提高鱼糜制品凝胶强度的方法技术

本发明专利技术提供一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法，新鲜的鱼经预处理，依次经采肉、漂洗、脱水和精滤后，加入二氢杨梅素和/或EGCG，每100份经精滤的鱼肉中加入0.1‑0.5份二氢杨梅素，0～4℃斩拌混匀后离心除气泡，在正常二段加热模式的基础上，增设劣化二段加热模式，热处理结束后迅速冰水浴降温，得到鱼糜凝胶。本发明专利技术首次发现二氢杨梅素在鱼糜制品加工中可发挥的抗劣变作用，它可以从常见的天然原材料(如藤茶)中获取，安全易得，经济可行；能帮助鱼糜制品较好地抵抗主要在50℃～70℃发生的凝胶劣变；添加剂二氢杨梅素本身还具有护肝保健、抗菌消炎、增强免疫、抗氧化、抗血栓等已证实的保健功效，有利于鱼糜制品的高值化开发。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于水产品加工，具体地说，涉及一种提高鱼糜制品凝胶强度的方法。

技术介绍

1、鱼糜制品既是我国民间历史悠久的传统美食，也是当代水产加工的一个重要产品，具有蛋白含量高、口感回弹独特等特点，广受消费者喜爱，其所涵盖的常见产品包括但不限于鱼丸、蟹棒、鱼饼等。鱼糜制品主要以漂洗后的鱼肉糜为原料，以食盐、白糖、淀粉等为辅料，经过擂溃/斩拌、成形、加热熟制等主要工序制作而成。与普通整块鱼肉相比，漂洗鱼糜去除了肌浆蛋白(尤其是可降解鱼肉自身肌原纤维的蛋白酶类)、易于氧化的脂质、碍于口感的结缔组织等，有利于形成更好的鱼蛋白凝胶网络结构、保障鱼糜制品最终呈现出较好的凝胶强度。然而，肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(myofibril-bound serineproteinase，mbsp)在漂洗鱼糜中依然存在，而其对应的内源性抑制剂——葡萄糖-6-磷酸异构酶却被漂洗去除。因此mbsp在鱼糜制品加工中能有效降解肌球蛋白重链、肌动蛋白、原肌球蛋白等肌肉中的主要结构蛋白，进而导致在50～70℃范围内的凝胶劣变。

2、为改善鱼糜凝胶制品的凝胶强度，常见的措施可主要分本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.二氢杨梅素和/或EGCG在提高鱼糜制品凝胶强度中的应用。

2.提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，所述方法包括：新鲜的鱼经去鳞、内脏和头后，进行清洗，然后依次经采肉、漂洗、脱水和精滤后，加入二氢杨梅素和/或EGCG，按照重量份计，每100份经精滤的鱼肉，加入0.1-0.5份二氢杨梅素和/或EGCG，在0～4℃下斩拌混匀，然后离心除气泡，在正常二段加热模式的基础上，增设劣化二段加热模式，热处理结束后迅速冰水浴降温，得到鱼糜凝胶；其中，所述正常二段加热模式为：40℃保温30min，然后90℃保温20min；

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述鱼为鲢...

【技术特征摘要】

1.二氢杨梅素和/或egcg在提高鱼糜制品凝胶强度中的应用。

2.提高鱼糜制品凝胶强度的方法，其特征在于，所述方法包括：新鲜的鱼经去鳞、内脏和头后，进行清洗，然后依次经采肉、漂洗、脱水和精滤后，加入二氢杨梅素和/或egcg，按照重量份计，每100份经精滤的鱼肉，加入0.1-0.5份二氢杨...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪惠，冯淳淞，李媛，罗永康，谭雨青，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：