35000-40000克、红花椒500-550 克、灯笼椒500-600克、大葱1000-1200克、姜块1000-1200克、蒜头1000-1200克、老油底 料500-550克、猪油300-450克、黄油300-400克。 其中步骤(5)中配制魔芋的原料按重量配比为魔芋粉500-600克、食用碱50_60 克、清水25000-26000克。其中步骤(6)中味粉原料按重量配比为盐2000-2050克、鲜味宝1000-1050克、 麻辣粉500-550克、十三香500-550克、鸡粉2500-2750克、胡椒粉1000-1200克。 其中步骤(1)中的鲜鱼是乌鱼或草鱼、或鲶鱼、或鳝鱼、或鳗鱼。 本专利技术的有益效果是本专利技术一改以往鱼类做法，使鱼肉口感香脆但不失嫩滑，味 道呛香，口感麻辣且风味独特。具体实施例方式本专利技术通过以下实施例进一步说明 实施例 ( 一 )主料: 乌鱼(1500/只)180只花菜 45000-47000 莴笑27000-28000 白萝卜27000-28000 胡萝卜27000-28000 魔芋27000-28000 大葱末27000-28000 鸡蛋 180个 淀粉1300-1450 盐 5200-5500 味精 5200-5400 鸡精5200-5400 胡椒粉 720-750 熟白芝麻720-750 蒜末1250-13505 1250-1350干灯笼椒2700-3000(二)老油原料组成及重量菜籽油25000-30000色拉油50000-60000灯笼椒 朝天椒5000-6000泡辣椒1000-1300 大葱 2500-2700蒜头 1500-1700 猪油 1500-1750黄油 1500-1750 红油豆瓣10000-10500排草 150-200牛油香叶 丁香 八角 白芷 肉扣150-200 150-200 150-200 150-200 150-200 香茅草150-200 青花椒1000-1250桂皮草扣白扣罗汉果 白芝麻 二锅头5000-6000 1500-1600 5000-6000 2500-3000 150-200 150-300 150-20本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金椒鱼锅配方及其加工方法，其特征在于包括以下步骤：（１）选备主料：重量为１２５０－１５００克的鲜鱼１８０只、鸡蛋１８０个、莴笋２７０００－２８０００克、白萝卜２７０００－２８０００克、胡萝卜２７０００－２８０００克、魔芋２７０００－２８０００克、大葱末２７０００－２８０００克、淀粉１３００－１４５０克、盐５２００－５５００克、味精５２００－５４００克、鸡精５２００－５４００克、胡椒粉７２０－７５０克、熟白芝麻７２０－７５０克、蒜末１２５０－１３５０克、姜末１２５０－１３５料：按步骤（１）中的重量配比准备主料，然后花菜洗净，切小朵备用；胡萝卜、白萝卜、莴笋去皮、洗净，切成７厘米长、０．５厘米宽、０．５厘米厚的条状备用；魔芋切７厘米长、１厘米宽、０．５厘米厚的片状备用；大葱去皮，留葱白，洗净，切末备用；将鱼去鳞、去内脏、去腮洗净；沿背部将鱼分为两半；将鱼头、鱼脊骨、鱼肋骨、鱼尾取下，切小块洗净备用；净鱼肉斜刀片成长１０厘米、宽５厘米、厚０．２－０．４厘米左右的薄片，洗净；加入盐、鲜味宝、麻辣鲜、十三香、鸡粉、胡椒粉等味粉和鸡蛋、干淀粉搅拌均匀腌制２分钟，备用；（７）烹调：取锅洗净，置于大火上，入红汤，烧开，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉与切好的鱼骨、花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋、焖熟后捞出，盛入鱼锅中；锅内留下的红汤加水适量，下腌制好的鱼片，搅开；待鱼片微卷捞出；铺于鱼锅内的蔬菜鱼骨锅底上；均匀的撒上大葱末、蒜末、姜末、干灯笼椒、熟白芝麻；将锅洗净，至于大火上，将老油倒入，烧至八成热，倒在捞好的鱼片上，将鱼锅中多余的油料倒出，撒上白芝麻，装盘既成。０克、干灯笼椒２７００－３０００克；（２）备老油原料：菜籽油２５０００－３００００克、色拉油５００００－６００００克、灯笼椒５０００－６０００克、朝天椒５０００－６０００克、泡辣椒１０００－１３００克、生姜１５００－１６００克、大葱２５００－２７００克、蒜头１５００－１７００克、牛油５０００－６０００克、猪油１５００－１７５０克、黄油１５００－１７５０克、醪糟２５００－３０００克、红油豆瓣１００００－１０５００克、排草１５０－２００克、灵草１５０－２００克、香叶１５０－２００克、千里香１５０－２００克、桂皮１５０－３００克、丁香１５０－２００克、凉姜１５０－２００克、茴香１５０－２００克、八角１５０－２００克、草果１５０－２００克、草扣１５０－２００克、白芷１５０－２...

【技术特征摘要】
一种金椒鱼锅配方及其加工方法，其特征在于包括以下步骤(1)选备主料重量为1250-1500克的鲜鱼180只、鸡蛋180个、莴笋27000-28000克、白萝卜27000-28000克、胡萝卜27000-28000克、魔芋27000-28000克、大葱末27000-28000克、淀粉1300-1450克、盐5200-5500克、味精5200-5400克、鸡精5200-5400克、胡椒粉720-750克、熟白芝麻720-750克、蒜末1250-1350克、姜末1250-1350克、干灯笼椒2700-3000克；(2)备老油原料菜籽油25000-30000克、色拉油50000-60000克、灯笼椒5000-6000克、朝天椒5000-6000克、泡辣椒1000-1300克、生姜1500-1600克、大葱2500-2700克、蒜头1500-1700克、牛油5000-6000克、猪油1500-1750克、黄油1500-1750克、醪糟2500-3000克、红油豆瓣10000-10500克、排草150-200克、灵草150-200克、香叶150-200克、千里香150-200克、桂皮150-300克、丁香150-200克、凉姜150-200克、茴香150-200克、八角150-200克、草果150-200克、草扣150-200克、白芷150-200克、香沙150-200克、白扣150-200克、肉扣150-200克、比卜150-200克、罗汉果150-200克、香茅草150-200克、麦芽粉50-75克、白芝麻250-300克、青花椒1000-1250克、红花椒1000-1100克、二锅头800-900克；(3)熬制老油按步骤(2)中的重量配比准备老油原料，按下述方法熬制先将菜籽油、色拉油炼熟，改中大火，放入拍松切块的生姜、切段的大葱、拍好的蒜头、白芝麻，炒干；倒入红油豆瓣及切碎的泡辣椒炒干后，改中火再加入用水泡好的青花椒、红花椒、排草、灵草、香叶、千里香、桂皮、凉姜、茴香、八角、草果、草扣、白芷、香沙、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、丁香、香茅草，炒干；改小火加入大红袍、青花椒、红花椒、二锅头、醪糟、麦芽粉、牛油、猪油、黄油炒至牛油融化后，待醪糟中的水分完全蒸发停止加热，加盖捂至锅中，待原料冷却，将油料与底料分离，即成老油与老油底料。(4)熬制红汤准备红花椒、灯笼椒、大葱、姜块、蒜头、老油底料、猪油、黄油作为红汤原料，将大葱切段，蒜头拍好，生姜拍松切块与水，红花椒，...

【专利技术属性】
技术研发人员：邱建忠，
申请(专利权)人：邱建忠，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]