【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，更具体地，本专利技术涉及一种发酵豆渣及其在植物肉制作中的应用。
技术介绍
1、植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。近年来，植物肉已经成为了未来食物的热门研究课题。相比于传统肉，植物肉具有营养丰富、绿色可持续性、节约生产要素等优势。大豆是目前植物肉产品中最常用的蛋白质来源，具有价格低廉、蛋白质质量高、功能多样、产量高和产出率稳定的特点。目前，植物肉的制作方法主要有纤维挤出技术、静电纺丝技术、3d打印技术。以上技术成本较高，无法降低植物肉产品的价格，导致受众面窄；且模拟出来的植物肉口感上与鲜嫩多汁和富有弹性的传统肉相比仍有差距，风味上与传统肉仍有差距。
2、相比于现有的植物肉质构模拟技术，利用真菌发酵技术改善植物蛋白的质构，可以有效地降低植物肉的生产成本，还可以通过添加风味菌改善植物蛋白的风味和营养价值。
3、豆渣是豆制品生产中最大量的副产物。在我国，被利用的豆渣加工中一般作为饲料添加剂、食品加工豆制品、发酵为生物质能源。但是，由于豆渣含水量极高(70％～80％)，极易腐败变质，一般在工业中被当做废弃物丢弃，造成环境污染和资源浪费。且豆渣口感粗糙，其受众面极低，只在个别地域作为食品原料。
4、利用食用真菌对豆渣进行改性，可以有效实现豆渣的转化和利用。已有许多真菌发酵豆渣提升其营养品质、功能特性及感官价值的实例，如应用黑曲霉、雅
5、现有的豆渣发酵技术，主要通过曲霉、芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌等直接发酵，虽然营养特性有一定改良，但发酵后的豆渣渣感仍明显，无法为制成的植物肉产品提供良好的口感。例如中国专利cn113025500a中公开一种少孢根霉、豆渣发酵制品及其制备方法，公开了一种少孢根霉菌及其丝形态特性，并利用它制作发酵豆渣，分析了营养品质的变化并进行了感官评定，但该菌株发酵豆渣的质构有待提升。针对以上缺点，开发一种简单高效的，能够改善发酵豆渣质构的方法并应用在植物肉产品制作中具有重要意义。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于克服现有技术中存在的上述缺陷和不足，提供一种发酵豆渣及其制备方法。
2、本专利技术的第二个目的在于提供所述方法在制备植物肉产品中的应用。
3、本专利技术的上述目的是通过以下技术方案给予实现的：
4、本专利技术首先提供一种发酵豆渣的制备方法，所述方法包括以下步骤：
5、s1.混料：在豆渣中添加豆渣质量4～8wt％大豆分离蛋白、4～5wt％面粉、0.5～1wt％tg酶(谷氨酰胺转胺酶)，混匀后静置30～40min；
6、s2.接种：在s1混料后的豆渣中接种豆渣质量5～7wt％食用型霉菌菌种，混匀，压制成型；所述食用型霉菌为食用安全、无毒无害的可用于食品生产使用的霉菌；
7、s3.发酵：置于28～32℃发酵16～18h后，温度降至23～25℃发酵2～18h；
8、s4.后熟：将s3发酵后豆渣后熟16～24h。
9、本专利技术将tg酶添加到豆渣中进行发酵后，发现tg酶的添加对丝状真菌的生长具有促进作用。在同样的发酵时间内，添加tg酶使丝状真菌产生更加茂密的菌丝，进一步通过菌丝的包裹使豆渣原本松散的颗粒联结更紧密，从而改善豆渣的质构。同时，tg酶促进丝状真菌的生长，而丝状真菌能够提升豆渣的细度，使其口感从粗糙变得细腻。大豆分离蛋白作为氮源，促进菌种生长，缩短发酵时间。面粉用于提高豆渣粘合性。
10、进一步地，所述步骤s1中豆渣为生豆渣经过蒸煮、熟化后制得。
11、优选地，所述蒸煮为隔水蒸煮20min；所述熟化为80℃烘干2.5h，每30min翻动豆渣。
12、进一步地，所述步骤s1中大豆分离蛋白添加量为豆渣质量6～8wt％。
13、优选地，所述步骤s1中大豆分离蛋白添加量为豆渣质量8wt％。
14、进一步地，所述步骤s1中tg酶添加量为豆渣质量0.8～1wt％。
15、优选地，所述步骤s1中tg酶添加量为豆渣质量1wt％。
16、进一步地，所述步骤s2为在步骤s1混料后的豆渣中接种豆渣质量6wt％食用型霉菌菌种，混匀，压制成型。
17、进一步地，所述步骤s2中食用型霉菌包括但不限于少孢根霉、米根霉、毛霉中任一种或多种。
18、优选地，所述步骤s2中食用型霉菌菌种为霉菌孢子悬液。
19、优选地，所述步骤s2中食用型霉菌菌种可进一步制成菌粉。
20、进一步地，所述步骤s3发酵为置于30℃发酵16～18h后，温度降至23～25℃发酵2～18h。
21、优选地，所述步骤s3发酵为置于30℃发酵16～18h后，温度降至25℃发酵2～18h。
22、优选地，所述步骤s3发酵为发置于30℃发酵18h后，温度降至25℃发酵2～18h。
23、优选地，所述步骤s3发酵为置于30℃发酵18h后，温度降至25℃发酵2～12h。
24、优选地，所述步骤s3发酵为置于30℃发酵18h后，温度降至25℃发酵6h。
25、进一步优选地，当步骤s2中食用型霉菌为少孢根霉时，步骤s3发酵为置于30℃发酵18h后，温度降至25℃发酵2～12h。
26、进一步优选地，当步骤s2中食用型霉菌为米根霉时，步骤s3发酵为置于30℃发酵18h后，温度降至25℃发酵6h。
27、进一步优选地，当步骤s2中食用型霉菌为毛霉时，步骤s3发酵为置于30℃发酵18h，再于25℃发酵18h。
28、真菌在发酵豆渣过程中，若发酵时间太长，菌丝会开始出现退化、自发热自溶现象，菌丝内物质溶出，且豆渣中的蛋白质被过度分解，产生游离氨基酸、氨基态氮，开始产生不良的氨味，同时豆渣基质开始变得软烂，弹性、硬度下降。因此，本专利技术利用两段控温发酵技术，通过后期降低发酵温度减轻发酵过程中真菌菌丝自发热自溶的现象，使得菌丝在发酵过程中生长良好，发挥其改善豆渣质构的作用，同时减短豆渣发酵时间。
29、进一步地，所述s4后熟时间为20～24h。
30、优选地，所述s4后熟温度为4℃。
31、优选地，所述s4后熟时间为24h。
32、本专利技术还提供经上述方法制备得到的发酵豆渣。经扫描电镜进行结构观察，所述发酵豆渣中豆渣被菌丝蛋白充分包裹，呈现出密集的网状结构，豆渣相互联结结构紧密，使豆渣的硬度、咀嚼性等质构特性得到明显提升，发酵后豆渣产生了细腻的口感，渣感明显降低。同时，质构检测结果表明发酵豆渣咀嚼性、黏性、弹性、胶着性等质构特性提升，结构紧实，为质构良好的发酵豆制品。所述发酵豆渣能够进一步制作成具有良好口感的植物肉产品。
33、因此，本专利技术还提供本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种发酵豆渣的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述S1中豆渣为生豆渣经过蒸煮、熟化后制得。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述S2中食用型霉菌为少孢根霉、米根霉、毛霉中任一种或多种。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述S3发酵为置于30℃发酵16～18h后，温度降至23～25℃发酵2～18h。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述S3发酵为置于30℃发酵16～18h后，温度降至25℃发酵2～18h。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述S3发酵为发置于30℃发酵18h后，温度降至25℃发酵2～18h。
7.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述S3发酵为置于30℃发酵18h后，温度降至25℃发酵2～12h。
8.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述S4中后熟为4℃下进行后熟。
9.权利要求1～8任一所述方法制备得到的发酵豆渣。
10.权利要求1～8任一所述方法在制作植物肉产品
...【技术特征摘要】
1.一种发酵豆渣的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述s1中豆渣为生豆渣经过蒸煮、熟化后制得。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述s2中食用型霉菌为少孢根霉、米根霉、毛霉中任一种或多种。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述s3发酵为置于30℃发酵16～18h后，温度降至23～25℃发酵2～18h。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述s3发酵为置于30℃发酵16～18h...
【专利技术属性】
技术研发人员：方祥，黎健鹏，陈康杰，陈晓琳，陈毅聪，江伟亮，曹咏童，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：
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