【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种即溶性核桃蛋白粉及其制备方法。
技术介绍
1、核桃是我国传统的药食两用佳品，具有延年益寿、健脑益智等功效，对人体健康有诸多益处。核桃仁中蛋白质含量为15％～20％，油脂含量超60％。核桃可直接食用或制油，其制油后的副产物核桃饼粕资源丰富，但其主要用作肥料或饲料，也有部分遭到丢弃或焚烧，造成了资源的极大浪费和环境污染。研究发现，核桃饼粕中含有丰富的蛋白质(42％～54％)，且核桃蛋白氨基酸组成平衡，真实消化率达到86.22％，具有较高的营养价值。因此，急需加强对核桃副产物资源的开发与高值化利用。
2、尽管核桃蛋白作为一种优质的植物蛋白，具有以上优势，但其在食品加工中的应用还面临诸多挑战。由于核桃蛋白主要以谷蛋白为主，约占72％，导致核桃蛋白的溶解性较差，这使得其在食品工业中的应用受到限制。
3、为了充分利用核桃副产物核桃饼粕，提高核桃的附加值利用，有必要加强核桃蛋白产品的研究开发。目前，市场上市售的蛋白粉产品，其在加水溶解过程中容易“结块”，不易快速分散，需要剧烈摇晃搅拌或使用较高温度的水才能分散开来，并且，放置一段时间后会出现分层现象，导致食用体验太差。
4、目前，已有的很多方案都是围绕着如何提高蛋白质的溶解度或者分散度来改善蛋白质功能特性的发挥，例如(1)中国专利申请cn202011056020.2公开的一种冷泡即溶的蛋白粉及其制备方法，通过添加特定配比和组成的配方成分，并采用两段式喷膜法，使得主体蛋白粉的颗粒包覆微量乳化大豆磷脂粉末，各颗粒之间通过水溶性
5、因此，如何简单制备并使所制产品同时兼具高分散性和高溶解性的性能，进而实现即溶的目的成为当下蛋白粉生产领域中存在的主要技术难题。
技术实现思路
1、为了克服上述现有技术核桃蛋白粉制备过程常需要使用高压均质机并对设备要求极高、所制得的核桃蛋白粉的分散性和溶解性较差以及核桃副产物资源得不到较好的利用等问题，本专利技术的第一个目的是提供一种即溶性核桃蛋白粉，本专利技术的第二个目的是提供即溶性核桃蛋白粉相应的制备方法。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：
3、第一方面，本专利技术提供了一种即溶性核桃蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
4、s1、核桃脱脂粉的制备：将核桃仁粉粹，采用超临界co2萃取技术脱脂，得到核桃脱脂粉；
5、s2、原料称取：按照一定配比依次称取核桃脱脂粉、麦芽糊精、蛋黄卵磷脂和纯化水；
6、s3、物料溶解：往核桃脱脂粉、麦芽糊精和蛋黄卵磷脂中加入一部分纯化水进行搅拌溶解；
7、s4、浓配液高速剪切：搅拌混匀后，通过常压剪切机进行第一次高速剪切处理；
8、s5、稀配液高速剪切：然后往乳化后的浓配液中加入剩余的纯化水，进行第二次高速剪切处理；
9、s6、喷雾干燥制粉：将经过二次高速剪切后的溶液进行喷雾干燥，即得即溶性核桃蛋白粉产品。
10、进一步，在步骤s1中，超临界co2萃取脱脂条件为：萃取压力为30～55mpa，萃取温度为35～55℃，一级分离压力6～10mpa，分离温度40～50℃。本专利技术的即溶性核桃蛋白粉中的蛋白质原料主要由核桃脱脂粉提供，通过超临界萃取处理将核桃仁中的油脂成分脱除，从而相应提高蛋白质的含量。采用这样的脱脂条件，可以更为充分彻底地脱脂，使得核桃脱脂粉中的蛋白质含量较高。
11、进一步，在步骤s2中，按重量百分比计，即溶性核桃蛋白粉的原料包括10％～20％的核桃脱脂粉、5％～15％的麦芽糊精、1％～3％的蛋黄卵磷脂以及余量的纯化水。
12、进一步，在步骤s3中，在物料溶解过程中所使用的纯化水的加入量为总纯化水的30％～50％。
13、进一步，在步骤s3中，搅拌溶解的条件为：于40℃～55℃的条件下搅拌溶解1h，转速为200～400r/min。
14、进一步，在步骤s4中，第一次高速剪切处理的条件为：剪切转速为19000～24000r/min，剪切时间为5～15min。
15、进一步，在步骤s5中，第二次高速剪切处理的条件为：剪切转速为10000～16000r/min，剪切时间为10～25min。
16、进一步，在步骤s6中，喷雾干燥的条件为：进料口的温度为165～195℃，出料口温度为65～80℃。
17、第二方面，本专利技术还提供了一种即溶性核桃蛋白粉，采用上述的制备方法制得，按重量百分比计，即溶性核桃蛋白粉的原料包括10％～20％的核桃脱脂粉、5％～15％的麦芽糊精、1％～3％的蛋黄卵磷脂以及余量的纯化水。
18、优选的，按重量百分比计，即溶性核桃蛋白粉的原料包括10％的核桃脱脂粉、5％的麦芽糊精、1％的蛋黄卵磷脂和84％的纯化水；或者，即溶性核桃蛋白粉的原料包括20％的核桃脱脂粉、10％的麦芽糊精、3％的蛋黄卵磷脂和67％的纯化水；或者，即溶性核桃蛋白粉的原料包括15％的核桃脱脂粉、15％的麦芽糊精、2％的蛋黄卵磷脂和68％的纯化水。
19、与现有技术相比，本专利技术提供了一种即溶性核桃蛋白粉及其制备方法，具备以下有益效果：
20、本专利技术提供的即溶性核桃蛋白粉产品的制备方法为纯物理制备方法，相对于使用化学药品的方法相比，更安全环保，整个制备过程条件温和，不需要通过高压均质机，在常温常压的条件就能达到很好的乳化效果，最终制备的产品口感细腻、溶解性和分散性都很好。
21、本专利技术采取两次高速剪切处理，分为两个阶段，第一个阶段为浓配液的高速剪切，第二个阶段为继续加入纯化水的稀配液剪切。本专利技术所用的剪切机采用的是定-转子型机构作为均质头，第一个阶段中，在电机的高速驱动(19000～24000r/min)下，物料在转子和定子之间的间隙中高速运动，形成强烈的液力剪切和湍流，物料的浓度越大，体积越小，强烈的液力剪切和湍流使物料在均质的过程中，产生的离心、挤压、碰撞等综合作用力越强，在这种更强的综合作用力的协调作用下，物料得到充分的破碎、分散，从到达到更好的乳化效果；在这个阶段中，溶液的浓度越大，挤压、碰撞的力度越大，从而达到充分破碎，达到很好的乳化效果，因而，先加入部分的纯化水进行浓配液的高速剪切本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种即溶性核桃蛋白粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，超临界CO2萃取脱脂条件为：萃取压力为30～55MPa，萃取温度为35～55℃，一级分离压力6～10MPa，分离温度40～50℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，按重量百分比计，即溶性核桃蛋白粉的原料包括10％～20％的核桃脱脂粉、5％～15％的麦芽糊精、1％～3％的蛋黄卵磷脂以及余量的纯化水。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，在物料溶解过程中所使用的纯化水的加入量为总纯化水的30％～50％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，搅拌溶解的条件为：于40℃～55℃的条件下搅拌溶解1h，转速为200～400r/min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，第一次高速剪切处理的条件为：剪切转速为19000～24000r/min，剪切时间为5～15min。
7.根据权利要求1所述的制备方法
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤S6中，喷雾干燥的条件为：进料口的温度为165～195℃，出料口温度为65～80℃。
9.一种即溶性核桃蛋白粉，其特征在于，采用权利要求1所述的制备方法制得，按重量百分比计，即溶性核桃蛋白粉的原料包括10％～20％的核桃脱脂粉、5％～15％的麦芽糊精、1％～3％的蛋黄卵磷脂以及余量的纯化水。
10.根据权利要求9所述的即溶性核桃蛋白粉，其特征在于，按重量百分比计，即溶性核桃蛋白粉的原料包括10％的核桃脱脂粉、5％的麦芽糊精、1％的蛋黄卵磷脂和84％的纯化水；或者，即溶性核桃蛋白粉的原料包括20％的核桃脱脂粉、10％的麦芽糊精、3％的蛋黄卵磷脂和67％的纯化水；或者，即溶性核桃蛋白粉的原料包括15％的核桃脱脂粉、15％的麦芽糊精、2％的蛋黄卵磷脂和68％的纯化水。
...【技术特征摘要】
1.一种即溶性核桃蛋白粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s1中，超临界co2萃取脱脂条件为：萃取压力为30～55mpa，萃取温度为35～55℃，一级分离压力6～10mpa，分离温度40～50℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s2中，按重量百分比计，即溶性核桃蛋白粉的原料包括10％～20％的核桃脱脂粉、5％～15％的麦芽糊精、1％～3％的蛋黄卵磷脂以及余量的纯化水。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s3中，在物料溶解过程中所使用的纯化水的加入量为总纯化水的30％～50％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s3中，搅拌溶解的条件为：于40℃～55℃的条件下搅拌溶解1h，转速为200～400r/min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤s4中，第一次高速剪切处理的条件为：剪切转速为19000～24000r/min，剪切时间为5～15m...
【专利技术属性】
技术研发人员：莫楠，周丹，葛发欢，周雪，莫忠海，曾竟轩，莫云伟，
申请(专利权)人：云南一叶生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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