【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，尤其涉及一种鱼酱酸加工工艺。
技术介绍
1、鱼酱酸是贵州黔东地区具有代表性的传统发酵食品之一，食用历史悠久，据当地民间传说，鱼酱酸创始于明末清初，其主要采用鲜红辣椒和野生爬岩鱼、泥鳅、钢鳅等小河鱼为主要原料进行制作，发酵过程中还加入了香禾糯酿制的甜酒，使得鱼酱酸的风味独特，味道鲜美；目前，大部分的作坊采用的传统的工艺做法，其风味不够理想，逐渐不能满足市场的需求；
2、经检索，相关技术中，公开了一种鱼酱酸，属于食品调料；旨在提供一种营养丰富、原料来源广泛的鱼酱酸。它由下列重量份的原料制成：小鱼10～15、鲜辣椒80～90、糯米2～4、生姜2～4、调味食盐4～6、白酒、花椒0.5～1、茴香0.1～0.3、山奈0.1～0.3、大蒜0.5～1，制备方法是：按重量百分比计，将小鱼与12～18％重的食盐混匀搅拌，腌制；将糯米蒸至六至八层熟，凉水浸泡后入蒸锅熟，冷却后加酒曲发酵，得醪糟；将鲜辣椒、生姜与腌制小鱼混合匀，加入调味食盐、调料和白酒，拌匀后入池发酵得半成品鱼酱酸；将大蒜与半成品鱼酱酸、以及醪糟混匀，密封、常温发酵，即得。
3、因此，有必要提供一种新的鱼酱酸加工工艺解决上述技术问题。
技术实现思路
1、本专利技术解决的技术问题是提供一种具有较高的开发价值，可提升产品的价值，使得鱼酱酸成品的品质与风味独具特色，其成品色泽鲜艳，气味鲜香浓郁，营养丰富，无重金属等的鱼酱酸加工工艺。
2、为解决上述技术问题，本专利技术提供的鱼酱酸加工工艺包
3、第一步骤：原料，所述原料包括有腌制巴岩鱼、糟辣椒和糯米甜酒；
4、第二步骤：加工：
5、(1).将腌制巴岩鱼、糟辣椒和糯米甜酒按一定比例进行均匀混合搅拌，然后装入坛中进行自然发酵，时间为60d，致使得到成品鱼酱酸，所述腌制巴岩鱼、糟辣椒和糯米甜酒的三者比例分别为6：100：10。
6、作为本专利技术的进一步方案，所述腌制巴岩鱼的加工工艺如下：
7、(1).选取4～6cm的巴岩鱼；
8、(2).对选取的巴岩鱼进行清理和清洗工作，然后加食盐进行第一次腌渍工作，其比例为每10kg的鱼加2.5～3kg的食盐，随后对其涂抹搅拌均匀后放置到坛中进行封盖第一次腌渍，时间为10～12h，之后进行第二次腌渍，比例为每10kg的鱼加0.6～0.8kg的食盐，随后对其涂抹搅拌均匀后放置到坛中进行封盖第二次腌渍，时间＞10d，致使得到腌制巴岩鱼。
9、作为本专利技术的进一步方案，所述糟辣椒的加工方式如下：
10、(1).选取新鲜的红辣椒和生姜；
11、(2).对选取新鲜的红辣椒和生姜进行清理和清洗工作；
12、(3).对完成清理和清洗的红辣椒和生姜进行粉碎；
13、(4).将粉碎后的红辣椒和生姜装入坛中，其生姜用量为红辣椒用量的3～6％，随后加入食盐和白酒，然后混合搅拌均匀后加入适量的水，最后封盖进行发酵，时间＞20d，致使得到糟辣椒；
14、(5).对糟辣椒进行杀菌处理，杀菌温度为80℃～100℃，杀菌时间为10～20min，致使得到成品糟辣椒。
15、作为本专利技术的进一步方案，所述糟辣椒的加工方式中(4)的食盐和白酒用量分别为6％～9％和3％～4％，所述白酒中的酒精体积分数为45％。
16、作为本专利技术的进一步方案，所述糯米甜酒的加工方式如下：
17、(1).将糯米进行清洗，然后清水浸泡7～9h，之后晾干用火蒸熟，随后摊开晾至39℃～41℃，然后拌入甜酒曲自然发酵，时间为3d，致使得到糯米甜酒；
18、(2).将食盐拌入糯米甜酒中，使其可以防止糯米甜酒进一步发酵出现酒味，所述每5kg的糯米甜酒拌入0.5kg的食盐。
19、与相关技术相比较，本专利技术提供的鱼酱酸加工工艺具有如下有益效果：
20、1、本专利技术由于鱼酱酸加工原料的多样性和工艺的复杂性,使得鱼酱酸成品的品质与风味独具特色，其成品色泽鲜艳，气味鲜香浓郁，营养丰富，无重金属等特点，其中蛋白质、脂肪含量较高，并且含有丰富的zn与适量的cu，是理想的原生态食品，具有较高的开发价值。
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1.一种鱼酱酸加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的鱼酱酸加工工艺，其特征在于：所述腌制巴岩鱼的加工工艺如下：
3.根据权利要求1所述的鱼酱酸加工工艺，其特征在于：所述糟辣椒的加工方式如下：
4.根据权利要求3所述的鱼酱酸加工工艺，其特征在于：所述糟辣椒的加工方式中(4)的食盐和白酒用量分别为6％～9％和3％～4％，所述白酒中的酒精体积分数为45％。
5.根据权利要求1所述的鱼酱酸加工工艺，其特征在于：所述糯米甜酒的加工方式如下：
【技术特征摘要】
1.一种鱼酱酸加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的鱼酱酸加工工艺，其特征在于：所述腌制巴岩鱼的加工工艺如下：
3.根据权利要求1所述的鱼酱酸加工工艺，其特征在于：所述糟辣椒的加工方式如下：
4...
【专利技术属性】
技术研发人员：白坐腾，白坐娥，何倩，
申请(专利权)人：贵州雷山鱼酱酸科技开发有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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