一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，包括以下步骤：第一步，准备原料：将大豆、纳豆芽孢杆菌、米曲霉、小麦面粉、白糖、复合盐；第二步，处理大豆；第三步，第一阶段发酵；第四步，第二阶段发酵；第五步，第三阶段发酵；第六步，质量检查；第七步，均质；第八步，包装和储存。本发明专利技术采用纳豆芽孢杆菌和米曲霉两种微生物进行分阶段的发酵，可以生成更多的代谢产物，使产品酱香味更加浓郁，口感更佳，同时使用由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成的复合盐进行熟成发酵，既能起到调味作用，又可以降低酱料中的钠含量，满足低钠盐的需求，同时又能保证在整个熟成阶段的足够渗透压，有效防止酱的变质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及黄豆酱制备，尤其涉及一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法。

技术介绍

1、黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

2、黄豆酱具有许多功效：1、黄豆酱能开胃消食，黄豆酱中含有大量优质蛋白质，平时炒菜时加入适量的黄豆酱不但能增加菜品的营养，还能让蛋白质在微生物的作用下转化成氨基酸，能让菜口更加鲜嫩美味，可以起到开胃消食的重要作用。2、黄豆酱能预防心血管疾病，黄豆酱中含有一些亚油酸和亚麻酸，这些物质可以为人体补充必须的脂肪酸，也能降低血液中胆固醇的含量，能软化血管，增强心肌收缩能力，提高心脏功能，平时经常食用可以预防多种心血管疾病的发生。3、黄豆酱能补充营养，黄豆酱能为人体补充多种有益的营养成分，特别是蛋白质和脂肪以及钙、磷与铁等人体必须物质都能通过食用黄豆酱来吸收，它们能促进身体代谢，也能提高脑细胞活性，能在提高人体素质的同时起到一定的健脑作用。近年来，黄豆酱越来越受到人们的喜爱。

3、然而传统的黄豆酱添加本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述复合盐由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成，三者质量比为1：2：1。

3.根据权利要求2所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中，将发酵容器置于35℃-40℃，相对湿度80％-85％的发酵环境中发酵。

4.根据权利要求3所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中,大豆的发酵周期通常在24至48小时之间。

5.根据权利要求4所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其...

【技术特征摘要】

1.一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述复合盐由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成，三者质量比为1：2：1。

3.根据权利要求2所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中，将发酵容器置于35℃-40℃，相对湿度80％-85％的发酵环境中发酵。

4.根据权利要求3所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中,大豆的发酵周期通常在24至48小时之间。

5.根据权利要求4所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，所述第一阶段发酵中,大豆发酵完成后会变得黏滑，有少许独特的氨味，并且在品尝时会具有独特的弹性和颗粒感。

6.根据权利要求5所述的一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李豪，秦东方，吴永军，谢峻，谷燕，夏灿，黄维，赵丹丹，
申请(专利权)人：马鞍山师范高等专科学校，
类型：发明
国别省市：