【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉工艺方法，属于食品加工。
技术介绍
1、茶是一种天然饮品，具有多种保健功能，如降血脂、抗氧化、抗炎等其它生物活性。《本草纲目》记载：“茶为万病之药”。如今，茶的饮用价值逐渐占据主导地位。但是仅靠茶叶自身对降血压、血脂及血糖的作用较小。我国盛产茶叶，云南以“茶叶的故乡”而驰名。云南省茶园面积位居首位，云南茶叶资源极其丰富。云南省茶叶产量大，同时存在许多低级茶叶，如夏秋茶，茶叶在夏秋季会因为温度上升、光照增强而导致新叶氨基酸含量大幅度降低，酚氨比升高，会导致茶叶滋味苦涩味重，难以售卖。
2、红曲菌是具有悠久应用历史的药食两用丝状真菌，是红曲米的生产菌种。红曲菌在食品行业、酿造行业及制药行业等领域一直受到广泛关注。红曲菌代谢产物主要功能性成分有色素、monacolin k(洛伐他汀)等多种活性物质。monacolin k是红曲菌发酵过程中重要的次级代谢产物，是一种抑制胆固醇合成效果显著的活性物质。monacolin k有酸式和内酯式两种结构，monacolin k其酸式结构可在降低血脂浓度方面发挥作用，内酯式结构需要在人体内转化成酸式才能发挥作用。功能性红曲产品中酸式monacolin k的含量是衡量其产品质量的一个重要标准。
3、通过微生物定向发酵技术提高夏秋茶的利用率，开发具有特殊功能的发酵型茶饮料值得研究。因此，现阶段需要开发一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法，制成富含茶有益成分和红曲有益代谢产物的功能性饮料。
技术实现
1、专利技术目的：针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法。使用本工艺制备的红曲速溶茶粉，赋予了产品monacolin k，且酸式monacolin k占比高，同时改善了夏秋茶的苦涩味，兼有茶叶和红曲菌的风味，增加了茶饮料的营养价值、风味组成，解决目前低档茶叶利用率低、售卖困难的问题。
2、为解决上述问题，本专利技术采取的技术方案如下：一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的工艺方法，包括如下步骤：
3、(1)茶原料的处理；
4、(2)红曲菌菌种的活化；
5、(3)摇瓶种子液的制备；
6、(4)红曲菌发酵茶培养基的制备；
7、(5)红曲菌发酵茶的培养；
8、(6)茶汤的制备；
9、(7)茶提取物的制备。
10、在本专利技术的一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
11、(1)茶原料的处理
12、在步骤(1)中，茶原料为茶鲜叶，所述茶鲜叶为夏秋季节采摘后的新鲜茶叶，晾干至含水量7％～9％，得发酵茶原料。
13、(2)红曲菌菌种的活化
14、将红曲菌转接到含有pda培养基的平板上，置于28～32℃的培养箱中活化7～10d，得红曲菌菌种。
15、(3)摇瓶种子液的制备
16、摇瓶种子液的制备方法为：
17、将无菌水倒入步骤(2)得到的培养基中，使用接种铲刮下表面孢子，过滤除去菌丝，置于已经灭菌的装数粒玻璃珠的三角瓶内，充分震荡摇匀，使孢子浓度达107个/ml，得到孢子悬浮液。
18、再以10％(v/v)的接种量将孢子悬浮液接入种子培养基中，30℃，120r/min条件下，培养3～4d，得到所述种子液。
19、其中，所述种子培养基为pda液体培养基。pda液体培养基制备方法：称取200g洗净去皮马铃薯，切成1cm左右的小块，加水煮沸，使用8层纱布纸过滤，得滤液，补足水至1000ml，并添加20g葡萄糖，得pda液体培养基。
20、(4)红曲菌发酵茶培养基的制备
21、将步骤(3)中得到的种子液接种于发酵茶培养基中，得红曲菌发酵茶培养基。
22、其中，所述发酵茶培养基为1.0～3.0g碳源和0.35～1.0g氮源加入到3～16ml水中混匀，加入到装有有3～7g茶叶中的250ml容量瓶中，并浸泡1～2h，并在121℃，灭菌20min。
23、所述碳源为葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖和甘油的任一种，所述氮源为硫酸铵、氯化铵、玉米浆干粉的任一种。
24、(5)红曲菌发酵茶的培养
25、将10～20％步骤(3)中所得种子液接入步骤(4)中所得的红曲菌发酵茶培养基，在30℃培3～5d后，转入24～26℃培养箱中培养15～18d，期间每3d摇瓶一次，得红曲发酵茶。
26、(6)茶汤的制备
27、将步骤(5)中所得红曲发酵茶粉碎成茶粉，加入的热水冲泡，获得茶汤。
28、所述茶粉与热水比例＝1：20～1：50，冲泡时所用水的温度为55℃以上，冲泡时间20～60min，收集茶汤，重复两次。
29、(7)茶提取物的制备
30、在步骤(7)中，所述物料混合的方法为：将收集到的茶汤过600目网筛，去除茶渣，收集茶汤滤液，将茶汤滤液浓缩到原来体积的1/4后，真空冷冻干燥并紫外杀菌，获得茶提取物，即红曲速溶茶粉。
31、本专利技术提供了一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法，所述方法包括以下步骤：
32、(1)茶原料的处理：新鲜茶叶晾干后得到发酵茶原料；
33、(2)红曲菌种子液的制备：将无菌水倒入活化后的红曲菌9901培养基平板，使用接种铲刮下表面孢子，过滤除去菌丝，置于已经灭菌的装玻璃珠的三角瓶内，充分震荡摇匀，得到孢子悬浮液；将孢子悬浮液接种至种子培养基中进行培养后得到种子液；
34、(3)红曲菌发酵茶培养体系的制备：将步骤(2)得到的种子液接种于发酵茶培养基中，得红曲菌发酵茶培养体系；
35、其中，所述发酵茶培养基为1.0～3.0g碳源和0.35～1.0g氮源加入到3～16ml水中混匀，加入到装有有3～7g步骤(1)得到的茶原料中的250ml容量瓶中，用棉塞塞住瓶口，浸泡1～2h，并在121℃，灭菌15～20min。
36、(4)红曲菌发酵茶的培养：将步骤(3)中所得的红曲菌发酵茶培养体系，在30℃培3～5d后，转入24～26℃培养箱中培养15～18d，期间每3d摇瓶一次，得红曲发酵茶；
37、(5)茶汤的制备：
38、将步骤(4)中所得红曲发酵茶烘干后，粉碎成茶粉，加入的55～95℃的热水冲泡，获得茶汤；
39、所述茶粉：热水＝1～20：1～50，冲泡时间20～60min，收集茶汤，重复两次；
40、(6)速溶茶粉的制备：
41、将收集到的茶汤过滤，去除茶渣，获得茶汤滤液，将茶汤滤液浓缩到原来体积的1/5～1/3后，干燥后得茶提取物，即速溶茶粉。
42、在本专利技术的一种实施方式中，所述活化后的红曲菌9901培养基平板为：将红曲菌转接到含有pda培养基的平板上，置于28～32℃的培养箱中活化7～10d，得到活化后的红曲菌9901培养基平板。本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述活化后的红曲菌培养基平板为：将红曲菌转接到含有PDA培养基的平板上，置于28～32℃的培养箱中活化7～10d，得到活化后的红曲菌培养基平板。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，孢子悬浮液浓度达107个/mL。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的孢子悬浮液的接种量为10％(v/v)。
5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于，步骤(2)将孢子悬浮液接种至PDA液体培养基中，在30℃，120r/min条件下，培养3～4d，得到种子液。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述碳源为葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖和甘油的任一种，所述氮源为硫酸铵、氯化铵、玉米浆干粉的任一种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述种子液的添加量为：10～20％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，茶原料为云南大叶种茶鲜叶，所述茶鲜叶为夏秋季节采摘后的新鲜茶叶，晾干至含水量7％～9％，得发酵茶原料。
10.权利要求1～9任一所述的方法制备得到的速溶茶粉。
...【技术特征摘要】
1.一种红曲菌固态发酵茶制备红曲速溶茶粉的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述活化后的红曲菌培养基平板为：将红曲菌转接到含有pda培养基的平板上，置于28～32℃的培养箱中活化7～10d，得到活化后的红曲菌培养基平板。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，孢子悬浮液浓度达107个/ml。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的孢子悬浮液的接种量为10％(v/v)。
5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于，步骤(2)将孢子悬浮液接种至pda液体培养基中，在30℃，120r/min条件下，培养3～4d，得到...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡永丹，王清华，易伦朝，任达兵，李斯屿，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。