【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，更特别地，涉及一种制备具有减脂效果的冻藏外裹糊黄鳝片的方法
技术介绍
1、黄鳝(monopterus albus)，又名鳝鱼，合鳃鱼科黄鳝属动物，是我国一种经济型食用水产品。2022年，我国黄鳝养殖产量约33万吨，与2021年相比上涨7.3％，我国黄鳝养殖规模和产量越来越大。随着人们越来越关注健康食品，黄鳝作为高蛋白、低脂肪的优质食材备受消费者青睐，我国黄鳝的市场需求量还将继续增长。
2、作为预制菜，油炸外裹糊食品因其方便快捷的烹饪方式和独特的风味，深受消费者的喜爱。油炸外裹糊黄鳝片是在黄鳝片表面裹上一层由面粉、淀粉、蛋白质和其他功能性成分调制成的外裹糊，并裹上面包糠油炸制得的一种风味食品。虽然油炸外裹糊食品在风味、色泽等方面都有不可替代性，但长期食用高含油量的油炸外裹糊食品会引起肥胖、高血压等疾病，不符合当今社会绿色健康的饮食理念。
3、为延长外裹糊食品的贮藏期，通常冷冻处理外裹糊食品。但是，直接在冰柜冻结耗时长，会降低油炸外裹糊食品的持水率，影响食品的食味品质。
技术实现思路
1、我们在对油炸外裹糊黄鳝片进行冻结的研究过程中，发现超低温速冻可改善油炸外裹糊黄鳝片的食味品质，更令我们意想不到的是，当使用液氮对油炸外裹糊黄鳝片进行冻结时，还能够降低其油质含量，起到减脂的作用。
2、基于以上发现，本专利技术提供了一种制备具有减脂效果的冻藏外裹糊黄鳝片的方法，包括以下步骤：
3、s1：将黄鳝处理成黄鳝片；>
4、s2：用调好的糊包裹所述黄鳝片，得到外裹糊黄鳝片；
5、s3：将所述外裹糊黄鳝片在超低温下冻结，得到所述冻藏外裹糊黄鳝片。
6、在一个具体实施方案中，s3中，所述外裹糊黄鳝片在-80至-110℃下冷冻至中心温度为-18℃。
7、在一个具体实施方案中，s3中，所述外裹糊黄鳝片利用液氮喷淋中进行冻结。
8、在一个具体实施方案中，所述糊中加有乳清蛋白。
9、在一个具体实施方案中，所述糊由中筋面粉、玉米淀粉、乳清蛋白、盐和泡打粉加水制备而成。
10、在一个具体实施方案中，所述糊中乳清蛋白的含量为按面粉和玉米淀粉总重计4％～6％。
11、在一个具体实施方案中，s2包括以下步骤：
12、s21：将所述黄鳝片放入调好的糊中，使黄鳝片表面与糊完全接触，进行第一次裹糊，然后取出沥干；
13、s22：将第一次裹糊的黄鳝片再次放入所述糊中，进行第二次裹糊，然后取出；
14、s23：当糊不成股滴下时，将二次裹糊的黄鳝片放入面包糠中，使面包糠均匀包裹黄鳝片。
15、本专利技术通过在外裹糊黄鳝片的制备过程中进行液氮超低温冻结配合添加乳清蛋白，不仅改善了冻藏外裹糊黄鳝片在油炸后的外观和食味品质，更令人意想不到的是，还降低了油炸外裹糊黄鳝片的油脂含量，具备减脂效果。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种制备具有减脂效果的冻藏外裹糊黄鳝片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S3中，所述外裹糊黄鳝片在-80至-110℃下冷冻至中心温度为-18℃。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，S3中，所述外裹糊黄鳝片利用液氮喷淋进行冻结。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糊中加有乳清蛋白。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述糊由面粉、玉米淀粉、乳清蛋白、盐和泡打粉加水制备而成。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述乳清蛋白的含量为按所述面粉和玉米淀粉重量计4％～6％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S2包括以下步骤：
【技术特征摘要】
1.一种制备具有减脂效果的冻藏外裹糊黄鳝片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s3中，所述外裹糊黄鳝片在-80至-110℃下冷冻至中心温度为-18℃。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，s3中，所述外裹糊黄鳝片利用液氮喷淋进行冻结。
4.根据权利要求1所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈季旺，李子寒，滕宗娜，廖鄂，张莹，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。