【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及新的纤维状的或层压的、且有质地(textured)的食物产品的生产，并且特别是所谓的“肉类替代品”的新产品。它还涉及生产所述新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品的方法。它还涉及所述新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品作为可用于制造其它产品的中间产品的用途。
技术介绍
1、随着素食和纯素饮食的兴起，以及对肉类工业的生态成本的认识，许多食品制造商开发了广泛范围的模仿肉类产品的肉类替代品(如牛排、奶酪、香肠等)。这些产品也被称为肉类替代品、仿肉或植物肉，是指感官品质与特定类型的肉类(如鸡肉或牛肉)相似的食物产品。
2、此外，生产这些人造肉所需的资源比真肉少七倍(florent motey,“la viande d'imitation pourrait envahir nos assiettes d'ici 2050”,le figaro,2014年11月13日,p.1)。事实上，例如，豌豆或褐藻比养牛所需的水少得多(此外，牛必须用谷物饲喂)。
3、这些肉类替代品基本上由非肉类产品制成，并且有时还排除动物来源的产品，如乳制品或鸡蛋。它们大多以大豆、小麦、谷物、豌豆、各种光合植物、细菌或真菌培养物为基础，通过化学处理和机械处理进行变性，以获得肉类形式的产品，然后可对其进行调味。最近，一些公司甚至尝试用3d打印机制作人造肉。
4、在用于生产这些人造肉的机械处理中，挤压-烹调是食品工业中应用最广泛的。这种方法被广泛用于食品工业，因为它允许生产膨胀的、预烹调的或有质地的产品。它由使原材料
5、在允许生产这些人造肉的化学处理中，可以在食品工业中实施酶的使用。也可以通过化学处理使用盐或酸来生产这些人造肉。最后，可以使用物理处理(如高压或热处理)。
6、然而，如上所述，为了提供模仿的产品的味道和质地品质，这些肉类替代品经过了一系列处理，该处理极大降低了它们的营养品质并增加了健康风险。
技术实现思路
1、本专利技术的第一个目的是提供新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，特别是具有高营养价值的新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品。本专利技术的第二个目的是提供作为可用于制造其它产品的中间产品的所述新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，特别是所述具有高营养价值的新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品。本专利技术的第三个目的是提供生产所述新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品的方法，该方法实施了创新技术。本专利技术的另一个目的是提出用于获得所述具有高营养价值的新的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品的非降解方法。本专利技术的另一个目的是提出使用定向冷冻或甚至单向冷冻来诱导纤维的形成并使蛋白质溶液质地化。
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1.一种纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，其特征在于：
2.如权利要求1所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，其中，所述纤维具有0.10mm至1.00mm的厚度和1.00mm至150.00mm的长度。
3.如权利要求1或2所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，其中，纤维间空间为0.05mm至1.00mm。
4.权利要求1-3中任一项所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品作为适用于制造其它更复杂的产品的中间产品的用途。
5.一种从植物蛋白生产如权利要求1-3中任一项所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品的方法，所述方法至少包括以下步骤：
6.如权利要求5所述的方法，其中，所述包含以质量计1％至30％的植物蛋白的蛋白质溶液来源于如下混合物，所述混合物包含：
7.如权利要求5或6所述的方法，其中，步骤b中的所述冷冻是定向冷冻。
8.如权利要求5-7中任一项所述的方法，其中，所述方法进一步包括从蛋白质来源制备所述蛋白质溶液的预备步骤，基于所述蛋白质溶液的质量，所述蛋白质溶液包含以质
9.如权利要求5-8中任一项所述的方法，其中，所述蛋白质来源包含植物来源的蛋白质，所述植物来源选自：杏仁(Prunus dulcis)、刺苋(Amaranthus cruetus)、籽粒苋(Amaranthus hypochondriacus)、狐尾苋(Amaranthus caudatus)、花生(Arachishypogaea)、鳄梨(Persea americana)、燕麦(Avena sativa)、斯佩耳特小麦(Triticumspelta)、菠菜(Spinacia oleracea)、蚕豆(Vicia faba)、无花果(Figus carica)、棉籽(Gossypium hirsutum)、芝麻籽(Sesamumindicum)、向日葵籽(Helianthus annuus)、四棱豆(Psophocarpus tetragonolobus)、菜豆(Phaseolus vulgaris)、利马豆(Phaseoluslunatus)、绿豆(Vigna radiata)、四季豆(Phaseolus vulgaris)、小扁豆(Lensculinaris)、亚麻(Linum usitatissimum)、白羽扇豆(Lupinus albus)、蓝羽扇豆(Lupinusangustifolius)、多变羽扇豆(Lupinus mutabilis)、黄羽扇豆(Lupinus luteus)、木薯(Manihot esculenta)、豇豆(Vigna unguiculata)、腰果(Anacardium occidentale)、椰子(Cocos nucifera)、美洲山核桃(Carya illinoinensis)、巴西坚果(Bertholletiaexcelsa)、大麦(Hordeum vulgare)、甘薯(Ipomoea batatas)、开心果(Pistacia veraL.)、豌豆(Pisum sativum)、班巴拉豆(Vigna subterranea)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)、木豆(Cajanus cajan)、马拉玛豆(Tylosema esculentum)、马铃薯(Solanum tuberosum)、大米(Oryza sativa)、荞麦(Fagopyrum esculentum)、黑麦(Secale cereale L.)、大豆(Glycine max)及其混合物。
10.如权利要求5-9中任一项所述的方法，其中，所述预备步骤进一步包括将所述蛋白质溶液与含盐的溶液混合以获得含盐的蛋白质溶液的步骤，所述含盐的溶液包含：
11.如权利要求5-10中任一项所述的方法，其中，所述预备步骤进一步包括使所述植物蛋白水合至少一分钟的步骤。
12.如权利要求5-11中任一项所述的方法，其中，基于所述蛋白质溶液的质量，在步骤a中添加的酶的量为以质量计0.001％至1.0％的酶。
13.如权利要求5-12中任一项所述的方法，其在步骤a和步骤b之间进一步包括将所述经酶促处理的蛋白质溶液与含盐的溶液混合以获得经酶促处理的和含盐的蛋白质溶液的步骤i)，所述含盐的溶液包含：
14.如权利要求5-13中任一项所述的方法，其进一步包括在步骤b之前，将所述经酶促处理的蛋白质溶液与酸性溶液混合以获得经酶促处理的和酸化的蛋白质溶液的步骤ii)。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，其特征在于：
2.如权利要求1所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，其中，所述纤维具有0.10mm至1.00mm的厚度和1.00mm至150.00mm的长度。
3.如权利要求1或2所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品，其中，纤维间空间为0.05mm至1.00mm。
4.权利要求1-3中任一项所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品作为适用于制造其它更复杂的产品的中间产品的用途。
5.一种从植物蛋白生产如权利要求1-3中任一项所述的纤维状的或层压的、且有质地的食物产品的方法，所述方法至少包括以下步骤：
6.如权利要求5所述的方法，其中，所述包含以质量计1％至30％的植物蛋白的蛋白质溶液来源于如下混合物，所述混合物包含：
7.如权利要求5或6所述的方法，其中，步骤b中的所述冷冻是定向冷冻。
8.如权利要求5-7中任一项所述的方法，其中，所述方法进一步包括从蛋白质来源制备所述蛋白质溶液的预备步骤，基于所述蛋白质溶液的质量，所述蛋白质溶液包含以质量计1％至30％的植物蛋白，或包含来自蛋白质混合物的以质量计1％至30％的植物蛋白，所述蛋白质混合物包含：
9.如权利要求5-8中任一项所述的方法，其中，所述蛋白质来源包含植物来源的蛋白质，所述植物来源选自：杏仁(prunus dulcis)、刺苋(amaranthus cruetus)、籽粒苋(amaranthus hypochondriacus)、狐尾苋(amaranthus caudatus)、花生(arachishypogaea)、鳄梨(persea americana)、燕麦(avena sativa)、斯佩耳特小麦(triticumspelta)、菠菜(spinacia oleracea)、蚕豆(vicia faba)、无花果(figus carica)、棉籽(gossypium hirsutum)、芝麻籽(sesamumindicum)、向日葵籽(helianthus annuus)、四棱豆(psophocarpus tetragonolobus)、菜豆(phaseolus vulgaris)、利马豆(phaseoluslunatus)、绿豆(vigna radiata)、四季豆(phaseolus vulgaris)、小扁豆(lensculinaris)、亚麻(linum usitatissimum)、白羽扇豆(lupinus albus)、蓝羽扇豆(lupinusangustifolius)、多变羽扇豆(lupinus mutabilis)、黄羽扇豆(lu...
【专利技术属性】
技术研发人员：贝诺特·巴塞，玛丽·林恩·埃尔·切马利，胡戈·杜皮斯，劳伦娜·马斯伯纳特，
申请(专利权)人：乌米亚米公司，
类型：发明
国别省市：
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