本发明专利技术公开了一种低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，采用低脂质与速冻预制米饭中淀粉相互作用形成复合物，减少淀粉溶出，阻止直链淀粉重结晶，有效解决速冻预制米饭反生的问题；采用食盐溶液辅助脂质乳化，在乳化脂质的租用下阻止速冻预制米饭中的淀粉老化，延长速冻预制米饭货架期；低脂质联合低食盐溶液辅助制作速冻预制米饭扩大了对不同经纬度的不同品种原料米的要求。低脂质联合低食盐溶液辅助制作速冻预制米饭减少了生产环节设备资金的投入，减少能耗，节能减排。本发明专利技术的方法得到的速冻预制米饭，复热后口感与品质佳，从泡米、蒸米和快速打散米饭三个方面进行了多重保障。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及冷冻食品加工，特别涉及低脂质联合低食盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法。
技术介绍
1、预制米饭是指经过短时间加热后便可使用的方便米制品，冷冻米饭是其中的一种，是指大米经过预熟制后在常压下-40℃以下的环境中急速冷冻并在-18℃以下冷冻贮藏的产品。即需要经过浸泡、蒸煮与冷冻三步工艺，三者皆影响最终米饭的口感及营养品质。
2、不同的浸泡方式，由于水温、水中微生物、浸泡时间等的差异，对米饭的感官品质、理化特性及营养特性都有很大的影响。例如，传统的米饭蒸煮浸泡时间太长，常压蒸煮加热时间长，米饭或口感太软，粘弹性和味道较差。
3、不同的溶液蒸煮方式，由于大米含淀粉量高的特性，对米饭口感营养特性都有很大影响。例如，传统常压蒸煮，米饭表面发干，颜色发黄，米饭韧性一般。
4、米饭是我国的重要主食之一，随着不可抗力因素，人们对健康饮食的需求改变了人们对饮食的要求，不添加任何防腐剂，不添加任何香精，不添加任何色素，不添加任何防腐剂的速冻预制米饭的需求量日益增加。传统的一些米饭浸泡、蒸煮方法相对来说主要存在以下不足：
5、常规溶液泡米，需要掌握水温、微生物、浸泡时间等，很难把控泡米后的得率及泡米后的品质稳定。
6、常规溶液蒸煮米饭，米饭表面发干，颜色发黄，米饭韧性差，米饭易反生，米饭易老化，需要添加各种添加剂，复热后的米饭口感差。
7、常规溶液浸泡、蒸煮米饭，对速冻方法、速冻设备的要求很高，加工工艺复杂。
技术实现思路
>1、本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术中常规预制米饭口感差，营养损失的缺陷，提供一种低脂质联合低食盐溶液辅助制作速冻米饭的方法，通过减少各种添加剂的添加，从而获得营养较好，安全健康的速冻预制米饭。2、为了解决上述技术问题，本专利技术提供了如下的技术方案：
3、本专利技术的另一目的在于提供上述低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，有效解决米饭老化、反生，从而获得外观、口感更好的米饭。
4、本专利技术的目的通过以下技术方案实现：
5、一种低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，包括以下步骤：
6、s1、浸泡溶液的制备，按照食用盐：水质量比＝2-5：1000制备；
7、s2、蒸饭溶液的制备，按照食用盐：水质量比＝3-5：1000制备；
8、s3、大米清洗；
9、s4、大米浸泡；食盐溶液辅助泡米，按照米：溶液质量比＝1：1.5～2浸泡，浸泡20～60min,浸泡后的大米得率为1.2；
10、s5大米蒸煮；食盐溶液辅助蒸米，按照s4获得的大米，米：溶液质量比＝1000：660～700；
11、加入脂质，脂质：米质量比＝20～30：1000；蒸煮25-45min；
12、s6、s5得到的米饭在5min内打散，一边打散米饭一边喷淋脂质；脂质：米饭质量比＝20～30：1000；
13、s7、s6得到的米饭风冷或者自然冷却至室温；
14、s8、s7得到的米饭装入不锈钢或者硅胶模具中并根据产品要求添加其他食材；
15、s9、s8装入模具的米饭进入风冷隧道冷冻或液氮冷冻或急冻库冷冻至冻藏温度；
16、s10、s9得到的速冻好的米饭脱模装入包装盒中；
17、s11、s10得到的装好盒的米饭，装箱冻藏。优选的，冻藏温度为-18～-20℃。
18、优选的，s4所中选用五优稻4号，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min；
19、或优选泰国香米，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间45min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间30min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间20min；
20、钟祥大米，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；
21、浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min；
22、玉针香，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min；
23、长香粳1813，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间45min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间38min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间25min；
24、优选的，s10中的包装盒，采用食品级pp材质在0℃以下环境进行装盒，装盒规格为100g～450g；当包装规格为每盒100g时，所含食用盐0.5g～0.6g；所含脂质2g～3g。
25、本专利技术的原理如下：
26、食盐溶液中离子可提升大米中的淀粉颗粒溶解度和膨胀度，淀粉颗粒的力度大小分布、颗粒形态和糊化温度发生改变，从而对米饭品质进行改良，起到保护和抗氧化的做用，延缓米饭中淀粉的老化速度，延长贮藏期。
27、食盐有助于脂质在米饭中的分布。脂质在食用盐溶液的辅助作用下形成乳化剂，通过乳化固体微粒或取代水分而起到表面活性剂作用，从而降低淀粉颗粒之间摩擦力并降低粘度。因此，脂质在食盐溶液的作用下可增加物料的流散性，降低含淀粉米制品，尤其是冷冻米制品粘度，改善产品口感性能。脂质对米饭的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直链淀粉集合形成螺旋状组织，这种组织可阻止水分从淀粉中移出，从而保持水分。存在于淀粉中脂质或在食盐溶液作用下乳化的脂质加入到淀粉中脂质，会对淀粉溶解性溶胀性、糊化特性及流变性质产生很大影响。在速冻预制米饭加工中脂质或在食盐溶液作用下乳化的脂质加入能起到阻止淀粉老化作用，延长速冻预制米饭货架期。脂质这些作用，主要是因为脂质能与速冻预制米饭中淀粉相互作用形成复合物，减少淀粉溶出，组织支链淀粉重结晶。
28、与现有技术相比，本专利技术具有一下有点和有益效果：
29、本专利技术采用低脂质与速冻预制米饭中淀粉相互作用形成复合物，减少淀粉溶出，阻止直链淀粉重结晶，有效解决速冻预制米饭反生的问题；采用食盐溶液辅助脂质乳化，在乳化脂质的租用下阻止速冻预制米饭中的淀粉老化，延长速冻预制米饭货架期；低脂质联合低食盐溶液辅助制作速冻预制米饭扩大了对不同经纬度的不同品种原料米的要求。低脂质联合低食盐溶液辅助制作速冻预制米饭减少了生产环节设备资金的投入，减少能耗，节能减排。本专利技术的方法得到的速冻预制米饭，复热后口感与品质佳，从泡米、蒸米和快速打散米饭三个方面进行了多重保障。
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【技术保护点】
1.一种低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，S4中选用五优稻4号，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min。
3.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，S4中选用泰国香米，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间45min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间30min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间20min。
4.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，S4中选用钟祥大米，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min。
5.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，S4中玉针香，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min。
6.如权利要求1-5任一项所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，S4中选用长香粳1813，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间45min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间38min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间25min。
7.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，S10中的包装盒，采用食品级PP材质在0℃以下环境进行装盒，装盒规格为100g～450g；当包装规格为每盒100g时，所含食用盐0.5g～0.6g；所含脂质2g～3g。
8.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，S11中冻藏温度为-18～-20℃。
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【技术特征摘要】
1.一种低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，s4中选用五优稻4号，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min。
3.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，s4中选用泰国香米，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间45min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间30min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间20min。
4.如权利要求1所述的低脂质联合低盐溶液辅助制作速冻预制米饭的方法，其特征在于，s4中选用钟祥大米，米水质量比为1：1.5-2，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间60min；浸泡温度为20-25℃，浸泡时间45min；浸泡温度为25-35℃，浸泡时间30min。
5.如权利要求1...
【专利技术属性】
技术研发人员：辛建，
申请(专利权)人：小蛙科技无锡有限公司，
类型：发明
国别省市：
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